RESTAURANTES
LO BUENO, LO MALO Y LO FEOEn una década, los restaurantes en Chile han experimentado un cambio sustancial. Sin embargo aún quedan vicios de un pasado provinciano. (Artículo publicado en revista Placeres, julio 2012)
Emulando el film “El bueno, el malo y el feo” (1966), que dio inicio a la saga de películas denominadas como Spaghetti Western, Pato Rojas, editor de Placeres, me encomendó que escribiera sobre lo bueno, lo malo y lo feo de nuestros restaurantes. Debería buscar entre la maraña de establecimientos que van de norte a sur y de cordillera a costa, los atributos y problemas que tiene nuestra oferta gastronómica. Pero nuestra gastronomía y nuestros restaurantes tienen mucho más que decir en esto de la cocina. Clint Eastwood, Lee Van Cleef y Eli Wallach, el bueno, el malo y el feo, se introducen en nuestras cocinas para desmenuzar nuestros restaurantes en pos de una generosa recompensa.
En la variedad está el gusto
Hace veinte años reinaba la palta reina y el
filete mignon-champiñón. Papayas al jugo de postre y pare de contar. Tampoco
existía mucho dónde buscar ni tampoco era necesario hacerlo. Un día llegó a
Santiago Emilio Peschiera y revolucionó nuestra frágil cocina. Días más tarde
lo hizo Luis Fernández con su Madroñal y de ahí en adelante la cosa
gastronómica no paró más. Aunque no les guste a los ilusos nacionalistas que
aun piensan que nuestra gastronomía traspasará fronteras, nosotros se la
abrimos a todas las cocinas posibles para que coexistieran junto a la nuestra.
También, y aunque no sea del agrado de todos -ya que la consideran algo
detestable-, la cocina china-cantonesa ayudó a abrir el espectro de las etnias
en nuestro país. En algún momento de nuestra transformación, lo típico se fue
al carajo y comenzamos a disfrutar otros sabores y especias que venían de todos
los continentes. Con mayor o menor éxito, todas las comidas están presentes al menos
en Santiago. La gastronomía española, francesa, italiana se instaló en nuestros
paladares. Luego le tocó el turno al oriente lejano con la cocina thai y
japonesa, además de un par de reminiscencias del bloque soviético. Y no
hablemos de lo peruano, que es, hoy en día una cocina casi adoptada por
nuestros habitantes.
Cada día que pasa me agrada más la variedad de
restaurantes que tenemos en Chile. Alabo la gran diversidad gastronómica de
nuestros establecimientos. Me alegra ya que no aburre. Me encanta la cocina
local pero luego de pasar varios días comiendo de lo mismo, comienza a aburrirme. Vengo llegando de
Turquía y no paré de comer hojitas de parra y preparaciones en base a
berenjenas y pepino. Doy gracias a nuestra diversidad gastronómica. Cocinas de
este al oeste y del norte al sur del planeta se instalan en Chile para
beneficio propio y de nuestros turistas. Nadie nos obliga a comer diariamente
el famoso caldillo de congrio Nerudiano. Y eso es una bendición.
No es un problema de identidad, como
suelen predicar muchos chefs nacionales
que les molesta esto de la diversidad gastronómica. Mi raciocinio es diferente
ya que nuestra identidad está basada en la diversidad. Y eso, a la larga,
entretiene más que tener una sola cocina nacional.
Disfruto la gastronomía italiana del Due Torri
y del Da Carla, tanto como la francesa del Baco y del Ópera. No es casualidad
que los grandes restaurantes (que ojalá tuviésemos más referentes), sean con
conceptos extranjeros. Nuestra cocina sufre una falta de identidad y de
prestigio. Y eso nadie lo puede rebatir.
LEE VAN CLEEF: EL MALO
La parafernalia
Pasamos del Manquehuito pop wine a la Grande
Dame Veuve Clicquot sin darnos ni
cuenta. De golpe y porrazo la gastronomía se puso de moda y los chefs
comenzaron a aparecer en programas de televisión y en revistas couché. Y se
formó una gran selección. Todos con el ego por las nubes. A los actuales no les
gusta que los critiquen ni que hablen mal de ellos. Salieron de sus cocinas
para establecer un contacto más humano con la gente linda que los rodea. Todos
quieren tener su restaurante propio aunque de finanzas saben menos que de
física cuántica. De chefs cocineros se transformaron en una cofradía de chefs
actores que elaboran sus recetas o birlibirloques para que sus ayudantes se
mueran de calor en las cocinas. Muchas veces están en la última línea del
servicio para aprobar o desaprobar un plato que va al comedor. Su pulcra
chaqueta no se ensucia ni se gasta. Para eso están los veinte mil estudiantes
de gastronomía que hoy estudian en nuestro país. Veinte mil pasantías para
enseñarles que para ser un chef de éxito, o se tiene mucho dinero, o buenos
contactos.
