REMASTERIZADOS
¿ESTÁ BUENO EL PULPO?
Odiado
o vilipendiado; idolatrado o amado es el pulpo. Sea del norte o del sur, muchos
seguidores de este cefalópodo buscan continuamente los mejores lugares donde lo
preparan y aconsejan a sus amigos no dejarse seducir por la oferta ya que
muchas veces el producto no entrega todo el sabor y la necesaria blandura para
su degustación.
Somos del segundo grupo, de esos que alabamos
un buen pulpo en cualquiera de sus mejores presentaciones. Le debemos a los
peruanos el pulpo al olivo y los españoles el pulpo a la gallega, existiendo
centenares de preparaciones. Como sub grupo de los amantes, están los que les
fascina el pulpo “afeitado”, o sea sin ventosas y otros que van derechamente a
comer sus suaves cabezas. A nosotros nos gusta de todas formas, siempre y
cuando esté “a punto”.
Los
cocineros tienen decenas de secretos para que el producto se ablande en la
olla. Unos lo asustan, otros prefieren cocinarlo previamente congelados, otros
le ponen tomate al agua y otros cebolla y laurel; los menos se preocupan por el
peso del bicho o el lugar de su captura. En cualquier caso, todos los cocineros
defienden su receta.
Pero, ¿Qué pasa cuando nos enfrentamos a un
pulpo duro y chicloso?
De
partida, y eso sería lo ideal, no debería pasar en ningún restaurante que se
precie y que ponga en la carta un plato con este producto. ¿Se darán cuenta los
cocineros que el pulpo no está en condiciones de ser ofrecido y aun así lo
venden? ¿Creerán los propietarios de los restaurantes que el consumidor es un
ignorante en la materia y le pueden pasar gato por liebre cuando deseen?
Nos
ocurrió la semana pasada y no por primera vez. En un restaurante de cocina
española nos entusiasmamos con un pulpo a la gallega, atraídos por los aromas
del pimentón, del aceite de oliva, de sus papas chaucha y tiernos tentáculos.
Es plato que llegó a la mesa estaba incomible por lo duro y chicloso del pulpo.
Se lo hicimos saber al propietario del boliche y éste se defiende echándole la
culpa a la cocina del establecimiento. Tras su comentario “haré llegar el
reclamo a la cocina”, misteriosamente desaparece de la escena.
Para
nosotros es muy simple: el propietario y sus cocineros sabían que el pulpo
venía en esas condiciones y la idea era no perder plata con el jodido animal. O
sea, venderlo como venga, aunque reclamen.
Por
eso nuestros restaurantes pasan por períodos de alta y de baja. No existe
(salvo excepciones) un criterio de calidad estándar de los productos y platos a
servir. Desgraciadamente no pasa sólo con este ejemplar marino. Sucede desde el
pan en adelante y lo peor es que nos acostumbramos a recibir un producto
deficiente. Definitivamente, la culpa no es del pulpo sino de todos, desde el
propietario del local hasta el cliente.
Mal
presagio para nuestra gastronomía. (JAE)
