martes, 6 de agosto de 2013

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

QUÉ PASA
DANIEL GREVE
OFELIA (Mall Vivo Piedra Roja, Chicureo, fono 2946 4783): “Primer acto: Un joven cocinero se forma con el chef tres estrellas Martín Berasategui en el País Vasco. Llega a Chile al restaurante C, pasa al Santa Pizza, al Puro Caballo, al Chez Gerald y, finalmente, remata en el Ofelia de Chicureo. Segundo acto: Con vista a la laguna, el cocinero se propone montar una cocina sencilla, pero sabrosa. Tercer acto: Logra brillar con platos chilenos, con eso que algunos llaman “guiños de autor”. Cuarto acto: El chef se luce con unas Empanadas de cordero y queso de Huentelauquén ($6.900, las tres); deja las cosas algo tibias con un Carpaccio con palmitos, palta y queso Grana Padano ($7.900); pero repunta y sorprende con un estupendo Conejo escabechado ($9.500), servido con chuchoca y papas doradas; y, más aún, con el Garrón de cordero acompañado con charquicán ahumado, hecho con paciencia y cuidando la profundidad del sabor. Quinto acto: Postres buenos, aunque no sobresalientes, pero que cierran un conjunto muy por encima del promedio.”

MUJER (LA TERCERA)
PILAR HURTADO
(Agosto) SAFFRON (Nueva Costanera 3662, Vitacura. Fono 2502 2020): “De las entradas elegimos paneer tikka afghan, trozos de una suerte de queso fresco asados con una tajada de tomate o pimiento rojo encima, que nos parecieron más bien fomes. Y también escogimos el chicken tikka, pollo asado en el tandoor (horno típico indio) en brochetas que luego son retiradas; estaba muy bueno: tierno, conserva su humedad interna, además de bien aliñado. Se acompaña con salsas de menta y una roja picante y dulce. Como fondos probamos unas dal makhani, lentejas preparadas con mantequilla clarificada o ghee, que realmente estaban de chuparse los dedos. ¡Espectaculares! Mi amiga probó paneer makhani, el mismo queso de las entradas, ahora cortado en cuadritos y con exquisita salsa roja y especiada. Al ordenar los platos, uno puede elegir su grado de picor entre 1 y 5, que es el máximo. Las lentejas eran 4 y estaban mortales; un picante absolutamente tolerable. También pedimos un kasimir pulao, arroz con frutas muy bueno: tenía almendras y trocitos de manzana que lo hacían crocante. Además tienen buen nan (pan sin levadura) de ajo para embeber las salsas. El servicio fue muy atento y oportuno, si bien la ambientación, en amarillo y en tonos naranja y dorado, me pareció algo fría, más bien veraniega, o sea me dio frío. Pero creo que es un lugar para volver pues estaba todo exquisito.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(Agosto) EL PATIO (Cirujano Guzmán 39, Providencia, fono 2236 1251): “Con el cierre del local histórico, El Patio se trasladó a apenas unas cuadras más abajo, en la calle Cirujano Guzmán, a pasos de Providencia. Conservando su estilo y su oferta, ahora en una gran casona.” “Vegetales al wok con curry picante y camarones ($8.000), abundante y al dente, picante sin ser mortal. Y unos cubos de tofu a la mostaza y miel ($3.800), calientes a más no poder, agridulcemente ricos. Para acompañar, unas papas al merkén ($2.000) y un arroz blanco ($1.000), algo chico para el precio y que, al comienzo, la moza olvidó llevar a la mesa.” “En fin. Con hartas mesas llenas al almuerzo, parte de su carta de picoteos (entre quesadillas, fajitas y, obvio, tofu) anima también a dejarse caer al llegar la noche.”

