Pacífico, sierra y selva
Casi todos, en mayor o menor medida, nos
sentimos expertos en cocina peruana. Y no hablo precisamente de los
profesionales del rubro, sino de todos los que estos últimos años hemos visto
crecer el mercado de la cocina peruana. Estadísticas recientes estiman que sólo
en Santiago ya existen más de 260 restaurantes peruanos, índice que continúa en
ascenso. El fenómeno es importante ya que desplazó a la periferia la primacía
de los restaurantes chinos cantoneses, que fueron un éxito en las últimas
décadas del siglo XX.
A pesar de que comúnmente se tiende a
pensar que la cocina peruana es una, esa del tacu tacu y las pollerías, en
nuestra capital (al igual que en Lima), lo peruano se diversifica una
enormidad. Lo nikkei (japo-peruano) ya no se mezcla con lo chifa
(chino-peruano); y la selva y la sierra tienen sus especialistas, como también
la llamada cocina de mantel largo, donde lo peruano se mezcla con técnicas
europeas, con el fin de exaltar básicamente el producto y la innovación de un
selecto grupo de chefs de esa nacionalidad.
La semana pasada visité un peruano que
posiblemente sea una mezcla de todo ello. Con sucursales en Santiago (tres),
siete en Lima; otras en Trujillo, Arequipa; Santa Cruz (Bolivia), Guayaquil,
Madrid, Ciudad de Panamá y Chicago, el Tanta es una cadena que sigue creciendo
en base a una de sus mayores premisas. Según Gastón Acurio, su creador “El
trabajo que se hace en Tanta no es fácil. La producción es hecha
artesanalmente: Los panes, la comida para llevar, la pastelería, la
chocolatería. Cientos de productos diferentes cada mañana, todos
obligatoriamente con la misma calidad. Miles de sabores que deben ser iguales a
toda hora, en cada Tanta de cada ciudad: Chile, Estados Unidos, España, Perú,
Ecuador, Panamá y Bolivia.”
Manejado en Chile por Bogdan
Piotraszewski, un peruano polaco que se encantó con Chile, y Chantal Krebs, una
entusiasta limeña que llego a Chile a la apertura del ya desaparecido Bohemia,
los Tanta santiaguinos ya tienen un público cautivo, que sale encantado con sus
propuestas, sean estas dulces o saladas. Sin ser un lugar económico, ya que su
target es “cota mil”, su cocina es generosa e innovadora. Para conocer aún más
de las técnicas aplicadas en este restaurante, me senté al lado de Pilar
Larraín Santa María, que aparte de ser una excelente cocinera, vivió en el Perú
más de veinte años y conoce casi todos los secretos de esta gastronomía. Ambos
coincidimos que el nivel de picor de los platos han bajado sustancialmente,
desvirtuando en parte la picardía de la sazón peruana. Aun así, las
preparaciones mantienen su tradición y el tamaño supera el promedio.
De lo poco habitual, un par de sabrosos
Tamales verdes, elaborados con choclo fresco, cilantro, jugo de seco de cordero
y salsa criolla. “Humitas” (como podríamos decir en Chile), pero finamente
elaboradas y de un sabor fuera de serie. También comí unas apetitosas croquetas
de ají de gallina con crema de rocoto y un correcto Lomo saltado, que fueron
parte de un menú que sirvió para conocer esta nueva sucursal ubicada en las
terrazas del mall Alto Las Condes.
Tarta de manzana y un genial queso
helado a la hora de los postres. Posiblemente hay más variedades ya que la
repostería peruana es conocida a nivel mundial, pero a esas alturas del
almuerzo, comer era lo que menos necesitábamos.
Tanta rescató un lugar que estaba
perdido en el Alto Las Condes, como fue el Oliva Limón. Buen reemplazo. Yo
rescaté –aparte de todo lo bueno- los tamales verdes, que son realmente una
perdición. No se los pierda. (Juantonio Eymin)
Tanta Mall Alto Las Condes, Av. Kennedy 9001, local 3240, fono 2213
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