CRÓNICAS
Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
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RODOLFO GAMBETTI(AGOSTO) ANA MARÍA (Club Hípico 476, Santiago centro / 22698 4064): “Con el lema “agosto hay que pasarlo con los mejores caldos”, el restaurante despliega su sabroso arsenal y para septiembre ya organiza su temporada parrillera de cordero con papas y pebre. Y ojo que la copa de buen carménère no sube de $2.000.” “Es uno de los escasos rincones donde se come tan bien como solían los mejor dateados señores de chaleco y sombrero de antes. Probado otra vez una de estas mañanas de frío, como casi todas las actuales. Empezando con un caldito de consomé alianza ($4.000), que tenía mucho más que un volátil. Seguido de un plato de ostras tan juguetonas como en pleno océano. Y de los mejores locos en ternura y sabor que se pueden encontrar en Santiago. Agregue un plato de erizos concertados con sus cebollitas y monte. Y vengan el ajiaco portentoso ($7.000), el caldillo enjundioso ($9.000) y esa jocunda sopa de choros maltones ($7.500) que desarma de una vez y para siempre a los bipolares. Y si quiere ganara por varios de ventaja, allí encuentra jabalí y ganso, conejo, codorniz y ciervo en su sólida y afamada carta.”
WIKÉN
(AGOSTO) DAE JANG KUM (Bombero Núñez 174 / 227324772): “…en esta ocasión se optó por preparaciones para compartir. Llegó primero el banchán, una variedad de platitos con amenidades de la casa, entre las cuales está siempre el maravilloso y picante kimchi. Los palillos, de metal, como se estila en Corea (y que cuesta llegar a usarlos con eficiencia, vaya). Con la mesa dispuesta, llegó una gran tortilla planita de cebollín y mariscos, pajeon ($8.000), apta como para cuatro comensales.” “Después fueron dos carnes para un "hágalo usted mismo". Primero, asado de tira marinado y en láminas, el que se prepara en un dispositivo metálico de corte cubista. ¿Cómo cortarlo? Sencillo: con tijeras. Y luego se envuelve en una hoja de lechuga, en este caso de las hidropónicas, que no están mal, pero la experiencia con escarolas es mejor.” “Como el hambre seguía vivo, se optó por un chadol ($20.000), que es carne de tapapecho cortada en láminas bien finas. Esta vez se cocinó sobre otro dispositivo de cocina, una plancha. Venía con sendas porciones de arroz.” “En ambos casos, la conversa y el trajín fueron el condimento intangible de esta experiencia. Lo mismo ocurría en otras mesas, donde este formato de preparaciones colectivas ayudaba a socializar. Por lo mismo, si la idea es comer y pasarlo bien, esta es una buena -aunque algo aromática- opción.”
WIKÉN
(AGOSTO) QUOTIDIEN BISTRÓ (Vitacura 2727): “Las entradas, muy buenas. Un carpaccio de salmón a la toscana ($8.900), sobrio, con su justo toque de jengibre y rebanadas gruesecitas de salmón (que se agradecen). Y una excelente trilogía del mar (todavía perdura esta siutiquería de llamar "trilogías" a ciertos platos...) a $12.900: un vaso con pulpo al olivo (blando, con sabor a aceitunas amargas, delicioso); otro con ceviche de salmón con peruano ají amarillo, impecable; y otro con ceviche ecuatoriano de camarones” “Pero luego comenzaron los problemas. El confit de pato ($12.900) que nos llegó era, más bien, charqui de pato: normalmente este confit se importa de Francia en latas, y lo que hay que hacer luego es dorarlo al horno; pero aquí el chef se entusiasmó (o se olvidó de él) y lo dejó seco como yesca, más, incluso, que chicharrón. Arruinado. El gratin dauphinois que lo acompañaba no se presentó bien estratificado, como es la costumbre, sino desarmadito... y con las papas no todo lo delgadas que es de desear.”
