CRÓNICAS
Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
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RODOLFO GAMBETTI(JUNIO) CALAOS CANTINA (Seminario 130, Providencia / 22417 1458): “… ofrecen sabrosa cocina mediterránea con técnicas francesas. Con menú ejecutivo de $6.900 que varía constantemente. En la carta destaca la entraña, corte de carne con muchos adeptos, con salsa bearnesa, y la suprema de pollo (la forma delicada de llamar a la popular pechuga). Cocina de autor, con tentadores camarones con caviar de berenjenas (la pulpa asada de este fruto adorado por todos los vecinos del Mediterráneo). Lo más llamativo del local: la barra, donde los pisos fueron reemplazados por asientos de bicicletas, con sus ruedas y pedales.” “En los tragos, la gracia está en que los hermanos preparan sus propios licores que vale la pena probar. Su propio vermut, ensamblaje de plantas maceradas en pisco, que reducen a 16 grados de alcohol. Trago favorito, el Negrete, la versión local del Negroni.”
WIKÉN
(JUNIO) MUQUECA (Manuel Montt 1426, Providencia / 98229 5281): “… si alguien piensa en las carnes a la espada como epítome de lo brasileño, allí está el Muqueca para ayudarnos a entender que hay algo más en la cocina de este gigantesco país.” “Como para empezar con un abundante plato de chicharrones -torresmo, a $4.200-, a los que les vienen perfectas unas gotitas de limón, como para bajar la intensidad de la grasa. Al mismo tiempo un surtido de picoteos, que trae kubbe y unas masitas rellenas de pino de pollo y de camarón, coxinha y risoles ($5.200). También tienen picanha para picar y unas bolitas fritas con charqui o con jaiba.” “Para los fondos, y a medio camino del empacho, dos pesos pesados: un magnífico guiso agridulce, con leche de coco, aceite de dende (una palmera), pimentones y cebollas, en este caso con camarones. Nada menos que una muqueca ($11.500), una preparación cuyo origen se disputan Bahía y Espíritu Santo, aunque tan diversas entre ellas tampoco son, la verdad (sorry, bahianos). Y junto a esta maravilla, que viene con arroz blanco, arribó también una feijoada "coronel" ($13.900), la cual viene con las correspondientes naranja, el arroz y la farofa (harina de mandioca) de comparsa. Lo distintivo de esta versión es la abundante cantidad de carnes y embutidos en el guiso de porotos negros, el que es harto más magro en la versión regular e histórica.”
WIKÉN
(JUNIO) MESTIERE (Av. Vitacura 9013 / 99280 8484): “Gracias al cielo, en Chile el pan, aun industrial, suele ser bueno: ¡ah, la marraqueta de panadería popular! Pero si Usía descubre el pan hecho con masa madre, creerá estar recién naciendo a la felicidad.” “En Mestiere hemos encontrado ese pan y de una excelente calidad: incluso después de varios días, cortado en rebanadas y ligeramente tostado, es una maravilla. Y también lo es la variedad que viene con un agregado de semillas y trocitos de aceituna.” “Las baguettes de Mestiere nos han parecido buenas, aunque no todo lo crujidoras que debieran ser. En cambio, el pan con forma de barra, que usa la misma masa pero diferentemente hidratada, es buenísimo: mejora, si es posible tal cosa, con un par de días de vida y tostado apenas, bien enmantequillado.” “Donde sí hay campo para mejoras es en el de los hojaldres. El croissant que catamos traía demasiada levadura y no crujía ni se descamaba como es el ideal: ello se debe seguramente a que lo fabrican para ser usado como pan de sándwich, ya que este es uno de los rubros en los que el lugar ha adquirido fama. Y no hay muchas otras preparaciones hojaldradas: ni palmeras ni las otras pequeñas viennoiseries que uno encuentra en tantas panaderías. Una pena.”
