KARAI
El nuevo nikkei del hotel
W
Con
un cambio estético algo más minimalista que el nikkei anterior y aun sin ser
oficialmente lanzado, el Karai -picante en japonés- está a cargo del peruano
Gerson Céspedes, mano derecha de Micha en el Perú y gestor de una extensa carta
que está en rodaje estas semanas, ya que aparte de los diez platos que son
propios del restaurante peruano, Gerson está introduciendo una serie de
platillos con mariscos, pescados y materia prima nacional, lo que se traduce en
una versión chilenizada del Maido peruano, pero manteniendo la calidad de una
cocina nikkei que lo ha llevado a lo más alto de la fama.
Muchos
sabores y una delicadeza en la propuesta que hay que destacar. Nombres de
fantasía para un despliegue de materias primas trabajadas como lo saben hacer
los japoneses. Salsas nikkei que unen la picardía peruana y la solemnidad
japonesa, como unos simples y crujientes cucuruchos con locos, mayo y palta,
que bajo el nombre de Qué pasa loco (7.500), prepara el paladar para seguir un
gran paseo nikkei, esta mezcla peruano-japonesa que está poniéndose de moda en
Santiago y que pretende quedarse por mucho tiempo.
Con
pejerreres de El Quisco, ostiones y aceite trufado, el Tiradito de orilla es un
must, tanto como el Cebiche Callao (10.000), con cojinova, ostiones, pulpo y
leche de tigre que viene preparado tal como lo hacen en el Callao, ya que el
Perú tiene tantas versiones de cebiches como los pueblos donde los elaboran.
Los Niguiris (de salmón tempura, de entraña a lo pobre y de Foie gras, todos a
$ 4.900) no dejan nada a la imaginación. Por otra parte, los Bao buns, esos
panecillos al vapor de origen taiwanés que de un momento a otro se pusieron de
moda en Chile, se presentan en toda su magnificencia rellenos con queso,
cebollas y papas hilo.
Los
rolls californianos no se ven en la carta del Karai. Posiblemente una buena
forma de diferenciarse del resto. Los fondos tienen más tradición peruana como
el Bacalao marinado en miso, con escamas de almendras tostadas y laminadas
sobre un puré de papas nativas (15.100), o un blandísimo Asado de tira en
reducción de sake, mirín y soya, con arroz chaufa blanco ($ 19.000), uno de los
platos estrellas del Maido limeño.
Postres
peruanos para una carta llena de guiños a la alta cocina, como una típica Crema
volteada con helado de queso y licor de manzana, un digno final para descubrir
una gran cocina que ya está a disposición de los seguidores de lo nikkei. El
servicio –desde la recepción hasta la despedida – es cálido y formal. La
reserva es (y será) la única forma de asegurar una mesa ya que las expectativas
están superando todo cálculo inicial. Es caro, pero habrá que tomarlo como una
inversión, ya que la experiencia es –personalmente- una de las mejores que he
tenido este año que está terminando.
Karai / Isidora
Goyenechea 3.000, Hotel W, 4to Piso / 22770 0081
