El japonés del Grand Hyatt
Cuentan que Miriam Moriyama, la chef
japo-argentina del restaurante Matsuri, trabajó más de tres meses para sacar
adelante la nueva carta otoño invierno, una propuesta que cuenta con treinta
nuevas recetas elaboradas con técnica japonesa aunque adaptada al paladar
nacional. Según Miriam, los nuevos platos están inspirados en la cocina de su
familia, proveniente del norte del Japón, donde se come bastante salmón,
mariscos y cerdo. -“Acá el sushi es una especie de aperitivo ya que tenemos
bastante más que ofrecer”,- cuenta Miriam, en un gracioso español mezcla de
argentino- chileno y japonés.
En algún momento de la historia del Matsuri,
los precios se fueron a las nubes y por ende el interés por visitarlo bajó en
demasía, Por ello, los ejecutivos del hotel cortaron por lo sano y bajaron los
valores que mantuvieron por largo tiempo. Una sorpresa que podrá advertir desde
esta semana, fecha fijada para comenzar a servir la nueva carta.
Si los precios están más adecuados a la
oferta, los platos nuevos que ofrecerá el Matsuri son una sorpresa mayor. De
partida, sus sushis –o maki- como le llaman, con cuatro diferentes rolls que
sirven para abrir el apetito. Los vinos, nada de caros, fluctúan entre los $
3.600 y 7.500 cada copa, lo que da una opción para maridar comida y vino en
todos los platos que ofrecen. Mi visita coincidió con un menú degustación de
seis platos más postre y comentarios posteriores lo situaron en un valor de 26
mil pesos aproximadamente, algo inusual por la calidad del producto y el manejo
de la materia prima
Sentados alrededor de una de las planchas
Teppanyaki que tienen en el segundo piso del restaurante, el almuerzo prosiguió
con cuatro cortes de tapapecho de cerdo marinado en jengibre y acompañado en
salsa Mizore + rocoto y rábano. Un plato extremadamente pulcro, suave, blando y
sabroso, que conquistó a los presentes. Luego, y haciéndole una reverencia a
nuestro país, dos ajíes verdes fritos en tempura y rellenos con pollo y
camarones. Rico, aunque nada nuevo aportaba este platillo que incluso lo he
visto en Don Peyo.
Aluciné con el siguiente servicio: Sake oyako
don (padre-hijo), una copa metálica con arroz de sushi, tortilla de huevos
cortada en láminas y coronado con sendas lonjas de salmón crudo y huevas de
salmón. ¡Exquisito!, logré escuchar a una de las entusiastas invitadas. Ayudado
el arroz con un poco de salsa de soya, realmente es un plato sublime.
El quinto tiempo fue una limpia y deliciosa
sopa-consomé de pollo y champiñones; que según la chef, era para cambiar los
sabores en espera del plato final de la degustación, el que sería preparado en
el Teppanyaki: magret de pato con mango, endivias y shitakes con salsa teriyaki
y “encendido” con licor de anís. Un excelente final para un almuerzo redondo
que terminó con un postre de frutas fritas en tempura con helado de chocolate y
salsa de mango. Clap, clap, clap.
Aplausos para la presentación. Buen servicio
(¿estarán aprendiendo que el servicio es fundamental en la gastronomía?), y una
carta que es imprescindible - para los amantes de lo japo- conocer y saborear.
Un trabajo pulcro para un restaurante que merece mayor atención.
Sentarse alrededor de la mesa Teppanyaki
tampoco es problema. Atienden desde una a quince personas. Claro está que
mientras más sean los habitúes de la plancha de acero, los comentarios son más
interesantes. El Matsuri cuenta con un bar de sushi y sashimi, dos Tatami
Rooms, salones privados y dos mesas de Teppanyaki situadas en el segundo piso,
sector que cuenta con mesas individuales para dos o más personas que también
pueden deleitarse con cualquiera de las preparaciones del lugar.
¿Bueno? Creo que sí. Lo japo no es
precisamente muy conocido y mucha de la cocina presentada en nuestro país como
japo, es creación norteamericana, como los rolls. Lo japo es una cultura
milenaria que bien vale la pena conocer para no confundirse con tendencias de
otros orígenes. Posiblemente estos menús degustación que comenzarán a ofrecer
en el Matsuri ayudarán al novato en la materia a conocer una nueva cocina. Lo
japo no es thai ni nikkei, aunque por ahí salga un japonés-peruano destacando
las bondades de su cocina. Es como el membrillo con murta, postre oficial
sureño. Si alguien le ofrece membrillo con arándanos, se parecen… pero no es lo
mismo. Por ello no confundamos lo japo. Es una cocina, y punto. (Juantonio
Eymin)
Matsuri: Hotel Grand Hyatt, Av. Kennedy 4601, Las Condes,
fono: 2950 3051