Aun así conozco chefs que mojan la camiseta en
sus cocinas. Los que tienen una chaqueta limpia en un armario y cuando los
llaman al comedor ellos cambian su uniforme para aparecer pulcros delante del
cliente. Me gusta que el chef esté en la cocina, como lo hacían Carlos Meyer
cuando manejaba el Europeo y Josef Gander las cocinas del Sheraton. Hoy por esa
senda caminan pocos. Posiblemente Luis Cruzat del Marriott; Sergio González y
Ciro Watanabe del hotel W; Jorge Uribe, del hotel Plaza el Bosque y algunos más
contados con los dedos de las manos. El resto tiene un sous chef que se quema
las manos y se corta los dedos por ellos. Y esa es una realidad
indesmentible.
ELI WALLACH: EL FEO
El servicio
¿Dispara usted o disparo yo?, sería la
pregunta primordial en este especial de restaurantes. Elijo la segunda opción.
Yo disparo.
¿Contra quién?
Contra el servicio que nos entregan los
restaurantes a lo largo y ancho de nuestro país. Llenos de mañas, nuestros
mozos se han transformado en la antítesis de la calidad de nuestros restaurantes.
Mozos (y mozas) que nos meten botellas de vino ya que la viña les paga por
corcho vendido. Ellos mismos ofreciendo un servicio de poca calidad y solamente
esperando la propina final. Algunos (y muchos) que solicitan la propina en
efectivo para no compartirla entre los cocineros y otros mozos. Esos mismos que
pasan gato por liebre y a pedido de la gerencia ofrecen un lindo trozo de mero
a sabiendas que es un oil fish y que difícilmente uno podrá levantarse del W.C.
luego de ingerirlo.
Nuestros mozos son poco profesionales y
sacadores de vuelta. Les falta idioma, disposición y carácter. Posiblemente, y
gracias a la Escuela de Sommeliers que se empeñó en engrandecer el servicio,
este importante eslabón de la cadena de un restaurante está comenzando a mejorar.
Pero, ¿quien es el responsable del mal
servicio? ¿El chancho o el que les da el afrecho? Un gran porcentaje de
culpabilidad la tienen los propietarios de los restaurantes que no se preocupan
de mejorar el servicio y forman repartidores de platos como si su local fuese
un fast food. Pocos se preocupan de mantener un servicio acorde a la calidad de
sus establecimientos. Los hoteles de cadena gastan recursos en adiestrar a su
personal y algunos ejemplos privados como el Europeo, Nolita, Ox, Da Carla,
Puerto Fuy y Ópera están a la vanguardia en esto del buen servicio. Hace unos
días fui a un restaurante y uno de los mozos nos atendió “a la argentina”. No
anotó un sólo plato y se llevó todos los fondos solicitados en su memoria a la
cocina, pero se le perdió el comensal que había pedido congrio. ¡Buen intento!,
pensé, pero no puede suceder en un lugar que está iniciando sus operaciones.
Aun teniendo una excelente gastronomía, sacos y sacos de dinero se pueden ir
por las alcantarillas cuando falla el servicio. Y eso lo deben tener en cuenta
todos.
Clint Eastwood, Lee Van Cleef y Eli Wallach
fueron los protagonistas de este artículo. Sergio Leone fue el director de esta
película que dio la vuelta al mundo. ¿Italianos haciendo western? ¿Chilenos preparando comida thai? Dicen por
ahí que la vida tiene más vueltas que una oreja. Y si logramos algún día
terminar con las aprensiones de Lee Van Cleef, el malo de esta historia y Eli
Wallach, el feo que nadie quiere ver, será posible querer y admirar la
gastronomía que actualmente se ofrece en nuestro país. Aunque muchos opinen lo
contrario, la cocina de nuestros restaurantes está en un alto nivel. Muchos
compatriotas se obnubilan cuando viajan y traen recuerdos de sus fechorías culinarias
alrededor del mundo sin comprender que en su ciudad, a la vuelta de le esquina,
la oferta es tan interesante como a diez mil o más kilómetros de distancia.
Esto nos hace únicos y gratos. El bueno, el
malo y el feo deben eso sí ser más críticos con nuestro acontecer. Pero el
camino está pavimentado para ser los referentes latinoamericanos de las cocinas
del mundo. Y eso es digno de considerar. (Juantonio Eymin)
