De dulce y de agraz
Desde la semana pasada mis lectores saben que anduve en Turquía. Nueve días con un cambio de régimen alimenticio que pasó por muchas etapas. Al principio, una delicia; luego saturación y al final un completo desaire a esta gastronomía. Como nacionalistas que son y republicanos para más encima, más del 80 % de la oferta se basa en lo que acá conocemos como comida mediterránea sazonada con especias que no conocemos y con sabores absolutamente diferentes a nuestra idiosincrasia.
Aun así tenemos sabores en común. Es posible que con la llegada de miles de ciudadanos del medio oriente que llegaron a nuestro país, como los palestinos, libaneses y varias etnias más que viajaron a nuestro país a inicios del siglo pasado gracias a los pasaportes extendidos por el gobierno otomano de la época, introdujeron recetas que se quedaron en nuestro inconsciente. Por ello y en lo que se llama la Anatolia central, pude comer estofados que se pueden comer en cualquier casa chilena y unas insuperables sopas de zapallo que nada envidian a las de nuestros comedores cinco estrellas.
Quizá sea esa la razón de tener ciertas aprensiones cuando la comida de un país se basa en un gran porcentaje en la raigambre nacional. Por eso valoro que tengamos en nuestro país una variedad gastronómica que no cansa. Eso posiblemente nos saca del esquema latinoamericano y miramos la gastronomía en forma global y no local.
Si analizamos la cocina turca, nos encontramos con una diversidad grande de especias y variedad de productos del mediterráneo. En la costa, como Estambul, los pescados son los favoritos de los turistas que los buscan en los restaurantes cercanos al Bósforo. En el interior, cordero y vacuno entre sus especialidades. Berenjenas, cebollas, yogurt y curiosamente salmón en las entradas. Hojitas de parra rellenas, pizzas turcas con queso de cabra, kebabs y más berenjenas en todos los locales que visité.
Los dulces turcos son geniales. Es quizá la razón de ser del país y grandes postres culminan una gloriosa jornada gastronómica. Las baklavas son la reina de los dulces y varias escoltas le siguen. Sabrosas sandías, melones tuna, damascos y duraznos, tienen mucho que decir en estas tierras. Es curioso, pero cuando uno se interna al corazón de Turquía y llega a Nevhesir, en plena Anatolia Central, todo huele a damascos. Y eso es mucho decir.
No es difícil comer en Turquía. La oferta es inmensa aunque repetitiva. Partí esta experiencia degustando sabores inimaginables y llenos de sazón donde nuestro popular comino tenía mucho que decir. Hierbas y especias por doquier que si bien ricas, hacen naufragar cualquier estómago. Terminé con pollo con arroz, lo más cercano a nuestro quehacer y costumbres.
Aun así, y cosmopolita que es, Turquía y en especial Estambul, tiene todas las gastronomías del mundo concentradas en la parte europea de la ciudad. Allí se pueden encontrar restaurantes con todas las cocinas y regiones del mundo. Allí, donde pocos turistas pueden gozar del buen caviar o de un foie gras medi cuit, no era la intención de este viaje. La verdadera idea era conocer qué come el turista común y corriente en estas tierras. Y sinceramente me quedo con los locales que ofrecen kebabs, pizzas, pasteles turcos y el dulzor de sus frutales. Todo ello acompañado de té turco, cerveza o jugos de sus innumerables frutos. El vino y los alcoholes, prohibitivos por su precio, aun así, conocer este país es algo fascinante. Tanto como beber una copa de un raro espumante turco a las seis de la mañana para festejar un tremendo viaje en globo por Capadocia.
Definitivamente, la comida en Turquía es un mero trámite para conocer uno de los destinos más fascinantes del universo. (Juantonio Eymin)
* Viajé a Turquía gracias a una invitación de Turkish Airlines y la Embajada de Turquía en Chile con la colaboración de Turismo Universal (Chile) y la mayorista de turismo Meridian (Estambul)
