LOS PICOROCOS
Mi
primer acercamiento a este crustáceo que pareciera haber salido de las cavernas
subterráneas marinas hace miles de años, fue un amor a primera vista. Recuerdo
un almuerzo en el restaurante Aquarium del hotel Kennedy- hace un par de
décadas- cuando el chef de esos entonces presentó una mousse de picorocos, un
plato que aún añoro y que no he logrado degustarlo nuevamente.
El
plato, maravilloso, debieron sacarlo de la carta del restaurante ya que pocos
conocían los picorocos y nadie estaba dispuesto a gastarse unos pesos por algo
que nunca habían visto ni probado. A decir verdad, estos mariscos son parientes
cercanos de los cangrejos y camarones y se encuentran firmemente adheridos a
las rocas. Si hay algo que maravilla e impresiona cuando uno los ve por primera
vez, es su forma que raya en lo jurásico. Este crustáceo tiene una envoltura
robusta que está compuesta por placas murales en forma cilíndrica, como si
fuese un pequeño cráter volcánico en donde se aloja. Este espécimen es un gran
filtrador marino que se alimenta de plancton, partículas suspendidas en el agua
y larvas (incluso las de su propia especie). Para comer, estos animales abren
las placas superiores de su concha y extienden sus patas equipadas con una
serie de pequeños filamentos, que les permiten atrapar el alimento y llevarlo a
la boca.
Este
crustáceo vive en la costa sur del Perú y en la chilena, pero su mayor
producción se encuentra en la Décima Región, principalmente en Calbuco y Puerto
Montt. Son animales sésiles, es decir, crecen adheridos en una concha de la que
no se separa ni se desplaza y vive en colonias, agrupado. Además, está
firmemente adherido a las rocas, por lo que se lo extrae artesanalmente
mediante buceo y apnea con ganchos, chope o chinguillo. Se los comercializa
vivos en su concha o envasados.
Pero
como el amor es fuerte y sigo en búsqueda de ellos, hace un par de años me di
un atracón con varios ejemplares al vapor y otros apanados en el restaurante
Tilapia –en niebla, Valdivia-, con mayonesa casera y salsa verde, de acuerdo a
su temperatura. Tan ricos como los que actualmente se pueden conseguir (de vez
en cuando) en el Bristol, del hotel
Plaza San Francisco; o en el Latin Grill, del hotel Marriott. Y si el
amor es más grande que su presupuesto, La Tasca de Altamar, la picada marina
Las Condes, es dato fijo, tanto como El Ancla de Providencia.
Pariente
lejano de los percebes, uno de los mariscos más apetecidos por los españoles y
franceses, los picorocos –aún desconocidos por muchos- debería ser parte
fundamental de nuestra cocina marina. Más aun cuando tienen un sabor notable,
suave, equilibrado y se deshacen en la boca. ¡Un must! (JAE)