WIKÉN
SOLEDAD MARTÍNEZ
(Agosto) SAFFRON (Av. Nueva Costanera 3664, Vitacura, fono 2502 2020): “Este nuevo restaurante se incorpora al selecto conjunto gastronómico de Nueva Costanera -no lejos de su nivel de precios- con una llamativa y algo excesiva decoración de artesanías de colores alegres y flores luminosas, y carta con cerca de 80 ofertas. Pedimos el grado dos de picor, que estuvo bien (hay tres más fuertes). Para comenzar probamos los ricos kabab de queso, ají y choclo envueltos en buena fritura ($7.900), y compartimos un mixto de trozos de pollo marinado (asado en horno de greda) y de pescado en salsa de menta; carne molida de cordero, y camarones tandoori (de $8.900 a $ 14.900 los respectivos platos individuales). Luego, lo que más me gustó: trozos de quesillo casero ($9.900) y pequeñas lentejas negras ($8.900), dos recetas vegetarianas en cremosa salsa con mantequilla clarificada. De fondo, curry de corvina recocida, con coco y aliño de masala ($10.900), y dados de cordero tierno (gosht rogan josh), un clásico, con cebolla, tomate y masala ($12.900). Acompañamos con lacio pan naan ($1.600), arroz basmati al comino ($2.900) y con frutos secos y especias ($5.900), y salsas para untar, la de cilantro con menta, suave, y muy picante la de rocoto. Postre: helado de mango y leche evaporada ($3.900). Café, té hindú (con leche y cardamomo) y cerveza Mestra sin alcohol.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(Agosto) DON PEYO (Lo Encalada 465, Ñuñoa, fono 2274 0764): “La comida chilena está cada día más popular. Lo demuestra el Don Peyo, de Lo Encalada, que funciona allí desde 1975, cuando era un clandestino que no hacía mucha bulla. Hoy es un ícono de comida de siempre, a precio económico, y le aseguran que quedará satisfecho. Allí se puede comer muy bien por unos $10.000. Cocinan para quienes en vez de buscar el bocado perfecto a cualquier precio en un local de lujo buscan un arrollado tradicional, tierno, sabroso y abundante,  o un plato de erizos fosforescentes de frescos, o un surtido de plateadas a las que el horno ha convertido en una delicia. Tanto, que el local prepara 500 kilos de ellas a la semana. Olguer Inostroza, cliente desde niño de este local, terminó por comprarlo y lo renovó adecuadamente.  Pero continúa fiel a los platos más tradicionales, sin olvidar el maravilloso congrio ni  la sabrosa lengua, que era un pedido infaltable en los clubes radicales de antaño y que se han ido perdiendo en el restaurante de nivel familiar de la capital. Y los postres son todos de la vieja guardia, pero renovado con excelentes helados artesanales, reconociendo el progreso de ciertos productos.  Y ha preparado a los meseros para que sean capaces de sugerir los vinos más adecuados para tal o cual plato, de carne, pescado o guiso.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(Julio) COQUINARIA (Isidora Goyenechea 3000, subsuelo hotel W, fono 2245 1958): El mercado Coquinaria no es barato. No tendría por qué serlo, pues reúne los más espléndidos productos y artefactos para el arte del buen comer. Además, es tremenda panadería, heladería y florería. Y funciona como restaurante de cocina de autor, de mano de la viajada chef Pamela Fidalgo, que usa los escogidos ingredientes que vende. La carta de invierno empieza con  Bellini de aperitivo ($5.600) como en el bar  Cipriani, de Venecia, donde se inventó. Junto a un bocado de jamón ibérico Jabugo.” “Comenzamos con entradas (versión reducida)  acompañadas por un pinot noir de Viña Litoral, Ventolera, de Leyda, 2011 (por copa, $3.950). Un carpaccio de pato (a tamaño normal, $7.800) de pechuga aderezada con vinagre de mango y trufas con láminas de foie gras. Trío de tártaros ($7.600): de res, con dressing de mostaza antigua, de pulpo con papaya más aceite de mandarina Colonna, y atún oriental. Segundo tiempo, un buen  minestrone casero ($4.200). Como escolta un vino Montes, sauvignon blanc 2012, de Leyda.” “En el tercer tiempo, dúo de mar y tierra, de congrio en salsa de mar ($13.100), con papas rösti y plateada en cocción lenta a la vainilla sobre puré de zapallo y jengibre. Además, risotto de azafrán a la española ($10.750), con bufarella y rúcula. Con merlot Casa Silva 2010 ($3.500).” “En seguida, lomo de ternera ($13.950) con puré de habas y salsa miso a la mostaza; un  lomo de cordero con costra de merquén ($13.800) y la novedosa pimienta de canelo sobre crema de maíz con albahaca. Postres, creme brulèe de castaña ($4.250), con marron glacé, y tarte tatin con helado de canela. Y suspiro de berries ($3.950).”