LA TORTILLA DE
RESCOLDO
Los extranjeros que han visitado nuestro país (y los que se quedaron), se admiran por la calidad del pan nacional: variado, siempre caliente, sabroso y producido todos los días. Bendita propiedad que si bien nos ha liberado de tener que andar metiendo el pan en el refrigerador como lo hacen los gringos, ha colaborado en convertir a los habitantes de este país entre los más obesos de Sudamérica. Se vende “como pan caliente” de rápido y veloz, literalmente.
El arte de
la panadería y la ciudad de Santiago tienen una historia común interesante. No
es casual la cantidad de panaderías que existen, ni la colección de variedades
de sándwiches que se ofertan en el nuestros restaurantes. Tampoco lo es el
consumo y la dependencia que tiene nuestra dieta en este producto, casi como en
los tiempos de la Edad Media. La panera está en la mesa nacional todo el día:
desayuno, almuerzo, once y comida. Según la estadística, este es el segundo
país consumidor de pan en el mundo, adelantado sólo por Alemania.
Por algo
Chile llegó a ser el principal productor mundial de trigo en sus años mozos de
la conquista.
Muchos
historiadores y cronistas han inducido a creer que la primera actividad
productiva de la sociedad criolla tras la fundación de Santiago fue la
carpintería, dada la necesidad de levantar toldos y tiendas para la floreciente
ciudad de los conquistadores de la cuenca del Mapocho. Sin embargo, esta es una
visión sesgada pues, como lo comentara el gran periodista Aurelio Díaz Meza, la
verdadera primera gran industria de la capital del Santiago del Nuevo Extremo,
por las necesidades alimenticias de la población, era la producción de
tortillas de rescoldo, de las mismas que aún es posible encontrar en algunas
carreteras alrededor de Santiago y en el centro mismo de la ciudad, en los barrios
de Mapocho, Independencia, Recoleta y otros.
El autor
señala que estas tortillas eran llamadas por entonces “pan subcinericio”, según
consta en algunos documentos notariales. Este término aún es usado en España
para señalar a la misma clase de tortillas hechas de masa expuesta las cenizas
calientes de una fogata ya consumida.
La
producción de las tortillas de rescoldo habría sido compartida en la Capitanía
por las mujeres indígenas dóciles del valle del Mapocho y por las indias
traídas del Perú, que llegaron con los conquistadores hasta la recién fundada
capital. Éstas enseñaron la actividad a aquellas. Dichas mujeres iban a vender
diariamente estas tortillas calientes al mercado o "Tiánguez" que se
había hecho establecer en la Plaza de Armas.
La colonia
consumía, entonces cantidades de este pan denso y masacotudo, que llevaba grasa
en su sencilla receta. Pudo haber sido incluso la base de la alimentación en
una población a veces menesterosa de provisiones y obligada a cocinar con prisa
y sin grandes lujos, ante la amenaza constante de los ataques indígenas. Según
detalla Díaz Meza en uno de los capítulos de sus "Leyendas y Episodios
Chilenos", la tortilla de rescoldo ya se comía con queso y un vino cuando
aún no tenía lugar la destrucción de Santiago por las huestes de Michimalongo.
Por ejemplo, cuando el conspirador aliado de Sancho de la Hoz y de Solier, don
Alonso de Chinchilla, fue hecho prisionero por Pedro de Valdivia poco antes de
salir a verificar las malas noticias que llegaban sobre los alzamientos
indígenas en Marga-Marga y Concón, sus secuaces habrían intentado pasarle
instrucciones secretas a través de un papelito colocado dentro de una de estas
tortillas para su almuerzo (al parecer, era común que los prisioneros
recibieran este alimento), pero fue descubierto, quedando expuestos y
desbaratados los complotados, ordenando el Teniente Alonso de Monroy la
detención y ejecución de los cabecillas.
Lástima que,
en la actualidad, gran parte de la producción de las tortillas de rescoldo haya
sido sustituida por un insípido y más económico pan horneado que del "de
rescoldo" sólo tiene la impostora denominación, correspondiendo más bien a
la llamada tortilla de campo. (Urbatorium)
