Corría el año 2009 cuando conocí, aun en obra, el hotel Cumbres
Patagónicas de Puerto Varas (hoy hotel Cumbres). Una visita que me permitió
conocer la nueva hotelería que comenzaba a instalarse en esa bullente ciudad,
en esos años muy visitada por la creciente industria del salmón y por sus grandes
atractivos, entre ellos, el Cruce de Lagos.
Una serie de empresarios chilenos tuvieron fe en el proyecto que les
presentaba Colin Turner, hotelero de tomo y lomo, quien deshizo casa en la
capital para trasladarse a construir (primero), y regentar (después), un
establecimiento que marcaría la pauta de lo que se puede lograr con la
hotelería en regiones. Allí, entre trozos de madera, tarros de pintura y baños
aun sin instalar, conocí a Claudio Úbeda, el chef del hotel y del restaurante
Cumbres del Lago, quien ya estaba preparando su carta inaugural y haciéndose
cargo de una gran infraestructura, similar a la de cualquier hotel capitalino
de cinco estrellas.
Úbeda y su partner en servicio, Rodrigo Rojas, convirtieron el hotel uno
de los centros sociales más importantes de la ciudad. Ya no sólo se preocupaban
de los habituales almuerzos y cenas, ya que creció enormemente la gestión de
eventos y matrimonios, algo que en la actualidad ya los tiene de cabeza
trabajando en la expansión de sus salones ubicados en los subterráneos del
hotel.
Pero, ¿Qué cocina tiene Úbeda? ¿Qué méritos lo han llevado a ser
considerado como el mejor restaurante de regiones (en este caso del sur) según
el Círculo de Cronistas Gastronómicos?
Podría destacar bastantes virtudes, sin embargo la principal es el uso
del producto chileno para convertir sus platos en verdaderas obra de arte. Arte
gastronómico, obvio, de una gran intensidad de sabores y aromas, sin perder
jamás el sabor original del producto. Con Úbeda comí salicornias por primera
vez y tras cada visita, regreso encantado por sus creaciones, que posiblemente
se puedan ver elementales, como una sencilla sopa de topinambur, tan blanca
como si fuese una sopa de ajo y almendras, pero indudablemente (algo que no
todos hacen), con las topinambur peladas. ¡Y vaya que es difícil pelar una papa
de topinambur, ya que es un rizoma muy parecido al jengibre!
Todo comenzó en el bar del hotel. Uno de los bares más acogedores que
conozco. Cuero y piel en grandes sillones para beber una copa de espumoso sin
importar siquiera la hora del día. Ya en el comedor aparecen las sorpresas de
la nueva carta: tiernas láminas de jamón de lomo y de wagyu (hecho en casa),
servido con milcao chilote de albahaca y tocino con aderezo de rosa mosqueta
(7.100), acompañado de una generosa copa de sauvignon blanc Reserva Casas del
Bosque (3.500). La crema de topinambur mencionada con anterioridad, venía
acompañada de un gran raviol de jaiba al aroma de trufa blanca (6.100),
posiblemente una de las mejores cremas que he probado este último tiempo.
El plato de fondo, admirable. Un gran trozo de Corvina, apenas sellada,
¡crudísima en su interior!, acompañada de una emulsión de erizos (14.500), una
verdadera joyita gastronómica.
¡Temo por tu vida en Puerto Varas!, le comenté al chef en una de sus
idas y venidas de la cocina a mi mesa. Me inquietó ya que la cadena propietaria
del Cumbres ya puso el ojo en Santiago y están construyendo dos hoteles en la
capital, además de la adquisición del Kunza de San Pedro de Atacama. Sin
embargo tengo fe de que Úbeda en Puerto Varas es tremendamente necesario para
consolidar el proyecto a largo plazo de la cadena. Y no hablo de desafíos
cumplidos, ya que el potencial de Puerto Varas es tremendo. De ser balneario y
comuna dormitorio de Puerto Montt, pasó a ser un referente en el turismo
nacional y un verdadero destino para el turista extranjero. Para este cronista,
esa ciudad es –aparte de Santiago- donde mejor se come de todo el país, además
de tener una gran variedad de cocinas diferentes.
Si viaja a Puerto Varas, no se pierda el Cumbres del Lago. Realmente su
cocina sorprende y es mejor que muchos locales de nuestra capital. Y los
domingos, un espectacular buffet de especialidades atraerá su atención. Aparte,
onces alemanas, happy hour y todo el
encanto de ser atendido por un equipo de profesionales del servicio, lo dejará
más que contento y con ganas de regresar (Juantonio Eymin)
