TEMPORADA DE CAZA
Si
dejamos de lado los convencionalismos que forman parte de nuestro ADN
gastronómico, los animales de caza - ya sea mayor o menor-, pocas veces nos
llevan a pensar que son realmente un banquete gastronómico. Los productos
provenientes de la caza no son parte importante de nuestras tradiciones
culinarias y las famosas “temporada de caza” que tratan de vendernos nuestros
restaurantes, no lo son propiamente tal.
Sucede
con el ciervo (caza mayor) que hoy es un producto de granja, al igual que el
jabalí o el conejo (caza menor), objeto del tema de este comentario.
Claramente
nuestro país no ha tenido hambrunas ni guerras tremendas como las sufridas en
Europa. Allá y en su momento, todo lo que sirviera para alimentarse era un
manjar de dioses. De allí viene la tradición del conejo como alimento, siendo
uno de sus máximos representantes la paella de conejo, proveniente de la
localidad de Sollana, en Valencia, receta inspiradora de las múltiples
preparaciones que siguieron a continuación.
Hace
unos días conseguí que Cristóbal Morales, murciano y propietario de La
Bodeguilla de Cristóbal, me preparara su versión, y tras una larga conversación
acerca de las tradiciones españolas y acompañados de jamón ibérico con un buen
tinto, se produjo el milagro de convertir los granos de arroz bomba (para las
paellas y los arroces en cazuela hay que comprar el arroz de grano redondo y
pequeño ya que absorben maravillosamente cualquier aroma o sabor), pimentones,
azafrán y presas de conejo en una paella digna de un banquete de lujo. Sabor,
sazón y texturas únicas. Humedad y colores perfectos que me llevaron a pensar el
por qué al rechazo de este sabroso animal en nuestras latitudes.
Recomendado
por los expertos en nutrición ya que es un alimento magro, es decir, con bajo
contenido en grasa, su carne contiene muy poco colesterol, posee importantes
minerales como hierro, zinc y magnesio, y sus proteínas, de alto valor
biológico, son necesarias en todos los periodos de la vida. Con bajo contenido
de sodio y de fácil digestibilidad, la carne de conejo debería ser protagonista
de cientos de recetas tan sabrosas como la paella y servir para darle un vuelco
a nuestra gastronomía, bastante poco innovadora a la hora de probar nuevos
productos.
En casi toda Europa el conejo es parte importante de la alimentación de sus pueblos, además de ocuparse en grandes recetas de los mejores restaurantes. Acá hay que encontrarlos con lupa. ¿Tendremos que pasar por una hambruna para saber lo sabroso que es guisar un conejo? (JAE)
