DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
EL SÁBADOBEGOÑA URANGA
(Julio) LA COCINA DE JAVIER (Vitacura 7482, fono 2495 7750): “Hay que darse una vuelta por La Cocina de Javier, que sigue con su cocina casera y sencilla, que mantiene fieles seguidores. En nueva casa, en Vitacura, el lugar es luminoso y agradable.” “Antes que nada, se debe pedir tortilla de patatas, realmente buena. Con pan crujiente es un must difícil de conseguir. Sus famosas paellas son a gusto del consumidor. Muy buenas croquetas de jamón, de las mejores de la plaza. Así como los sencillos calamares a la romana. Los pimientos del piquillo con exceso de salsa de tomates, desilusionaron. Aquí lo mejor es decidirse por el picoteo y acompañarlo de una buena sangría. ¡Ole!”
WIKÉN(Julio) JAPÓN (Barón Pierre de Coubertin, ex Marcoleta, 39, Santiago Centro, fono 2222 4517): “Él fue quien inició en Santiago -al comienzo solo para esa colonia- la presencia de este arte culinario oriental, que sería después una marea incontenible, y paso a paso conquistó a un público también chileno. En la misma antigua casona, hay ahora una gran barra de sushi y una serie de comedores más bien chicos, incluyendo algunos con tatami. El nuestro se decoraba con un enorme cuadro en que combatían con furor cientos de diminutos guerreros. De aperitivo, un pequeño cebiche con salmón, algo de cebolla y soya, y luego una muestra para compartir con precios razonables. Harasu: salmón marinado con sésamo blanco, gajos de tomate, lechuga, espinaca e hilos de nabo y zanahoria mezclados ($4.000); hotate furai: ostiones con su coral, y también pimientos, todos apanados con pan rallado más una salsa tártara "a la japonesa" ($4.400); agedashi dofu: caldo con tofu cocinado, nori frito y cebollín ($3.000); ika yasai: camarón, calamar, champiñones, espinaca y otras verduras ($4.000), y battera unagi: un gran plato con espléndidos nigiris de caballa marinada en vinagre; de salmón imitando un gran camarón; de anguila de agua dulce cruzado por la combinación de palta, masago y una especie de pejerrey importado, y un conjunto de rolls. (Los precios van de $3.800 según el tipo de nigiri a $9.000 por el conjunto de diversos elementos). De postre, helado de té verde. Bebimos vino sauvignon blanc Tabalí por copas ($2.800). Sin duda, el éxito de una cocina realmente japonesa.
ESTEBAN CABEZAS
AMBROSIA (Pamplona 78,
Vitacura, 2217 3075): “En una casa distinguida pero no pomposa se reparten las
mesas. Las mozas, que son mayoría, trabajan con pericia y muy buen humor. Lo
mismo la sommelier, que enfría las botellas que recomendará, tan feliz como la
chef, visible entre sus ollas. Parece una utopía femenina, una que funciona tan
bien como su cocina.” “Para comenzar, el raviol sol ($7.000), relleno de
ricotta y una yema de huevo, nadando en un sabroso caldo y con dos morillas
para complementar. Y también unas mollejas apanadas ($7.500), con una ensalada
verde y un sabroso puré anexo de champiñones.” “Luego, para compartir, una de
las mejores entrañas imaginables ($11.000), con algo de granos de mostaza,
rojita y blanda, y con una gran ensalada verde y papitas topinambur.” “En fin.
Todo bien, todo intenso. Y con una cocina que realmente llama al vino para
acompañarla.”
