EL SUEÑO DE GASTÓN ACURIO
*Mario Vargas Llosa
A comienzos de los años setenta, en una
casa limeña situada en el límite mismo de dos barrios, San Isidro y Lince,
donde se codeaban la pituquería y el pueblo, un niño de pocos años solía
meterse a la cocina para escapar de sus cuatro hermanas mayores y los galanes
que venían a visitarlas. La cocinera le había tomado cariño y lo dejaba poner
los ojos, y a veces meter la mano, en los guisos que preparaba. Un día la dueña
de casa descubrió que su único hijo varón —el pequeño Gastón— había aprendido a
cocinar y que se gastaba las propinas corriendo al almacén Súper Epsa de la
esquina a comprar calamares y otros alimentos que no figuraban en la dieta
casera para experimentar con ellos.
El niño se llamaba Gastón Acurio, como
su padre, un ingeniero y político que fue siempre colaborador cercano de
Fernando Belaunde Terry. Alentado por su madre, el niño siguió pasando buena
parte de su niñez y su adolescencia en la cocina, mientras terminaba el colegio
y comenzaba en la Universidad Católica sus estudios de abogado. Ambos ocultaron
al papá esta afición precoz del joven Gastón, que, acaso, el pater familias
hubiera encontrado inusitada y poco viril.
El año 1987 Gastón Acurio fue a España,
a seguir sus estudios de derecho en la Complutense. Sacaba buenas notas pero
olvidaba todas las leyes que estudiaba después de los exámenes y lo que leía
con amor no eran tratados jurídicos sino libros de cocina. El ejemplo y la
leyenda de Juan María Arzak lo deslumbraron. Entonces, un buen día,
comprendiendo que no podía seguir fingiendo más, decidió confesarle a su padre
la verdad.
Gastón Acurio papá, un buen amigo mío,
descubrió así, en un almuerzo con el hijo al que había ido a visitar a Madrid y
al que creía enrumbado definitivamente hacia la abogacía, que a Gastón-hijo no
solo no le gustaba el derecho, sino que, horror de horrores, ¡soñaba con ser
cocinero! Él reconoce que su sorpresa fue monumental y yo estoy seguro de que
perdió el habla y hasta se le descolgó la mandíbula de la impresión. En ese
tiempo, en el Perú se creía que la cocina podía ser una afición, pero no una
profesión de señoritos.
Gastón estuvo dos años en el Cordon Bleu
y allí conoció a una muchacha francesa, de origen alemán, Astrid, que, al igual
que él, había abandonado sus estudios universitarios —ella, de Medicina— para
dedicarse de lleno a la cocina (principalmente, la pastelería). Estaban hechos
el uno para el otro y era inevitable que se enamoraran y casaran.
Después de terminar sus estudios y hacer
prácticas por algún tiempo en restaurantes europeos, se instalaron en el Perú y
abrieron su primer restaurante, Astrid y Gastón, el 14 de julio de 1994, con 45
mil dólares prestados entre parientes cercanos y lejanos. El éxito fue casi
inmediato y, quince años después, Astrid y Gastón exhibe sus exquisitas
versiones de la cocina peruana, además de Lima, en Buenos Aires, Santiago,
Quito, Bogotá, Caracas, Panamá, México y Madrid.
En estos restaurantes la tradicional
comida peruana es el punto de partida pero no de llegada: ha sido depurada y
enriquecida con toques personales que la sutilizan y adaptan a las exigencias
de la vida moderna, a las circunstancias y oportunidades de la actualidad, sin
traicionar sus orígenes pero, también, sin renunciar por ello a la invención y
a la renovación.
Otra variante del genio gastronómico de
Gastón Acurio es La Mar, un restaurante menos elaborado y formal, más cercano a
los sabores genuinos de la cocina popular, que, al igual que Astrid y Gastón,
después de triunfar en el Perú, tiene ya una feliz existencia en siete países
extranjeros.
