HOTEL GAVINA
Temo llegar atrasado al hotel Gavina de Iquique. La aviación comercial a nuestro norte se ha vuelto complicada debido a la gran demanda de pasajes gracias al impulso minero que tiene nuestro norte con los bolsillos llenos de dinero. Aun así, y gracias a la Divina Providencia, llegue al Gavina en los momentos en que servían de aperitivo un buen Estelado rosé de Torres. Muchos invitados en un hotel que a la vez sirve de Centro de Convenciones para una ciudad que cada día crece a pasos agigantados.
Valga una aclaración: no pretendo hacer una crónica comparativa entre la gastronomía que conocemos en Santiago y la que vemos en Iquique. Son dos realidades y dos públicos absolutamente diferentes.
Diferentes ya que hay una idiosincrasia en Iquique donde manda el color y lo exótico. Cuando vemos la parte nueva de la ciudad, colorida y con bastante trajín, uno pierde la visión del color ocre que reviste esa ciudad. Si hablamos de gastronomía, la cosa es similar. Es una ciudad donde luna buena parte de sus habitantes tiene un buen pasar y quieren cosas diferentes, no importa que sean ideas importadas o productos no tradicionales. Ellos buscan lo diferente y lo atractivo.
Eso fue lo que realizó el chef Patricio Campos, a cargo de las cocinas del hotel Gavina. Quizá con una técnica no muy depurada ni un trabajo meticuloso, la nueva carta del hotel poco refleja la identidad iquiqueña y viaja más a otras regiones. Un buen desafío para un hotel que el próximo año será sometido a una cirugía mayor después de 20 años de gran trajín.
Vamos a lo nuestro: la gastronomía. Bastantes aciertos y algunos errores (como en casi todas las cartas chilenas) fueron la tónica de una tibia noche iquiqueña. De las entradas destacó una mistura de cebiches (pescado, camarón y pulpo, ($ 7.900) de buen sabor y gran tamaño. Luego, una superlativa crema de calabazas ($ 4.500) para finalizar con un lomo con hongos y onion rings ($ 9.900).
Para repensarlo y para reingeniería los risottos. Buen sabor pero pasados de punto, necesitan de un trabajo mayor para que se puedan presentar como receta italiana. Tampoco me agradaron los pescados o entradas donde estaba presente la papaya (atún con papaya y rollitos de papaya con queso philadelphia. Como toda carta nueva, las tuercas hay que ir apretándolas de a poco.
Mis sugerencias van un poco más allá. Es cierto que en Iquique y en Santiago hay visiones diferentes de la cocina, pero también es cierto que al hotel Gavina llegan muchos capitalinos. Y si quieren tenerlos como cautivos habrá que cumplir al menos tres reglas fundamentales: 1) Respetar los puntos de cocción (Si la carne se solicita médium, que llegue así); 2) Respetar la receta tradicional: un arroz es un arroz. Puede ser caldoso o seco, pero si se ofrece como risotto, al menos que se cumpla con la base de la preparación y 3) En gastronomía, menos es más. Mientras menos platos existan en la carta, mayor es la posibilidad de que salgan perfectos. Las cartas llamadas “internacionales” hace rato que no son del interés del público en general.
Bien por el cambio de carta y mujo mejor por el anuncio de las mejoras que se realizarán en el verano del 2013. Supe que su propietario decidió cerrar el establecimiento para cambiarle totalmente la cara. El Gavina es una institución en Iquique pero se estaba quedando atrás tras la llegada de nuevos establecimientos a la ciudad. Pero su privilegiada ubicación y servicio, necesitaba una reformulación. Mientras el hotel esté cerrado, el personal se dedicará a perfeccionarse. Muchos de ellos viajarán a Santiago a hacerlo. El chef de nuestra historia también. Y no quepa duda que la visión de los tres puntos críticos que encontré de su cocina, se solucionarán rápidamente.
Hernán Cornejo, el gerente del hotel y Marianela Ulloa, su gerente comercial y Alma Mater del establecimiento, junto a todo su personal, me llenaron de atenciones durante mi estadía. Aun así creo justo y lógico traspasarles mi visión acerca de la cocina de su establecimiento. De esta forma, todos aprendemos a ser más grandes. (Juantonio Eymin)
Gavina Hotel & Convention Center: Av. Arturo Prat Chacon 1497, Iquique, fono 57 -393 030
