EL ANCLA
Chiloé
tiene historias del Trauco, la Llorona, el Caleuche, la Pincoya y muchos más;
cuentos que en su mayoría giran en torno al mar que rodea al archipiélago. Sin
embargo, en esta ocasión no fue una criatura mitológica, sino una real
catástrofe ambiental la que se cernió sobre la zona. El gran problema comenzó a
fines de abril, cuando la Armada dio a conocer que detectaron cinco kilómetros
de machas varadas en Chiloé. Una enorme tragedia para quienes gustan comérselas
a la parmesana, pero sobre todo para la gente de la zona, que vive de la extracción
de estos bivalvos.
La
marea roja es un fenómeno natural que no es ni marea ni necesariamente roja, de
hecho, su tonalidad puede ser roja, amarilla, verde, café o incolora. Y en
realidad es provocada por la proliferación explosiva de una o varias
microalgas, que forman parte del ecosistema y normalmente son beneficiosas para
la vida marina al constituirse como la base de la cadena alimentaria. Por ello,
y durante meses, nos tuvimos que abstener de comer cholgas, almejas, machas,
navajas, navajuelas u ostiones que hayan sido extraídos en medio de una marea
roja. Por cierto, como nadie (o muy pocos) conocen el origen de las especies,
la marea roja fue algo así como una veda total de pescados y mariscos.
Hace
cinco años –una eternidad para la longevidad de los restaurantes en Santiago-,
abría en una calle lateral a la Av. Providencia, la sucursal de una picada
marina que estaba en las cercanías del Terminal Pesquero en La Cisterna. La
familia Bustos (padre e hijos) habían crecido manejando una pescadería en ese
terminal y un día decidieron pasarse a la vereda del frente y comercializar sus
productos con el valor agregado que representa un restaurante. Para ello
consiguieron una casona esquina (donde antes habían funcionado –y fracasado-
los restaurantes 191, De Rokha y Robinsonia) y el éxito vino de inmediato. La
carta estaba íntimamente ligada a los mariscos frescos y algunas preparaciones
calientes, pero favoritos del público eran sus jaibas, locos, machas,
mariscales y toda una línea de platos a precios muy económicos y porciones de
gran tamaño.
Hace
un par de semanas regresé a almorzar a sus comedores. Sus propietarios ya
tienen tres locales a su haber (uno nuevo en Maipú), y me encontré con una
carta muy bien elaborada con sabrosos platos marinos. Los precios han ido
aumentando y posiblemente sean similares a los de cualquier restaurante del
barrio alto, pero el producto sigue siendo fresco, una de las particularidades
de este comedor marino que se convirtió en –valga la redundancia- en el restaurante
ancla del sector, hoy repleto de restaurantes de toda índole.
Sabrosas
empanadas fritas de locos para partir (3.900) y un suave sour peruano (aunque
no les agrade a los chauvinistas), mientras repasábamos la carta del lugar. Un
Carpaccio de salmón ahumado (9.500) sin mayores comentarios y sabrosas Calugas
fritas de pescado (7.900) que devuelven el alma al cuerpo. Para beber, Amaral
sauvignon blanc 2015 (12.500) y un servicio correcto, oportuno e informado.
Merluza
austral (6.600) con acompañamiento –que se cobra aparte- fue el primer fondo,
para finalizar con un “Arroz pirulo” (9.500), un caldoso de arroz elaborado con
fondo de locos y vino blanco, con machas, camarones, ostiones y pulpo, un plato
de gran gusto y de sabor extraordinario.
La
carta de postres es bastante pobre. Como de caleta, posiblemente, aunque
destacan algunos postres “de la casa” como la leche nevada y los panqueques
celestinos (3.500).
En
resumen: Amplia carta con precios dispares. Si escoge bien y adecuadamente, la
cuenta no será exorbitante. El Ancla dejó de ser una “picada” y actualmente es
un buen restaurante con productos del mar. Respetan las vedas y la calidad del
producto está asegurada. Si quiere sentir el aroma a océano en pleno
Providencia, este lugar cumplirá con todas sus expectativas. (Juantonio Eymin)
El Ancla / Santa Beatriz
191, Providencia / 22264 2275
