EL POLLO MARENGO
Según
Brillat-Savarin, Napoleón pertenecía a esa clase de personas que sólo comían
para llenarse. En más de una ocasión, después de haber comido, su mayordomo
Constant tenía que traerle ropa limpia para que se cambiara, pues tenía manchas
por todas partes. Y no es porque en su entorno faltara gente fina. Su principal
cocinero fue Laguipiére, maestro de Caréme, y como intendente tenía nada menos
que al Marqués de Cussy, caballero gentil y fino gastrónomo, inventor de las
Fresas a la Cussy, que llevan champagne y crema.
A
Napoleón había que servirle la mesa a cualquier hora del día. Solía cenar entre
las seis de la tarde y las tres o cuatro de la mañana. Le gustaba comer solo.
Le presentaban un gran número de platos y él mismo se encargaba de levantar la
tapadera, rechazando los que no le gustaban a simple vista.
"¿Cómo
es que nunca como crépinettes de cerdo?" preguntó un día malhumorado a su
cocinero. "Señor, no es un plato fino", respondió éste. "¡Qué
importa! Quiero crépinettes de cerdo", ordenó con firmeza. El cocinero se
las hizo, aunque de faisán. No le desagradaron, pero cuando al mes siguiente se
las sirvieron de nuevo, montó en cólera, gritando que no le gustaba la cocina
de criados.
Le
encantaban las papas, el pollo, las lentejas, los porotos y las pastas. El pan
no lo probaba. Sus platos preferidos eran el Ragú de cordero y la Morcilla a la
Richelieu, que consistía en una morcilla servida sobre una cama de compota de
manzanas perfumada con canela. También fue un amante del buen vino. Su vino
preferido era el mítico Chambertin de Borgoña pero... ¡mezclado con agua!
El
Pollo Marengo es fruto de la improvisación. Vino al mundo el 14 de junio de
1800, entre el fragor de las batallas que libraron austriacos y franceses en
los alrededores de Marengo, pueblecito del Piamonte italiano. Mandaba las
tropas austriacas el Barón de Melas y las francesas Napoleón Bonaparte. Eran
las dos de la tarde y los franceses ya habían perdido dos batallas, tras luchar
desde las ocho de la mañana. El general Desaix propuso a Napoleón una tercera.
"Allá usted", contestó éste, "yo, por mi parte, me voy a
comer".
El
cocinero Dunand se las vio duras para satisfacer el impaciente apetito de su
amo. Los austriacos habían interceptado el suministro y en las cocinas
francesas no quedaba ni mantequilla. Dunand envió a varios soldados para que
buscaran por los alrededores cualquier clase de alimento. Volvieron con pollos,
ajos, tomates, cebollas, aceite, huevos y camarones. Mientras el general Desaix
volvía victorioso de la tercera batalla, Dunand triunfaba también en la cocina,
preparando los pollos con los ingredientes que le habían aportado y
agregándoles coñac mezclado con agua. No le fue difícil encontrar un nombre
para el nuevo plato: Pollo Marengo.
La
victoria de Marengo supondría para Napoleón el camino hacia la dignidad
imperial y para el pollo, un alto rango en la historia de la cocina. La receta
original ha sufrido algunas variaciones: el coñac se ha sustituido por vino y
los champiñones aportan un nuevo sabor,
pero los camarones (de vega, suponemos) siguen siendo su nota característica.
