De mantel largo en el lago Villarrica
En mis años de carrera en esto de la
gastronomía, he llegado a la conclusión que tengo especial predilección por los
chefs que se han dado maña de conocer el producto antes de cocinarlo. A menudo
me encuentro con cocineros que se arriesgan con ingredientes que poco conocen y
de ahí a destruir un plato es sólo un paso. Pero para ello hay que llevar
tiempo en los fogones y ojalá en el mismo lugar, ya que incluso las variaciones
de temperatura del fuego y las condiciones ambientales pueden jugar en contra
de un buen cocinero y de sus expectativas.
Me sucedió hace un tiempo con Andrés
Yurjevic, que tras su paso por las cocinas del Marriott y una aventura en las
islas Cook, decidió establecerse en Pucón y dado sus conocimientos fue
contratado por Starwood (propietaria en Chile de los hoteles Sheraton, W, Four
Points y la cadena Luxury), para hacerse cargo de las cocinas del hotel Villarrica
Park Lake, un cinco estrellas incluido en la sección de lujo de esta cadena. En
este caso, la cadena opera bajo las normas de Starwood, un hotel que dadas sus
características es el más lujoso de la zona. Para los que no entienden esto de
la hotelería, sus propietarios inmobiliarios (la familia Kaufmann y Lothar
Meier) se dieron el gusto de comprar madera chilena para confeccionar los
muebles y la enviaron a Alemania para procesar cada mueble, los que luego
fueron armados en Pucón por un grupo de maestros alemanes, ya que todas las
habitaciones eran diferentes entre sí. Ese detalle se ve en todos los pisos de
este hotel, donde incluso las alfombras son diferentes.
Siete pisos al cual se ingresa (debido a
las cualidades del terreno) por el último, o sea por el séptimo. De ahí y para
abajo, puras sorpresas. Lindo bar con vista al lago Villarrica, jardines y un
spa de última generación que no deja nada al azar. El comedor Aguas Verdes está
en el sexto piso y ahí llegué un lluvioso día de octubre a probar algo de la
gastronomía que ofrece Andres Yurjevic. Volviendo al tema inicial, el año
pasado había probado una muestra que trajo a Santiago, la cual no logró brillar
como debiera, lo que me dejó con todas las ganas de probar “en vivo y en
directo” una cocina que ya había conocido hace algunos años atrás.
Pero en su cocina todo cambia. Una larga
carga de especialidades donde los productos ahumados “en casa” van de la mano
con verduras de la zona. Un menú donde también trabaja productos que tienen
corta vida como los digueñes, hongos imposibles de servir cuando no están
recién sacados de los árboles de la región. Busca sigilosamente productores de
todo lo que le pueda servir en su cocina y disfruta ver a sus clientes
satisfechos, algo que transmite a toda su brigada, que unos pisos más abajo
elabora los productos en una inmensa cocina, que ya quisieran tener todos los
hoteleros del país.
Vale un Perú conocer esta lugar (o una
misa). Vaya por los imperdibles que ya se han convertido en clásicos de este
lugar como la crema de gallina ahumada (5.000) con croquetas de carne de
gallina y aromatizada con aceite de aceitunas negras o disfrute una Plateada
ahumada en ramas de ulmo (9.500) y servida con gratín de papas y parmentier de
verduras. Sólo eso y un buen postre a la orden, bastará para convencerse de que
acá hay un cocinero y una cocina tan buena como las mejores de nuestra capital.
(Juantonio Eymin)
Aguas Verdes: Villarrica Park Lake Hotel, Camino Villarrica – Pucón
Km 13, fono 4545 0000
