BIWON
Corea profunda
¡Soy occidental!, le digo a Andrés Sanhueza, gerente general del nuevo hotel Stanford, cuyo propietario es un coreano que decidió incorporarle un restaurante de esa especialidad a su establecimiento. Me había invitado para que recorriera su novedoso hotel, sus atracciones como las salas de karaoke, su bar onda norteamericana y el Biwon (con entrada independiente por Los Leones), un lujito asiático que tiene como cocineros a tres coreanos que saben tanto de español como yo de coreano. O sea, nada.
El lugar es tranquilo. Los coreanos que
estaban cenando a esa hora lo hacían pausadamente, como si de una religión se
tratara. Recordé que existían varios locales en la capital vendiendo comida
coreana e incluso un destacado crítico gastronómico es fan de todo lo que venga
del sudeste asiático. Mi única referencia a la comida coreana estaba centrada
en la comida fermentada y pensaba en la época del Imperio Romano y su famoso
Garum, que bien ustedes comprenderán, no es una salsa de mis favoritas. Menos mal que cuando me pasaban unos palillos
metálicos para comer, me explicaron que eso de “fermentado” era muy similar a
lo que nosotros llamamos “escabechar o encurtir”, palabras bastante más
occidentales que me permitieron ver con otros ojos lo que comenzó a llegar a la
mesa.
La base de la comida coreana son las
salsas, las cuales incluyen la salsa de soya, la pasta de semillas de soya y la
pasta de pimiento rojo; disfrutan de especias y condimentos frescos. Las
cebollas, el ajo, las cebolletas, el jengibre, el aceite de sésamo, la sal de
sésamo picado y el pimiento rojo en polvo, están entre los ingredientes más
populares de su comida.
Pusieron varios y pequeños platillos en
la mesa. “Es la entrada”, -cuenta Andrés. Sin saber qué beber, un agua de Aloe
saborizada a mandarina, fue la opción. Mala, pero opción, ya que acá reina lo
ácido y lo picante, por tanto la cerveza sería lo óptimo, al menos para los
principiantes… y para los que cuidan de comer sano, ya que la comida coreana es
muy balanceada y apropiada para el cuerpo del ser humano: la proporción entre
verduras y carnes o pescados es de 80:20. Las comidas coreanas no son fritas ni
salteadas, la mayoría son platos cocidos, sazonados, guisados o al vapor. Los
coreanos consumen muchas verduras, pescados y mariscos, por eso, las comidas
coreanas tienen menos grasa y menos calorías.
Por eso comí al vapor. Luego del kimchi,
ese fermentado de repollo que veía con malos ojos y luego me convenció, y tres
otros platillos cuyo nombre creo no recordar, llega a mi mesa – fabricada en
Corea y con una especie de hornillo con extracción independiente de vapores-
uno de los platos favoritos de los coreanos: el Bulgogi llongshik, un plato que
suele cocinarse en el centro de la mesa (cuando es para dos), y que es carne de
vacuno en tiras, agridulce, blandísima, acompañada de arroz blanco y una sopa.
A sabiendas que lo coreano (y no confundir
con restaurantes japo-coreanos) es difícil de introducir, debido más que nada a
que es una cocina distinta a cualquier otra referencia de sus vecinos
asiáticos, aunque en el Biwon también es posible acercarse a la gastronomía
japonesa, que tiene muchísimos más adeptos en Chile. Incluso el hotel tiene
otro restaurante, cuya especialidad es más orientada a lo mediterráneo. Aun
así, la experiencia de comer en Biwon es acercarse a lo más profundo de la
comida asiática. Son sabores adquiridos que no se aprecian cuando se prueban
por primera vez. Por el momento, y mientras crece el gusto entre los chilenos
por la comida coreana, creo que el Biwon está posicionándose muy bien en los
inmigrantes de esa nacionalidad que viven, trabajan o vienen a comercializar sus
productos a nuestro país. No son pocos, ya que la cantidad de grandes empresas
coreanas en Chile (Hyundai, Kia, Samsumg, LG, entre otras), genera un mercado
bastante tentador para la industria hotelera y gastronómica nacional (Juantonio
Eymin)
