PIZZAS, PIZZAS Y MÁS
PIZZAS
Si
pensamos en pizzas, Italia nos viene inmediatamente a la cabeza. Sin embargo, y
como ocurre con muchos platos de su gastronomía, no hay una elaboración
estándar italiana. Las dos más destacadas y conocidas son la napolitana y la
romana, similares a simple vista pero con sabores y texturas muy distintas.
Según
algunos historiadores gastronómicos, la pizza napolitana es la primera como tal
y ha originado el resto de variantes. Tiene unas pautas muy marcadas e incluso
existe la Associazione Verace Pizza Napoletana, la cual vela por el respeto a
la masa, los ingredientes utilizados y el horno que culmina el plato.
A
grandes rasgos, la pizza napolitana
tiene una masa fina (unos 0,4 cm. en el centro, 1-2 cm los bordes) que resulta
suave y esponjosa en la boca. Es esa pizza que se dobla al coger la porción y
cuya base resulta muy jugosa por si sola. Por sus características, suele llevar
pocos ingredientes. Su elaboración tiene dos fundamentos: el leudado de la masa
durante al menos 12 horas, y la cocción en horno de leña sin utilizar objetos
metálicos como base.
La
pizza romana, por su parte, es
todavía más fina y busca un acabado crujiente. La masa puede dejarse leudando
hasta un día entero, de modo que se respeten al máximo los tiempos de
fermentación y se favorezca la cocción en el horno. El grosor de los bordes no
es tan marcado y, aunque la base sea más resistente, tampoco se abusa de la
cantidad de ingredientes.
Hay
otras dos pizzas muy conectadas entre sí y que se han extendido por todo el
mundo: la pizza al taglio y la pizza siciliana. En ambos casos,
estamos ante masas más gruesas, a medio camino del pan, y suelen ser cuadradas.
La pizza siciliana ha dado lugar a la focaccia y ha sido clave en las
elaboraciones americanas. El concepto al taglio, por su parte, surgió como tal
en Roma hace medio siglo y no deja de ser comida callejera para consumir rápido
sin necesidad de entrar a un restaurante. El grosor de la masa está pensado
para ayudar al comensal y suelen ser pizzas cuadradas para facilitar el corte,
que se realiza con tijera.
Pizzas americanas: de USA
a Argentina
Las
dos pizzas más conocidas en Estados Unidos son la de estilo neoyorkino y la Chicago. Las primeras son, probablemente, las más populares del
mundo. De hecho, muchos historiadores defienden que la pizza como tal surgió en
Nueva York a finales del siglo XIX en el seno de la población italoamericana.
La
pizza de NY o New York Style Pizza,
aunque fina y de textura similar, es más gruesa que la napolitana. Es una
manera de facilitar su rápido cocinado y, a la vez, el consumo en la calle. El
tamaño del disco es más grande -hasta 45 cm de diámetro-. Rompe con la
ortodoxia italiana de la salsa de tomate y añade especias (orégano, pimientos,
etc.) buscando más sabores. Aunque no suelen tener muchos ingredientes, sí que
pueden ser más contundentes y llevar más cantidades que las romanas y
napolitanas.
La
pizza de Chicago es la llamada de masa
gruesa y se aleja bastante de las italianas. Aunque fue ideada por
italoamericanos, estos buscaron crear algo nuevo que les recordara la cocina de
sus antepasados pero aportando sus toques propios. La base no sólo es más
gruesa, sino que es más crujiente; para ello, se incorpora harina de maíz y el
cocinado se hace sobre un recipiente metálico con una pizca de aceite. Los
bordes son altos, similares a los de una tarta, y los ingredientes (carne,
embutidos, incluso pescado) quedan bajo una capa de salsa de tomate.
Miles
de kilómetros al sur de Chicago, en Argentina,
también son fans de la masa gruesa. En las pizzas argentinas, sin embargo, lo
que utilizan es una mayor cantidad de levadura para dar un final más esponjoso.
Su otra característica fundamental es el queso: la mozzarella está mucho más
presente que en cualquier otra variedad. Es, sin duda, el ingrediente básico en
las pizzerías de Argentina.
Todavía
hay muchos tipos de pizza más en el mundo, distintas modalidades y variaciones
tanto en la masa como en la forma de introducir los ingredientes. Pronto hablaremos
de otras, pero seguro que con estos ya le hemos abierto el apetito. (JAE)
