Cada cierto tiempo, la
prensa se ensaña con la comida rápida -en general-, y con los McDonald’s -en
particular-, dejando una estela de desconfianza en los procesos de elaboración
de sus productos. Guste o no este tipo de comida, y dado que el cronista gastronómico
debe ser transversal en sus opiniones personales, solicité permiso y entré al
corazón de uno de sus locales. Una experiencia que bien vale darla a conocer.
El libro “Salt Sugar
Fat: How the Food Giants Hooked Us”, escrito por Michael Moss, reportero de New
York Times y ganador del Pulitzer, revela cómo la industria alimentaria usa la
ciencia para entender cómo seduce la comida rápida y lograr que sea más
atractiva. Muchas de las estrategias se
centran en lo que él llama una “trinidad perniciosa”: el aprovechamiento de la
sal, el azúcar y la grasa. Modificaciones microscópicas, estudios mecánicos de
la boca e, incluso, el uso de imágenes cerebrales son algunos de los trucos que
él identifica. “Lo que hoy sabemos es que, como animales, nuestros paladares
disfrutan de la sal, el azúcar y la grasa. De hecho, son centrales en muchas
comidas que necesitamos para sobrevivir. Pero aunque para mucha gente la
supervivencia hoy ya no es la única motivación para comer, el cuerpo humano
mantiene esos instintos para asegurarse de que sigamos vivos. Hoy el problema
es cómo cambiamos nuestra conducta para ingerir sólo lo que necesitamos”.
Pero esta afirmación
de Moss nos lleva a una serie de preguntas, las cuales buscaremos posiblemente
las respuestas. Es cierto que las grandes cadenas de comida invierten en I+D
(investigación y desarrollo), ya que poseen dinero destinado a ello. La clave
de todo está en esa “trinidad” de sal, azúcar y grasa, y de ahí las
investigaciones han logrado grandes beneficios para las multinacionales de la
cocina.
Lejos de los grandes
centros de investigación, el negocio de los restaurantes que llamamos DE
MANTEL, es similar. La cocina también se basa en la investigación de las
necesidades de los clientes y el cómo poder darles en el gusto. A nadie se le
ocurriría ir a un restaurante si lo que ofrece es soso y propio de comida de
hospitales. Todos, y aunque sea en pequeña escala, juegan con los sabores y la
famosa “trinidad perniciosa” que habla Moss, también es propia de la alta gastronomía.
Por ello debemos estar conscientes que a ciencia cierta, todos los chefs van
tras el éxito y ocupan la trilogía sal, azúcar y grasa, más de las veces que
son necesarias. ¿Por qué nadie se queja del exceso de Ají no Moto en la cocina
peruana? ¿Eso no es dañino?
Hace un tiempo, un
inquieto chef de la capital instaló un restaurante donde trató de implementar
el concepto de la “comida sana”, pretendiendo crear conciencia entre sus
clientes. El resultado fue el esperado. A los seis meses tuvo que irse para la
casa.
Por un
antiimperialismo mal entendido, muchos detestan las grandes cadenas
provenientes del país del norte. Sin embargo nadie se queja de la gran cantidad
de sangucherías que se han instalado este último tiempo en nuestras ciudades,
ni nadie se preocupa de la calórica alimentación de los niños incluso en los
hogares, donde la vienesa y la hamburguesa es parte del menú diario. En fin.
Todo es una cadena donde al final los causantes de todos estos desbarajustes
alimenticios serán los restaurantes y sus chefs. A la larga, todo exceso hace
daño. Y la única forma de contrarrestar los males de la sociedad moderna, es la
educación desde la infancia. Más prohibiciones y más impuestos no han logrado
nunca los objetivos perseguidos.
Con una peculiar malla
para el pelo, entré a las cocinas de un McDonald’s. Destaca una impecable
bodega, separada con anaqueles para lo que es papel, plástico y verduras. A su
costado, una cámara donde se ubican los equipos de frio, los filtros para
potabilizar aún más el agua y una moderna dispensadora de bebidas, elaborada
especialmente por la Coca Cola para McDonald’s. Más allá, un gran frigorífico
donde guardan las mercaderías sujetas a descomposición. En las cocinas
propiamente tal, cada empleado en su puesto de trabajo. Cada uno encargado de
alguno de los procesos de elaboración de los pedidos. Me llama la atención que
todo está mecanizado ¿o robotizado?, incluso útiles utensilios que dispensan la
cantidad justa de mayo, sal o kétchup. Limpio. Todo limpio en una cocina sin olor
alguno gracias a sus eficientes métodos de extracción de vapores. Las papas
fritas, si no se consumen en una cantidad de minutos ya establecidos, a la
basura con ellas. Sin embargo, la experiencia de los empleados hace que las
pérdidas sean mínimas, quizá queriendo entregar lo mejor de sí mismos a sus
empleadores. En los tiempos de descanso, el local tiene una habitación para sus
empleados, donde pueden ver TV o revisar sus mails, aparte de descansar o
echarse una siestecita, si es necesario.
McDonald’s es un
modelo que muchos siguen y otros tanto odian. Recuerdo haber estado hace un
tiempo en Kaiseri, un pueblo turco ubicado en la península de Anatolia central.
Un periodista, obvio no del ámbito gastronómico, se perdía de nuestros
almuerzos y cenas para ir a comer a los McDonald’s o Subway. A su regreso
decía: -Así me siento como en casa.
Personalmente, cada
año los visito un par de veces. No me preocupa que sea una multinacional o que
mi ingesta calórica sea mayor. Posiblemente más calorías las encuentre en un
lomito de la Fuente Alemana o en el Starbuks. Muchos vetan las hamburguesas por
ser adictiva. Pero, ¿qué comida sabrosa no lo es?
Este artículo no es
una apología a la comida rápida ni a los McDonald’s. Cada uno tiene sus
predilecciones y si bien soy un fanático de la buena gastronomía, no reniego a
un buen Big Mac, por muy anti imperialista que sea. (Juantonio Eymin)
