POMERIGGIO
Aprendiendo de quesos
frescos
Hace
unos meses abrió en el Mall Casa Costanera el primer restaurante centrado
exclusivamente en mozzarellas y burratas traídas desde Italia y que -por
supuesto- cuentan con denominación de origen protegido. Se trata de Pomeriggio
Bistró, que ofrece dos espacios para comer estas delicias italianas. El primero
de ellos es una terraza donde está ubicado su mozzarella bar, una barra donde
la especialidad son las preparaciones con diversos tipos de quesos frescos
acompañado de vegetales, quesos maduros como el grana padano y charcutería
italiana. El interior del local es algo más formal, donde se puede disfrutar de
una carta enfocada en sabores mediterráneos con influencia italiana.
Sin
mayor respeto al prestigio de la cocina italiana -excepcional por su variedad y
productos-, durante años hemos comido imitaciones de quesos italianos, peores
que los peores quesos gouda industriales que sin duda odiamos, pero que nada
tienen que ver con los originales. La mozzarella se hace con leche de búfala,
un queso fresco que se elabora sumergiendo la cuajada en agua que se calienta a
noventa grados. La cuajada se vuelve una especie de goma que se estira y modela
con las manos -formando la pasta hilada-, hasta conseguir las bolas que muchos
conocemos. Una vez acabado el proceso se introduce en salmuera y ahí debe
conservarse mientras la consumimos.
Se
produce en el centro y sur de Italia, es suave, delicada, ligeramente ácida,
con notas lácteas, a mantequilla. La DOP sólo permite su producción a partir de
búfala, un bóvido que se introdujo en Italia desde Persia en el séptimo siglo;
ni decir que el 90% de los similares que encontramos en el mercado nacional
están elaborados con leche de vaca (fior de latte) y tienen un sabor y textura
absolutamente diferente a la original, más elástica debido a la mayor presencia
de grasa en la leche de búfala. Pero dejémonos de tonterías ya que en Santiago
lo que está de moda es la burrata. No es que tenga mucha ciencia ya que en
realidad este producto es sólo una mozzarella fresca rellena de nata. El
resultado es una textura cremosa, en la que se potencia el sabor lácteo y dulce
con la nata, que compensa la acidez de la base. Si la mozzarella ya es un
exceso dietético, la burrata es la reina de las grasas.
Y
como les contábamos, el Pomeriggio, el único restaurante que posee el exclusivo
mall Casa Costanera, incorporó estos quesos como productos insignias del local
ubicado estratégicamente en el primer piso de este Mall urbano que aún no logra
la personalidad suficiente para ser un digno rival de otros centros comerciales
del Barrio Alto. Sin embargo el Pomeriggio se repleta de conocedores de los
productos italianos y es –a la vez- el centro de reunión de la socialité (más
ellas que ellos), que invaden este lugar para comenzar el día con un excelente
café.
Bien
decorado y diseñado (a pesar que no tiene baños y hay que usar los del Mall),
la carta de especialidades fue obra del chef belga Mathieu Michel en conjunto
con Tamara Bloch, socia del lugar. En la terraza hay una buena barra (con mesas
alrededor) donde los quesos, charcutería italiana y antipastos son los
protagonistas. Punto alto en esta visita fue el servicio amable, delicado y
dedicado. Sinceramente uno de los mejores que he visto este último tempo y que
incluye a recepcionista, sommelier y un equipo de servicio conocedor de los
productos, algo muy importante en estas especiales cocinas.
Se
puede pedir, por ejemplo, porciones de suave Mozzarella fresca o ahumada a $
6.800, y de cremosa Burrata, normal o trufada, a $ 7.800. También opciones para
acompañarlas como verduras ($ 2. 200), embutidos ($ 3.800), pescados y mariscos
($ 3.800) y otros quesos ($ 3.500). Lo mejor es pedir la Tabla Pomeriggio
Speciale ($ 14.500), que incluye mozzarella clásica, tomates cherry con pesto,
grana padano, salame y prosciutto: el antipasto soñado.
Otros
platos son la Caserola florentine ($ 5.500), una olla de hierro que en su
interior lleva un huevo pochado, espinacas, suave salsa de queso parmesano y un
toque de dulce mermelada de tomates; el Huevo al Tartufo ($ 5.500), que viene
pochado sobre unos deliciosos capellini elaborados en casa y aromatizados con
crema de trufa casera; y la burrata fundida ($ 12.800), una intensa y sabrosa
mezcla de hongos portobello, parís, shiitake, champiñones y funghi porcini
salteados, que vienen acompañados de una cremosa burrata a temperatura
ambiente.
Si
le gustan los quesos, se enamora de la burrata y otros quesos italianos, este
lugar es ideal. (Juantonio Eymin)
Pomeriggio: Casa
Costanera, Avda. Nueva Costanera 3900, Vitacura
/ 22486 2076.
