“Cocina chilena fusión”, me explica Daniela Montalva, administradora del Republicano, cuando hacíamos un brindis de bienvenida con una copa de espumoso mendocino Flichman rosé, que siguió acompañándonos durante todo el almuerzo.
Ha sido tan manipulada la palabra fusión en la cocina, que me imaginé de todo. Desde espumas hasta malabarismos culinarios. Sin embargo, luego de probar parte de su oferta, lo único relacionado a fusión que encontré fue que la chef del lugar y que elabora platos de cocina chilena, es peruana.
Clelia Salgado se llama y proviene de Piura, cerca de la frontera con Ecuador. Sentados en un cómodo comedor de techo alto y con lámparas de lágrimas que le dan un toque ecléctico al lugar, comienzan a llegar los platillos dispuestos para la ocasión. Partimos con un Crudo (5.900) de excelente factura cuyos aliños se acompañaban para que cada comensal lo preparara a su gusto. El mío, con cebolla morada, limón y mostaza alemana. Rico sabor para un crudo que puede estar en las ligas mayores. Luego, un insípido timbal de jaiba con cuscus (5.400) y un buen cebiche “republicano” (5.900) de corvina y camarones con jengibre y ají amarillo.
Como la idea era probar parte importante de la carta, Clelia, la chef, nos envía tres degustaciones de los “caballitos de batalla” del lugar. Los platos que más rotan y que se podría decir que son los clásicos del Republicano: Wagyu (8.600) con ñoquis y salsa roquefort (unos ñoquis excelentes); Salmón con cuscus (7.900); Filete de res con camarones y papas y Corvina a la norteña con un excelente puré de papas + espinacas + perejil + cilantro + albahaca (7.400).
La vieja casona del barrio Bellavista esta hoy refaccionada y su propuesta estética se remonta al diseño de los años 50 y 60 con hermosas lámparas de lágrimas, papeles murales vintage, molduras, marcos dorados y candelabros, que le dan un aire muy atractivo.
Al final vendría la prueba de fuego: de la amplia carta, tres platos a elección de los comensales. 1) Pollo al cognac; 2) Salmón con cuscus y 3) Wagyu & ñoquis. Dos de los tres lograron su objetivo, no así el pollo al cognac (6.400) que no aportó nada y que posiblemente fue debido a que pillamos a la cocina dormida. Servido en un lebrillo de greda, acompañado de papas fritas y arroz (a la usanza peruana), sólo fue un saludo a la bandera a uno de los platos insignia de nuestra cocina típica.
Los platos son abundantes y bien presentados. Uno o dos errores en un almuerzo donde degustamos diez preparaciones, no tiene mayor significado. Los precios también ayudan a que uno salga más que satisfecho luego de una incursión en este restaurante. Los postres (entre 3.000 y 3.500) son bastante superiores a la media de muchos establecimientos. El bar, ameno y muy completo.
En resumen, un buen lugar para pasar un muy buen rato ya sea al almuerzo o la cena. Para corregir: el punto de las cocciones de los pescados y las carnes… y para olvidar -o sacar de la carta-, el pollo el cognac. El resto, una buena sinfonía de sabores y colores. (Juantonio Eymin)
Republicano: Dardignac 0127. Barrio Bellavista, fono 249 8435
