DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
LA SEGUNDA INTERNET(Junio) EUROPEO (Av. Alonso de Córdova 2917, Vitacura, fono 2208 3602): “Los seguidores del chef Carlos Meyer no reconocerían su cocina en la actual del que fue su "Europeo. Su sucesor Francisco Mandiola, luego de ir innovando paulatinamente, llegó ya a plantear su propio estilo de manera rotunda, según comprobamos en nuestra última visita. En su nueva carta ofrece ocho entradas y doce fondos, donde si bien aparecen algunos productos que fueron favoritos del fundador del local, como el salmón ahumado en casa o ciertas carnes de gusto centroeuropeo, eso y todo lo demás está hoy elaborado y presentado bajo formas distintas” “Entre las recetas que nos parecieron más características del nuevo estilo, sin contar los postres, vale la pena mencionar: locos en caldo transparente infusionado con vegetales y trufa; centolla, mero, lengua de vacuno y congrio con salsas; ensalada de la estación con huevo trufado, queso brie y jamón serrano; congrio dorado al sartén con esferas de camarón rellenas de ricotta en salsa de albahaca y drambuie; mero patagónico levemente ahumado en casa con puré de limón, centolla y emulsión de langosta; medias langosta en nuestra versión del "fricassé" a la trufa; asado de tira cocinado lentamente al horno con puré ahumado, textura de espinaca y setas; ciervo al horno, mollejas al sartén con tubérculos infusionados en trufa y salsa de frutos secos; tortelli rellenos de locos con emulsión de erizos. Su sola enunciación explica hacia dónde apunta el notable arte culinario de Francisco Mandiola... y los recursos de primer nivel que utiliza.”
LAS ÚLTIMAS NOTICIAS(Junio) CARRER NOU (Miguel Claro 1802, Providencia, fono 2727 1161): “Hay que entrarle a morder sin titubeos a esas empanadas rellenas con costillar ahumado, divina invención, ($4.500), o su Olot, pimiento del piquillo con sobrasada a la miel, gratinada en roquefort. Para hacer apetito sirven desde una tortilla tradicional ($3.000), pasando por unos chipirones, hasta un pulpo al alioli. Y no le extrañe toparse con auténtico espíritu de comunidad europea cuando le ofrezcan, de fondo, unos ravioli llamados San Gimignano (como ese pueblito italiano cercano a Florencia), rellenos de queso mozzarella y jamón serrano, aliñados con la sencillez de mantequilla y salvia ($9.800). O un bacalao a la donostiarra, como se hace en San Sebastián ($10.500), plato que hace tiempo no se conseguía en Santiago. Para acompañarlos, lo habitual es una refrescante sangría y lo perfecto, una botella individual de cava Freixenet Cordón Negro. En postres tampoco tendrá problemas, con una oferta de crema catalana, sorbete de limón en vodka, cheesecake de roquefort, dulce de almendras o torta del día. “Para lo rico que es comer allí, no resulta caro. Los días sábado destacan algún plato particular de la península, como podrían ser unas tapas o guiso de los larguísimos recetarios de la franca y honesta cocina española.”
WIKEN(Junio) CUMARÚ (Av. Nueva Costanera 4092, Vitacura, fono 2263 3512): “Solemos tener ocasión de una buena comida, pero solo de tarde en tarde se da esa deliciosa sensación en que el diseño y colores del primer plato nos atraen, luego el paladar se sorprende con un sabor inédito y grato, eso se repite con las recetas que siguen, y todo el conjunto resulta una experiencia perfecta.” “Ahora llegó Antonio Arone, brazo derecho por largo tiempo del chef limeño Rafael Osterling, para la guía San Pellegrino uno de los 50 primeros del mundo. Esa raíz peruana no limita en nada la original personalidad del chef y creo que su llegada es la mejor noticia de esta temporada para el arte culinario de la capital. Entradas: cinco grandes "langostinos" (camarones, en chileno), en fina tempura y formando un cono, con delgadas lonjas de pepino, mango, palta, cebolla morada, lechuga, apio, frutos secos y salsa nikkei agridulce, salpicados de sésamo negro ($9.500), y "mojadito marisquero", descrito como suave puré de ají amarillo, y más bien una sopa cremosa y exquisita, con mariscos surtidos, pimientos asados, aceitunas "de botija" y huevo de codorniz ($13.000). De fondo, corvina grillada Cumarú en curry rojo nada picante, y arroz aparte, con dientes de dragón, pimiento, brócoli y sésamo ($10.500); finos ñoquis "marineros" de papa con camarones, mezcla de quesos azul y de cabra y ricotta, más rosada salsa ($13.500), y "canilla de la Patagonia", espléndido y tierno garrón de cordero y reducción de frutos secos, con original tacu tacu con porotos y plátanos asado ($13.500). Postres de tiramisú con kahlúa y Bayleys, y pie de nutella (ambos a $4.500).
