SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(Octubre) DONDE GUIDO (Merced 501, Santiago Centro, fono 638 7279): “…por desgracia, casi todas las carnes son duras, quizás porque la calidad es mediocre y las saltean a la rápida. De cuatro parecidos que probamos, sólo en el de lomo de vacuno saltado, que además traía cilantro, tomate, salsa de soya y papas fósforo fritas, la cocción estaba a punto y había mayor blandura y sabor atractivo. Los de chicharrón con lechuga y blanda pero desabrida lámina de zapallo camote; chacarero, con lechón nada tierno y quizás pavo, lechuga y algo de mayonesa, y el de lomo de chancho macerado con verduras, un poco de palta y fuerte salsa amarilla, "no daban el ancho". Todos sumamente abundantes (lo que tal vez explica su popularidad) en marraqueta nada crujiente sino remojada por las salsas (de ellos tres con precio de $3.200 y uno de $3.400). Para variar, pedimos un quinto en pan de molde blanco tostado con sus bordes, y al parecer enmantequillado, de jamón con queso calientes, muy seco ($1.800). Como no venden vino, trajimos un sauvignon blanc fumé de Montes ($5.090) del supermercado vecino. Así, pues, pese a la mayor prestancia de este local, el balance no fue muy distinto del anterior.
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(Octubre) NAM (General Flores 218, Providencia, fono 244 1615): “Oh, sorpresa. Porque la carta es -en un primer vistazo- de cocina tailandesa, pero al leer en detalle comienzan a aparecer cambios creativos en las recetas, y uno comienza a acumular temor. Pero el temor es -nuevamente- injustificado, porque los platos tienen gran sabor, la raíz de las recetas bien plantada y dan ganas de seguir hasta terminarlos.” “Para empezar -mientras en muchas mesas se pedía el menú, a $5.500-, unos rollos primavera rellenos con cerdo y setas, bañados en curry y con miel al ají ($5.200). Y junto a ellos, unos saquitos de masa de wantán rellenos de ostiones y pimentón, con una salsa acompañante en base a soya ($4.450). Para beber, té helado y especiado ($1.950) y las atinadas recomendaciones de acompañar con alguna cerveza artesanal o una copa de espumoso. Gente que sabe...” “De fondos, más sorpresas. Un pad thai a la manera de la casa ($8.450), hecho con tallarines gruesos y reemplazando los dientes de dragón por brotes de arveja, aparte de contar con un dulzor singular. "Murtilla" fue la respuesta al consultar. Y un trío de potentes curries ($6.950), uno verde de pollo y vegetales, uno rojo de carne y otro amarillo de camarones y calamares. Para terminar, un trío de sorbetes ($3.000) muy refrescantes (uno de lychee, muy aromático), un té (de una mezcla de la casa), una cuenta no muy abultada y una sensación de sorpresa reñida con la desconfianza inicial.
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(Octubre) LA WAFFLERÍA (Lo Beltrán 1909, Vitacura a pasos del Lider Buenaventura): “Me llegó un correo invitándome a visitar este nuevo local, pero en ese momento no fui. Un viernes por la tarde se me ocurrió invitar a mi marido y a mis hijos a una suerte de once-comida y me acordé de este lugar. Visitando su web supe que es el alter ego de otro igual en Pichilemu, que por las fotos se ve muy tentador y a orilla de playa. Y seguramente por eso su look es totalmente playero, con mesas de madera, muebles de troncos, totoras y música ad hoc. Al entrar nos recibe un manneken pis, réplica de esa estatua del niño haciendo pipí que está en el centro de Bruselas -los dueños son belgas y los waffles del local, también-, que fue la máxima diversión de mis hijos. Nos ubicamos en la terraza y nos atendieron diligentemente, si bien no había mucho público. La carta ofrece waffles dulces (Liege, redondos, con cristales de azúcar y crujientes, y Bruselas, rectangulares y más livianos) y salados, sánguches para armar en diferentes panes y con variedad de salsas para acompañar, diversos tés y también chocolate caliente y frío. Costó poner de acuerdo a mi mesa, pero finalmente optamos por un waffle Liege con helado y salsa de chocolate que me pareció una delicia; un waffle Bruselas La Wafflería, que viene con plátanos, helado, algo de crema chantilly, salsa de chocolate, almendras acarameladas. Digamos que es una chanchada, en realidad, pero estaba muy rico y si uno se come solo eso, queda genial. También probamos el waffle salado de jaiba con queso gratinado, muy sabroso pero ideal servirlo más caliente; un waffle Bruselas con azúcar y un sándwich de pollo con vegetales y salsa de ciboulette que llegó cuando ya no quedaba ni una miga. Acompañamos con chocolates calientes: una taza tremenda de leche caliente -que no lo estaba tanto- con una pirámide de chocolate que uno mismo le pone dentro para que se derrita, y con un minichocolatito de la marca belga Leonidas. Me gustó el ambiente playero y relajado de este local y, aunque no soy experta en waffles, me gustan, y los de aquí me parecieron muy buenos, así que volvería.
