RODRIGO MARTÍNEZ (La Cav)
(Enero) LE BISTROT (Santa Magdalena 80, local 7, Providencia, fono 2232 1054): “Le Bistrot lleva un par de años manteniendo un plato del día imbatible en ese rango de precios ($ 2.900). Además, hay oficio en este restaurante bien montado, sólido y consistente, premiado por una asidua y exigente clientela. Complace confirmar que el servicio sigue siendo atento, informado, con los ritmos correctos y que responden de maravilla en el fragor de la hora punta que suele ser al almuerzo durante la semana.” “El Tártaro con queso roquefort manzana y nueces ($ 5.500) está bien montado, listo para comer, apenas requiere una pizca de pimienta. Ligado con huevo, los trozos de queso azul logran un gusto comprensible y sabroso. Pero de las entradas la que se lleva todos los aplausos para los conocedores son los Escargots á l’alsacienne ($ 4.500) con un gratinado perfecto, esa mezcla de aceite de oliva, perejil y ajo hace de los caracoles y su sutileza terrosa.” “Por otro flanco, el Boeuf bourgignon ($ 5.600) de esta casa es delicado y sabroso.” “Sólido en su propuesta, buenos precios, a escala humana y con un servicio intachable.”
SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(Febrero) SAKURA (Espacio Urbano La Dehesa, Av. El Rodeo 12850, fono 2955 5030): “Lejos de reproducir siempre, como otras empresas similares, idénticas recetas, en esta surgen continuamente innovaciones a veces arriesgadas y difíciles de ejecutar. Su carácter distintivo está en ir aportando ingredientes novedosos a la muy tradicional cocina japonesa, respetando eso sí sus exigentes reglas, en una especie de estilo nikkei, pero no tan definido sino más amplio en sus recursos, y diseño perfecto de cada plato. Así ocurrió con el sashimi especial de salmón, pulpo y hojas verdes y rojas en llamativa fuente de vidrio azul ($ 8.500); dos niguiri de camarón furai, con arroz y queso crema, envueltos en fritura con dulce salsa unagui y ramillete de jengibre ($3.500), u otro sashimi de salmón en gruesas lonjas puestas en forma de rosas con zanahoria, lechuga y los habituales jengibre y wasabi ($6.900). Donde sin duda se manifiesta mejor la mezcla del sushi original japonés con los elementos nuevos del estilo Sakura es en algunos rolls (los hay incluso que se denominan "fusión rolls" y también se pueden armar a gusto del cliente por $7.000), como el vegetariano o Caprese, de tomate, albahaca y mozzarella, envuelto en almendra tostada y molida, con su arroz y sabrosa salsa espesa de albahaca ($5.900), y el Supremo, de camarón apanado, palta y compota de frutilla, envuelto en filete grillado y con salsa roquefort, de sabores tal vez demasiado contrastantes ($6.500). Entre platos calientes de diverso origen, un buen pollo salteado thai ($4.900). Todo atractivo y correcto.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(Febrero) PESCAO CON CAÑA (Delivery- La Oración 21, Las Condes, fono 2724 9387): “Los rolls venían en cajitas transparentes y bien presentadas, pero sin indicación de cuál era cuál, cosa muy importante, ya que es difícil identificarlos. Es más: cuando estábamos sentados a la mesa nos dimos cuenta de que faltaba un rollo y fue difícil saber cuál. Llamamos al local para avisar y se había quedado allá; lo trajeron de inmediato. Nuestras opciones fueron varias probadas por los chicos, como el entretenido avoken, de camarón, queso y palta cubierto con aromático merkén; el mango, de salmón, queso y mango envuelto en tempura, o el pinaken, de pollo con piña y queso envuelto en mango, todos sabrosos, con arroz bien hecho y salsas ad hoc. Los rollos tipo nikkei fueron tres: acebichado, de camarón apanado con palta, queso y salsa de cebiche, muy bueno. El anticu, de pollo, queso y cebollín envuelto en filete de res, sopleteado y con salsa de anticucho a la peruana, fue de los primeros que se terminaron. Pero el que más nos sorprendió fue banana, filete de res apanado y queso, envuelto en láminas de plátano sopleteado, que sonaba en el papel de lo más fusionado y raro, pero era una delicia con salsa dulce. En general, a los nueve nos gustaron los rolls, llegaron a tiempo y resolvieron rápidamente el tema del roll perdido. Los precios también son atractivos y, salvo indicar que casi todos tienen queso crema (aunque también está la posibilidad de armar tu propio roll), Pescao con Caña me pareció una buena opción en delivery de rolls.
YIN Y YANG (La Segunda, Internet)
(Febrero) AROLA (Hotel Ritz Carlton, El Alcalde 15, fono 2473 7556, Las Condes): “Aquí no se trata tanto de esos mini aperitivos que se van probando en Madrid de tasca en tasca, sino de porciones de comida mucho más elaborada, de porte inferior sí al de un plato corriente, pero que pueden formar una comida completa y que incitan a estar allí largo rato, conversando en una terraza como la del hotel, que es ideal para la época.” “Ahora volvimos para ver cómo ha evolucionado la carta. Está siempre el menú "descubriendo Arola", que intenta caracterizar su estilo a través de una degustación que abarca varios "platillos" de mayor tamaño que una tapa típica (varios iguales o con ligeros cambios respecto de los que probamos antes y algunos nuevos de clara inspiración chilena), más una "coca pizza" a elección y un postre (todo por $ 25.000). Menos aun han variado la lista de tapas frías y calientes (de $ 5.000 a $ 9.000, salvo el jamón ibérico a $ 13.500), ni la de sus especiales pizzas (de $ 7.000 a $ 8.000).” “En los platos principales ("del mar" y "de la montaña", entre $ 10.500 y $ 14.500) no está el suquet de congrio con langostinos y cambió la receta de la corvina, pero se repiten en su mayoría. La verdadera novedad en esta temporada está en lo que Juan Morales llama "nuestra interpretación de las preparaciones de antaño", un homenaje a la comida más tradicional chilena (como la palta reina o el arrollado huaso) que merece destacarse.” “Un restaurante vinculado al español Sergi Arola y dirigido en Chile por Juan Morales, un chef joven que trabajó varios años con el creador de la fórmula y logró afianzar acá definitivamente su calidad con un estilo inconfundible.
RODOLFO GAMBETTI (LUN)
(Febrero) DON MARIO (Calle de la Escuela 751, La Herradura, Coquimbo, 09 524 8329): “Un local amplio, con estacionamiento en la calle y cuidador. Su aporte en la carta, los pescados de peña de la región, tan sabrosos como desconocidos para los turistas. La vieja de sólida carne, el plateado pichihuén ($7.000) en su impredecible temporada; rollizo, apañao, vilagay, cascajo de profundidad, la apreciada palometa ($5.000). Que se agregan a los habituales congrios, corvinas, albacoras, lenguados y reinetas. Y mariscos tan apetitosos como las oscuras lapas y ese caracol marino exportable, la chocha, cuya recomendable versión es apanada ($7.000). No hay que olvidar los camarones de río ($9.000), en este caso con la energía astral y pisquera del valle de Elqui. Aunque los vinos aún son en blanco y tinto, incluye etiquetas nuevas como Las Mulas, de Miguel Torres ($11.000) y varietal de Misiones ($6.000). Como postres, celestino, panqueque con papaya ($3.000), tiramisú, higos al jugo ($2.500) o leche asada .Y para los carnívoros recalcitrantes, lomo a lo pobre ($8.800), filete, escalopa y milanesa.
