COMIENDO MILANESAS EN
LIMA
Jaime Arlancen
Luego
se repetía la historia, todos muy serios y en silencio estudiábamos el menú por
un momento y al unísono y en coro repetíamos: “para mí una milanesa a la
napolitana”, que era la enorme especialidad del lugar y que realmente
disfrutábamos.
Al
principio, se aceptaba que la carne empanizada nació en Viena, ya que un
antiguo clásico de la cocina austriaca es el schnitzel, que realmente es muy
parecido a una milanesa y que después fue difundido como Wiener schnitzel o
escalope vienés.
Hasta
que en 1848, el austriaco mariscal Radetzky, enviado al norte de Italia para
aplastar la rebelión contra los Habsburgos, descubrió en Milán la “receta
original”, la de los lombardos, para preparar un escalope, impregnándolo en
huevo, pan rallado y frito en manteca. Terminada la revolución, Radetzky volvió
a Viena con la novedad de la receta, por supuesto más antigua que la del wiener
schnitzel. Y de esta manera comenzó la controversia sobre su origen, donde
luego intervinieron los alemanes, exhibiendo un manual de cocina berlinesa de
1838 donde describían la técnica de empanizar la carne y con ello reclamaban la
paternidad de la “milanesa”.
La
realidad es que hasta 1900, en los menús de Europa, incluida Italia, la
preparación figuraba con su nombre austriaco, "escalope a la
viennoise". Luego, poco a poco fue imponiéndose el apelativo italiano de
simplemente “milanesa” y por extensión, todos los alimentos bañados en huevo y
posteriormente empanizados se definen como preparados “a la milanesa”.
En
nuestro caso familiar, no existía duda alguna sobre la variación a “la
napolitana”, es decir milanesa bañada con pasta de tomate y ajos, coronada con
prosciutto, abundante mozzarella espolvoreada con orégano y luego gratinada.
Esta contundente delicia era tan italiana como Sophia Loren.
Pero
tiempo después, en una visita a Buenos Aires, me enteré que tan delicioso plato
resultó ser más argentino que el Diego, el Papa, el tango y hasta tiene su
propia historia. En el respectivo tour por la ciudad, nos llevaron a la cuna,
al lugar de su nacimiento en 1950, es decir al famoso restaurante de José
Nápoli, frente al Luna Park. Todos en Argentina conocen la historia, de como
don José, en un acto de creatividad, utilizó jamón crudo, queso y salsa de
tomate para disfrazar unas milanesas que se le habían pasado del dorado
habitual a un joven e inexperto chef.
La
ocurrencia gustó y la demanda subió como la espuma, hasta constituirse como uno
de los platos de bandera gaucha. Don José inmortalizó su creación firmándola en
el menú de su restaurante como Milanesa a lo Nápoli. Posteriormente se
contribuyó al desarrollo de la historia, variando el nombre de Nápoli a la
Napolitana. ¿Será ésta la verdad de la milanesa?
