CRÓNICAS
Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(MAYO) EL ANCLA (Santa
Beatriz 191, Providencia / 22264 2275): “Su cocina es tradicional, ¡de los
tiempos en que el postre consistía en papayas o castañas de tarro, a la crema!
Pero, ojo: antes de llegar a eso, las cocinas se han floreado con pescado
fresco, variado, sabroso, cocinado a punto. Y a nadie le preocupa la sencillez
de un postre “de la casa” después de ese maravilloso lebrillo de caldo,
enjundioso y levanta muertos, de pescado y mariscos. O detalles tan deliciosos
como una ensalada de ulte (el tierno tallo del cochayuyo, $7.900), o pescados
de roca, siempre difíciles de encontrar (rollizo, róbalo, vilagay, vieja,
apañado, blanquillo, cada uno con sabor y méritos propios, $9.500).” “Los
auténticos amantes de la buena comida costera recalan habitualmente en este
acogedor embarcadero. Que, como todo puerto, atesora seductora variedad de
cervezas, vinos, destilados, brebajes de bucaneros y mejunjes bebestibles que
hacen cantar.”
MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(MAYO) AMBROSÍA BISTRÓ (Nueva de Lyon 99 /
22233 4303): “Poco a poco comenzaron a llegar los comensales y decidí pedir las
entradas para que estuvieran listas cuando mi invitado apareciera. Juntos
llegaron los platos y mi marido. Agua de tomates (media porción), con los
últimos de la temporada, me explicó la chef, transparente y con sabor
concentrado a tomate, servida con salmón ahumado ahí mismo y unas tajaditas de
frutillas, finísimo y rico. Erizos (media porción), estos servidos sobre puré
de pallares y con escamas de algas, lenguas de buen tamaño y en una preparación
novedosa que tendía, según mi invitado, a dulcificar y suavizar el erizo.
Compartimos un tártaro de filete (tamaño normal), servido con chips de papas y
aliñado con mantequilla negra, que es una de mis debilidades; estaba delicioso
y nos encantó.” “Como fondos, estupendamente bien atendidos, probamos medias
porciones de vieja con tres purés (berenjena quemada, asada y plátano) y
castañas de cajú, sabores originales para un pescado a punto. También probamos
la ternera, de la que mi marido dio cuenta. Como postre, compartimos una tarta
de chocolate con caramelo delgadito, si bien la masa base no era tan delgada,
no estaba dura y no era un ruido para disfrutarla. Pasan cosas cuando uno come
en forma sublime, como que se alegrara el alma (al menos a mí). Y si la
experiencia es así de grata, uno paga feliz la cuenta.”
WIKÉN
ESTEBAN
CABEZAS
(MAYO) SQUADRITTO
(Rosal
332, Barrio Lastarria / 22632 2121) “Hay días perfectos para un restaurante
como este, uno tradicional, con vocación de serio, luz suave y mantel de tela.
Un lugar que avanza, pero detenido en el tiempo. Sin revisiones, reversiones ni
remixes. Tal vez, hace algunos años, el sumar las pizzas a la carta de
Squadritto sonó como al señor mayor que se pinta las canas. Pero lo importante
es que el señor siguió siéndolo. Y así es este clásico de calle Rosal: fiable,
aparte de muy italiano.” “Trozos de pan rústico en el plato, aceite de oliva y
una brigada de mozos que parecen de película: a la antigua (no
"antiguos", no se ofendan). Certeros y serios sin ser pomposos. Era
verdad: aún existen profesionales del rubro, más preocupados de servir que de
su celular.” “De los fondos, dos platos que dejaron con esa maravillosa
sensación de querer volver luego. Primero un risotto mediterráneo ($10.800),
con alcachofas, espinaca e higos. Al dente, qué duda puede caber, de porción
generosa y con buen queso. Y para complementar, una pasta rellena que hace
merecedor de premio a su inventor (sea este de un pueblo perdido de Italia o de
más cerca): mezzaluna de lengua ($10.300). ¿Cómo transformar en elegante ese
trozo de vaca que puede ser tan vilipendiado por su natural fealdad? Así. Para
los carnívoros que buscan ampliar su paleta gustativa con fineza, este es su
plato, salseado con mantequilla al romero.” “…el Squadritto es uno de esos
lugares para no sorprenderse. Es para confiar.”
WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(MAYO) LAURA R (Av. Vitacura 3414): “Laura R hace
todavía unas famosas galletas delgadas y crujientes, muy ricas. Fuera de ellas
encontramos solo tres tipos más: unas perfumadas con naranja, otras de miel y
otras simplecitas (digamos, "de mantequilla").” “En cambio, el rubro
tortas ha crecido y desplazado totalmente al de las galletas. Es muy conocida
la torta de tres leches de Laura R. Pero lo más interesante -y creativo, para
los que disfrutan con la creatividad culinaria- es una torta, muy novedosa en
nuestro medio, hecha con capas de merengue, de buena calidad, rellena con
manjar blanco, crema chantilly y con almendras fileteadas: qué gran idea
temperar la agresividad del manjar blanco con chantilly y "amenizar"
la blandura de los contenidos con almendras. Esta torta hace, por sí sola, que
valga la pena visitar esta "galletería". “Animaríamos a Laura R a que
amplíe la oferta de galletas. ¿No es lo suyo?”