ESTEBAN CABEZAS
(Junio) PEUMAYÉN (Constitución
136, Bellavista, fono 2247 3060): “En pocos meses este restaurante ha logrado
un lleno permanente. Por un lado, de extranjeros; y por otro, de gente que se
nota repitiéndose el plato. Y es por una razón: los platos, una exploración de
nuestra cocina de norte a sur que se acerca al experimentalismo pero que no olvida
lo primordial: la comida es -esencialmente- para ser comida, disfrutada, sin
tanta cuática, comunicados de prensa ni culto a la personalidad del chef. Por
eso, este restaurante Peumayén es uno de los grandes debuts de este año.” “Llega
primero una "panera" que es un trozo de pizarra con pequeños, por
decirlo de algún modo, canapés de norte a sur. Un trozo de po'e pascuense, una
tortillita de rescoldo, un multrún mapuche. Es como si una Barbie antropóloga
hubiera cocinado todo. Es bonito, es variado, es una sorpresa. Luego, un mix de
entradas ($7.500), con lengua de cordero con pebre, pulpo frito agridulce, una
ensalada con quínoa y frutos y más cosas en la misma muestra. Puro sabor y
color. De fondos, una chochoca -genial receta chilota en base a papas- con rabo
de buey y verduritas ($9.500), junto con una merluza encostrada con avellanas
($8.900) sobre carne de jaiba. Pura tierra y puro mar.”
EL SÁBADO(Junio) TEMPURA (Parque Arauco, local 386): “…un lugar donde se puede comer tranquilo, con un buen servicio y una bonita barra: Tempura, en el Parque Arauco, mezcla de cocina thai y japonesa. Para comenzar, unas samosas de queso y camarones. Exquisitas empanaditas de masa filo, acompañadas de una salsa picante que resultó un poco fuerte, pero que se alivianó con soya. El Pad Thai resultó rico, pero le faltaba sabor. Correcto, pero solo eso.” “La sopa Tom Yum Kung tenía fideos, camarones y champiñones crudos, en trozos. Pese al aroma típico de los múltiples aliños thai, tampoco resultó una de las mejores sopas de las que se tenga recuerdo. En cambio, los rolls que iban hacia las otras mesas se veían deliciosos, y eran devorados por los comensales.”
MUJER(Junio) LE BISTROT (Santa Magdalena 80, local 7, Providencia, fono 2232 1054): “De la carta elegimos un buen quiche lorraine, con rica masa y relleno a punto, y una ensalada con camembert apanado, que era un quesito completo derritiéndose deliciosamente por dentro. La ensalada venía aliñada -buen detalle- y traía manzana y nueces. De fondo, Miguel pidió un magret de pato muy blando y rico, rojito por dentro, en salsa de vino (que a él, gran cocinero, no le gustó mucho) con unas papas fritas gruesas y rústicas que estaban de miedo. Yo probé el panqueque de champiñones, algo muy sencillo pero que estaba muy sabroso: el panqueque delgado y hecho en el día, o sea, fresco (porque también se pueden congelar, pero quedan un poco acartonados). Aunque los platos eran abundantes y muy grandes, dejamos espacio para probar los profiteroles rellenos con helado de vainilla y salsa de chocolate. Nada que decir: estaban ricos. La atención fue esmerada y preocupada, y el ritmo muy bueno para ser platos de carta a esa hora.”