Y, como si esto fuera poco, han surgido
en los últimos años otras cadenas, cada una de ellas con una personalidad
propia y que desarrolla y promueve una rama o especialidad del frondoso
recetario nacional, Tanta, Panchita, Pasquale Hermanos, la juguería peruana, La
Pepa y —el último invento por ahora— Chicha, en ciudades del interior dotadas
de una comida regional propia, a la que estos restaurantes quieren dignificar y
promover.
Pero el éxito de Gastón Acurio no puede
medirse en dinero, aunque es de justicia decir de él que su talento como
empresario y promotor es equivalente al que despliega ante las ollas y los
fogones. Su hazaña es social y cultural. Nadie ha hecho tanto como él para que
el mundo vaya descubriendo que el Perú, un país que tiene tantas carencias y
limitaciones, goza de una de las cocinas más variadas, inventivas y refinadas
del mundo, que puede competir sin complejos con las más afamadas, como la china
y la francesa. (¿A qué se debe este fenómeno? Yo creo que a la larga tradición
autoritaria del Perú: la cocina era uno de los pocos quehaceres en que los
peruanos podían dar rienda suelta a su creatividad y libertad sin riesgo
alguno).
En buena parte es culpa de Gastón Acurio
que hoy los jóvenes peruanos de ambos sexos sueñen con ser chefs como antes
soñaban con ser psicólogos, y antes economistas, y antes arquitectos. Ser
cocinero se ha vuelto prestigioso, una vocación bendecida incluso por la
frivolidad. Y por eso, pese a la crisis, en Lima se inauguran todo el tiempo
nuevos restaurantes y las academias e institutos de alta cocina proliferan.
Si alguien me hubiera dicho hace algunos
años que un día iba a ver organizarse en el extranjero “viajes turísticos
gastronómicos” al Perú, no lo hubiera creído. Pero ha ocurrido y sospecho que
los chupes de camarones, los piqueos, la causa, las pachamancas, los cebiches,
el lomito saltado, el ají de gallina, los picarones, el suspiro a la limeña,
etcétera, traen ahora al país tantos turistas como los palacios coloniales y
prehispánicos del Cusco y las piedras de Machu Picchu. La casa-laboratorio que
tiene Gastón Acurio en Barranco, donde explora, investiga, fantasea y discute
nuevos proyectos con sus colaboradores, ha adquirido un renombre mítico y la
vienen a visitar chefs y críticos de medio mundo.
Gracias a Gastón Acurio los peruanos han
aprendido a apreciar en todo lo que vale la riqueza gastronómica de su tierra.
Él tiene un programa televisivo en el que, desde hace cinco años, visita cada
semana un restaurante distinto, para mostrar lo que hay en él de original y de
diverso en materia de menú. De este modo ha ido revelando la increíble
diversidad de recetas, variantes, innovaciones y creaciones de que está hecha
la cocina peruana.
Cómo se da tiempo para hacer tantas cosas (y todas bien) es un misterio. Su programa “Aventura Culinaria” ha servido, entre otras cosas, para que se sepa que, además de Gastón Acurio, hay en el Perú de hoy otros chefs tan inspirados como él. Esa generosidad y espíritu ancho no es frecuente entre los empresarios, ni en el Perú, ni en ninguna otra parte.
Si en Astrid y Gastón, La Mar o
cualquiera de los otros restaurantes de la familia, usted se siente mejor
atendido que en otras partes, no se sorprenda. Los camareros de Gastón Acurio
—juro que esto no es invención de novelista—siguen cursos de inglés, francés y
japonés, y toman clases de teatro, de mimo y de danza. Si después de recibir
este entrenamiento deciden buscarse otro trabajo, “mejor para ellos”, dice
Acurio. “Esa es la idea, justamente”.
El éxito no lo ha mareado. Es sencillo,
pragmático, vacunado contra el pesimismo, y, como goza tanto con lo que hace,
resulta estimulante escucharlo hablar de sus proyectos y sueños. No tiene
tiempo para envidias y su entusiasmo febril es contagioso. Si hubiera un
centenar de empresarios y creadores como Gastón Acurio, el Perú hubiera dejado
atrás el subdesarrollo hacía rato. (Artículo
escrito por Mario Vargas Llosa y publicado el 7 de octubre de 2010 en El
Comercio, Lima)