DANIEL GREVE (Que Pasa)
(Octubre) TEMPLE (Vitacura 2885, Hotel Intercontinental, fono 394 2462): “Ya estamos acostumbrados, aunque con versiones matizadas, a cocinas como la china, japonesa o tailandesa. Pero cuando hablamos de cocina coreana, nuestro estómago sufre un reseteo. Con esta exquisita ignorancia como ventaja, asistir a la semana One Night in Korea, en el restaurante Temple -definido como asian lounge-, despierta curiosidad. Y sí, a pesar de que los sabores de esta cocina no siempre son fáciles -la mezcla de encurtido y fermentado de un kimchi no es precisamente un comodín-, se trata de una gastronomía auténtica y novedosa. Un Yuk hoe ($ 6.300), carne cruda macerada en peras y especias, de un inusual color y brillo, puede ser un buen comienzo; un Haemul pajon ($ 9.500), tortilla de mariscos y vegetales, puede pasar desapercibido y no despertar demasiadas pasiones, pero sí podemos apostar por un Galbi chim ($ 12.000), asado de tira en cocción lenta, ideal para ser acompañado por el Bibimbap ($ 9.800), arroz con topping de verduras y huevo frito, de un sabor familiar y sencillo, que además viene con una sopa que recuerda a la miso. Mejor aún si llegamos hasta el Chap chae ($ 9.200), seguramente lo mejor de la carta: fideos de camote, casi transparentes, salteados en una suave salsa de verduras, aceite de sésamo y lomo de res. ¿Un viaje rápido a Corea? Ya tienen su boarding pass.
CARLOS REYES (Unocome.cl)
(Octubre) BAR NACIONAL (Huérfanos 1150, Santiago Centro, fono 696 5986): “Hace rato que llegó el momento de dejar de hablar de picadas cuando el precio no acompaña. Puede ser comida sencilla, de alto gramaje, de buen peso al paladar y servida con dignidad. Pero si la billetera entra en contradicción con las ganas de comer rico, no entra en la categoría. Punto. Para esos restaurantes llenos de virtudes del pasado hay otros nombres, que por lo demás elevan el valor de lo que hacen. Porque lo que lugares como Bar Nacional, lo que hacen -sin ser escandalosamente caros en relación a otros tantos lugares repartidos por la capital- es un sacrificio desde un punto de vista comercial: mantienen los ejes de calidad que los han mantenido como opción culinaria -en este caso, desde principios de los años ’60-, a pesar de verse obligados a cambiar la pizarra de costos cuando el alza de los insumos amerita.” “La chilenidad se respira tanto en su ambiente (con unas acuarelas sesenteras que deberían ser referentes en diseño tanto como los carteles de micro) como en tragos (colemono todo el año) y platos que poco o nada han cambiado a lo largo de las décadas. Un viaje al Santiago pre 1973 que se inicia con dos ineludibles: el Crudo al plato ($ 7.800) y el Caldo Gallo (4.100). El primero, una molienda no tan fina mezclada con cebolla a cuadros, cilantro, aliño surtido y un toque cítrico que le da ese toque de chilenidad que lo separa de su raíz centroeuropea. En realidad, casi un cebiche de carne. Punto a favor. Del otro, heredero de reconstituyentes con cientos de años de historia (la historia de los restaurantes parte con alguien vendiendo caldos), y que en el Centro, cada local que se precie de tradicional posee. Este cuenta con caldo de ave, carne molida flotando como base, más concentrado de tomate y como opción un huevo crudo que le aporta suavidad y un toque untuoso a lo que podría convertirse en un elixir un domingo por la mañana (por ejemplo). Todo servido rápido por garzones a la antigua, distinguidos por la velocidad (era fin de semana en todo caso, se peinaban sirviendo).” “Pura identidad”
YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(Octubre) CHINA VILLAGE (Salvador Izquierdo 1757, teléfono 277 7499, La Reina, y Manquehue Sur 1022, teléfono 229 0362, Las Condes): “Desde fines de la próxima semana, el chef Fencheng Pan, propietario de ambos locales e impulsor de sus avances, lanzará un nuevo desafío: mostrar en ellos los cambios de fondo que se están produciendo en su patria en materia gastronómica como efecto combinado de la globalización y del progreso económico. Por el primer fenómeno, están llegando a China una infinidad de ingredientes de otras regiones del planeta y el acceso a costumbres y estilos en materia de comida de las naciones más desarrolladas. Por el segundo, los ciudadanos se hallan en situación de viajar con más frecuencia y de adquirir los productos que se les ofrecen dentro y fuera del país.” “Colaboran con él cocineros de distintas regiones y la lista de platos abarcará una veintena de recetas nunca antes vistas entre nosotros y similares a las que allá están ganando las preferencias del público, sin perjuicio de que se mantenga la presencia de algún ejemplo consagrado por siglos de refinamiento, como el famoso pato laqueado. Sólo a título de ejemplos, enumeramos algunas de esas creaciones: camarón enrollado en red de seda (masa de harina de arroz) con salsa agridulce de frutas; camarones con pimienta Sichuán y ají cacho de cabra, papas fritas y verduras; congrio con salsa XO, original de un famoso chef de Hong Kong; ravioles de berenjena rellenos de pasta de cerdo con salsa típica de Sichuán...
