¿Supera el alumno al profesor?
Cuesta escribir un artículo que tiene muchas aristas. El NoSo, el restaurante principal del hotel W contrató desde que comenzó sus operaciones en Chile al francés Jean Paul Bondoux, chef propietario de Le Bourgogne en Punta del Este, Buenos Aires y Mendoza. De él depende el funcionamiento del lugar y para ello coloca en el puesto de chef en Santiago a alguno de sus ayudantes o colaboradores. En los inicios, esta misión la tomó el chef galo Sébastien Fontes, quien al tiempo renunció a su cargo para radicarse en México. Bondoux, entonces, puso en la cocina del W a otra de sus manos derechas: Sergio González, un argentino que llegó a hacer la práctica con Bondoux en el hotel Alvear y trabajo cinco años codo a codo con el chef francés.
Sinceramente, Sergio González le dio al NoSo la solidez necesaria para destacar dentro del circuito gastronómico de la capital. A ciencia cierta, ni me acordaba de Jean Paul Bondoux cuando me anunciaron una nueva visita. Una que congregó a varios cronistas gastronómicos y gente de prensa ya que sus presentaciones son imperdibles.
Ocho platillos más postre para demostrar su poderío. Un par de errores pero tremendos aciertos. Su cocina se basa en la técnica francesa moderna y juega con ella con distinción. Centolla patagónica con una sopa fría de mango y salsa remoulade para aplaudir de pie. Luego, una perfecta sopa de pescado con salsa Rouille, crutones y unas gotitas de pastis. Realmente genial.
A continuación presentó tres platos de mar y tres de tierra. Pifias para el mero y halagos para el turbot; de la tierra, buen filete a la pimienta, ricos ñoquis y superlativo confit de pato. ¿Por qué escribo tan poco de ellos? Sinceramente por un problema de emociones. Son buenos platos, pero no me llegaron al alma.
Bondoux sabe jugar con el producto pero ya me estaba acostumbrando a la forma de trabajar del alumno que con tan sólo 30 años tiene un tremendo porvenir. González es un chef prolijo, serio y eficiente. Es el actor segundario de la película, pero su rol lo desempeña tan bien que parece el actor principal. Y por ahí va mi apuesta con el NoSo y sé positivamente que a Sergio González no le faltan agallas para triunfar. (Juantonio Eymin)
NoSo: Hotel W Santiago, Av. Isidora Goyenechea 3000, Las Condes, fono 770 0082
