EL FEEDBACK
(O la Retroalimentación)
-
En la cocina están ocupando un aceite rancio.
- ¡Imposible! ¡Lo compramos la semana pasada!- Pero está defectuoso… Y la carne está durísima.
- ¡Mi proveedor es el mismo desde hace tres años!
- ¿Ocupan mantequilla?
- Obvio. Fresca como de costumbre
Este
dialogo puede llegar a ser común en algunos de nuestros restaurantes. Los
encargados de recibir la mercadería confían tanto en sus proveedores que no se
les pasa por la mente que estos también tienen malos días o la cadena de frío
sólo sea responsabilidad de quien prepara la comida. Nos pasa a menudo y es un
tema delicado. Delicado y peligroso pero a nadie pareciera afectarle.
Se
lo comen y les gusta, dicen los encargados. Nadie reclama por la comida, dicen
los administradores a sabiendas que en nuestro país pocos protestan pero si
funciona a mil maravillas el boca a boca.
Y
de esa manera se va perdiendo prestigio y calidad. Y tarde se dan cuenta de los
problemas.
El
problema va en creerse el cuento y no ver más allá de sus ojos. Los empresarios
nobles se dejan llevar por los saberes del chef y los innobles por ocupar todo
lo que exista en los refrigeradores y sus despensas. Y no calibran que Chile ya
no es el de antes. Que en la actualidad la oferta ha crecido
inconmensurablemente y que si continúan esos pasos, pronto no tendrán clientes.
Si
no lo creen, algo similar ocurrió con nuestra hotelería. Esos viejos
empresarios hoteleros que nunca renovaron sus establecimientos y les daba lo
mismo hacer mejoras ya que tenían un público cautivo que les permitía vivir
adecuadamente… Hasta que llegaron los nuevos hoteles con una oferta novedosa,
con buenas camas y sábanas, y sus clientes habituales simplemente se cambiaron
de casa.
Es
increíble pero en la actualidad los empresarios gastronómicos confían más en un
arquitecto que en un conocedor de las artes culinarias… o en un fotógrafo, ya
que si las imágenes de las papas fritas salen buenas en Instagram, es
infinitamente superior a si realmente “Son” buenas.
Realmente,
todo entra por la vista…pero solo la primera vez.
Hoy
todo es distinto ya que la oferta ha crecido enormemente. Si aún quedan
encantadores de serpientes, esos son pocos. Hace algunos años todo se arreglaba
con un poco de leche o crema. En la actualidad eso no corre.
Y
eso que estamos hablando de la cocina. Ya vendrá el servicio… y eso es peor. (JAE)
