BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS

DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER, LA TERCERA

PILAR HURTADO
(OCTUBRE) BOA (Nueva Tajamar 287- C, Las Condes / 72253 0177): “Partimos compartiendo una carne curada, que sirven sobre tostadas de pan de campo con puré casero de porotos negros, lomo de libre pastoreo curado, chutney de kiwi y cebolla. Muy buenas, me fascinaron y estoy lista para volver por este plato equilibrado en sabores y texturas.” “Como fondo, mi madre pidió el pollo de libre pastoreo escabechado con puré de zanahoria con cardamomo, zanahoria rostizada, pepino encurtido y salsa de lemongrass, que estaba muy bueno, pero nos pareció que al puré de zanahoria le faltaba algo de gracia, estaba un poco soso; muy rica la zanahoria rostizada.” “Fresquísimos todos los vegetales, realmente da gusto comer así, y la porción muy generosa. Para tomar, probé un jugo de mate con maracuyá, que me gustó justamente por ser poco dulce. Los postres no nos cupieron, así de generoso era todo, pero se ven buenos: hay crumble, un arroz hecho con leche de almendras y coco y un brownie crudivegano que se ve muy rico, además de buen café. En suma, toda una revelación.”

WIKÉN

ESTEBAN CABEZAS

(OCTUBRE) ANA MARÍA VITACURA (Vitacura 6646 / 23245 1521): “Puede ser un poco raro el ambiente para el habitué más abajista, pero la atención y la comida es igualita. Y eso se siente cuando traen el aguamanil y el babero para enfrentarse a un pedazo de ganso a la cacerola ($18.000, los vale), nadando en un caldo de antología, con trozos de zanahoria que parecen haber sido cortados con hacha. No es una carne blanda, ya que el bicho gozó algo de su vida y logró moverse, pero al mismo tiempo cuenta con un sabor intenso y color oscuro que obligan a tomar la presa con las manos, apelando al cavernícola interior (y a la seda dental a posteriori).Y tienen más: ciervo, conejo, pato, jabalí, chancho ahumado, faisán, codornices, ancas de rana. La más variada zoología al plato dispuesta para los nostálgicos que han visto reducida su veta carnívora al lomo magro y la reineta.” “El lugar es elegante, pero cuesta un poquito encontrar su entrada, en el corazón de los Cobres de Vitacura. Los cubiertos son finos, las servilletas de papel grueso, las copas de rigor. Y la música, rara (entre Kenny G y éxitos de los ochenta). Pero lo esencial, la carne que rellena a este esqueleto, está allí.

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(OCTUBRE) PASTELERÍA ISABEL LA CATÓLICA (Isabel La Católica 4149, Las Condes): “En un barrio residencial y de paso hacia varios otros se ha instalado una pastelera que ofrece antiguas novedades. De ellas hemos catado una prodigiosa torta de ciruelas, que es un compendio, un repositorio, un resumen de la sabiduría centro-europea en estas materias. La torta es inmensa y alta; uno puede pedir que le vendan la mitad (entera vale $36.000 y alcanza casi para un regimiento). Es una especie de queque de muchas especias y nueces, que lleva incorporadas ciruelas en varias capas y algo de crema dulce (que sobra, a nuestro juicio; ya la preparación es impresionantemente rica en elementos). Parece tener antepasados croatas, o eslavos en general. Es de ese gusto. Para quienes están acostumbrados a la repostería alemana, se trata de una variación y prolongación de viejas ideas.” “Probamos, además, un excelente kuchen de nuez que, a primera vista, altera lo acostumbrado: tiene una gruesa capa de masa, que resulta ser un riquísimo y mantequilloso bizcocho, cubierto por una capa de nueces acarameladas pero, al mismo tiempo, blandas. Delicioso.”