martes, 12 de enero de 2016

CRÓNICAS CON HISTORIA



EL POLLITO ASADO Y UNA FALSA CONTROVERSIA

Por su sencillez y economía, el pollo asado a las brasas (o a la brasa) quizás se trate de una de las ofertas de comida más populares en Chile, junto al completo y la empanada. Es típico de los borrachines con bajón de hambre o de los viajeros que quieren comer algo rápido y contundente ojalá sin bajarse del vehículo. Los universitarios suelen comprarse uno para entre cuatro o cinco bocas y lo devoran sentados en el pasto o en las típicas mesitas que suelen colocar estos locales de asaduría, devenidos en restaurantes.

Las casas de pollos a las brasas ya son parte del stock de comida rápida en venta en Santiago, a veces hasta altas horas de la noche. Los supermercados han abierto sus propios sectores para la cocción y venta de estos pollitos asados, que rondan los $ 3.200 pesos entero. ($2.600 los más baratos) Los pollitos asados tienen un plus especial de venta: se publicitan solos a través del olor. No conozco otro método tan eficaz de promover una compra por intermedio de los aromas del producto; esto no sucede ni con los perfumes.

Lo tradicional es comprarlo con papas fritas, según la moda ultracalórica impuesta por los tradicionales locales de barrio ofreciendo el producto. Ni siquiera el arribo masivo del pollo frito, que nos parece comenzada a principios de los ochentas con la cadena "Pollo Broadster" por ahí por paseo Philips, ha podido con el tradicional pollito asado y, especialmente, el pollo a las brasas o al spiedo, como se le llama al estilo italiano.

La venta también es uniforme: está el pollo entero, medio pollo y cuarto de pollo. Cuando uno pide este último, la pregunta del vendedor ya es clásica: "¿Tuto o pechuga?". Lo tradicional es acompañarlo de papas fritas. Las cadenas más grandes de comida también ofrecen el vaso de bebida gaseosa y empanadas fritas para subir la compra y bajar la expectativa de vida del cliente. Como está en el borde de la comida chatarra, la oferta incluye mostaza, mayonesa y ketchup.

¿DISPUTAS PATRIMONIALES?

Nos parecería ridículo poner en disputa la paternidad de algo tan básico como un pollo asado al fuego, probablemente el alimento más rudimentario y simple después del pan con mantequilla. Sin embargo, desde hace unos años, la decisión de las autoridades de un país vecino adjudicándose la creación del pollo a las brasas o al spiedo nos obliga a meter manos en el asunto de una curiosa y pintoresca controversia sobre el mismo producto.

Así es: aunque parezca extraño, hasta el dorado y jugoso pollito a las brasas se ha prestado para las permanentes rencillas por la paternidad de los objetos de la góndola de los supermercado chilenos y/o peruanos, especialmente por el lado de nuestros amigos limeños, algunos por desgracia atentos a lavar las heridas de la historia enrostrándole al vecino rebuscadas interpretaciones sobre el plagio de sus supuestos productos nativos u originarios, como en el caso de la presencia ancestral de las lúcumas, las papas o de los camélidos en Chile. Como se recordará, además, el pollo asado a las brasas de carbón fue declarado plato típico y patrimonio de la nación peruana durante el 2004, por el Instituto Nacional de Cultura del Perú.

En este interés por establecer la paternidad del producto en cualquier parte de América, parece no haber noción con el hecho de que el pollo a las brasas era conocido en Europa desde que se inventó la ganadería avícola o quizás antes; quién sabe si desde que se descubrió el fuego. De hecho, la asignación oficial del platillo al estatus de producto típico ha provocado algunas controversias incluso dentro de ese mismo país vecino. Una confesión crítica e interesante es la que proporcionara el periodista e investigador culinario peruano Jorge Salazar, autor del libro "Crónicas Gastronómicas", quien declaró en el diario limeño "El Comercio" del sábado 15 de enero de 2005: "Para mí es vergonzoso todo este asunto. Peor es lo del pollo a la brasa. Todo pueblo primitivo lo come. Somos una gran civilización que no necesita andar inventando cosas".

En primera mirada, nos parece que la medida buscaba engrosar la lista de objetos que el Perú considera exclusivos y originarios. Pero si acaso debía ser Chile el principal aludido con esta declaración de peruanidad del pollo a las brasas (como en el caso del pisco, las chirimoyas, las paltas, las llamas, el cebiche, las alpacas, las lúcumas, las papas... y como el chiste del alza en todos los productos con "t": Todo) no es mucho lo que necesita decirse como refutación. Basta recordar, por ejemplo, que la ancestral "gallina mapuche" chilena (famosa por sus variedades de plumas rizadas o sin cola, y sus huevos de color azulino) desde épocas precolombinas fue comida por los indígenas de la zona de la Araucanía, cocida al palo y de una forma que no difiere mayormente del procedimiento del pollo asado a las brasas o de carbón con piedras.

UNA REFLEXIÓN PACIFISTA...

Si acaso la decisión peruana de nacionalizar el pollo asado "a la brasa" fue tomada considerando la popularidad y difusión que tienen también en países como Chile el pollo a las brasas pero con recetarios distintos, sería una curiosidad considerando que se trata de un platillo con bastante arraigo americano pese a provenir, en lo estrictamente histórico, del pollo spiedo europeo. No es por paranoia, pero frecuentes tiradas de cola y menciones un tanto inamistosas en medios de comunicación del vecino país, dan a suponer que quizás se quiso marcar un antecedente en este sentido.

El hecho relevante ya visto, además, es que el sistema de rotación de pollos para asarlos al fuego o a las brasas no es un invento peruano, y menos del siglo XX, por lo que no correspondería señalar una especie de plagio o imitación entre dos países que también lo habían adoptado y en circunstancias que admiten distintas.

Por otro lado, ya nos estamos habituando a que en tantas referencias sobre platos, tragos típicos chilenos o criollos en general, aparezcan seguidamente la sombra de las Relaciones Exteriores. En efecto, prácticamente todos los sellos culinarios presentes en Chile han sido ofrecidos a la disputa: el "bife a lo pobre", las entradas de paltas (York, reina, cardenal, etc.) y hasta las empanadas de pino, según hemos comenzado a constatar en algunos foros. Nada se salva en este tema, ciertamente de orientación más pasional y patriótica. Hasta la leche con plátano terminará ofrecida a disputa, a este ritmo.

El famoso pollito asado a las brasas, una de las comidas más populares de Santiago, de Lima y de todo el mundo, hace rato perdió el gentilicio. Las esencias de cada pueblo se reflejan, entonces, no en la exclusividad del invento, sino en el valor que se le dé como dentro de la identidad propia. Quizás sería mejor disfrutarlo tranquilamente con esta filosofía y en la misma mesa, que sufrir añorando nacionalizaciones culturales y perpetuando discusiones que no cambiarán la realidad en lo más mínimo. (Urbatorium)