BUENOS PALADARES
CRÓNICAS
Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
WIKÉN
(AGOSTO) LA SALVACIÓN (Av. Andrés Bello 2233 / 22840 9983): “… abierto hace unas pocas semanas. Instalado en el maravilloso foco de cocinas que es el Patio del Sol, detrás del Dos Caracoles de Providencia, insiste en sus certezas con un mínimo reajuste en sus precios. Se mantienen los manteles de hule, quienes atienden siguen recomendando platos que han comido y, esta sí es una gran diferencia, ahora suman una carta de vinos tan inquieta como su paleta de sabores.” “Para partir, la tabla del Quinto cuarto ($16.500), el concepto bajo el cual ofrecen su apuesta por los mal llamados "despojos". A saber: jamón de cabeza de chancho, cortado en finas láminas, con su borde de grasita fácilmente comestible. Unos trozos de lengua de vaca suave y jugosa al ajillo. Orejas de chancho en tiritas y ahumadas, con su textura propia, pero aun así blandas. Cierra la selección un curry amarillo de guatitas, una invención de esas que parecen nacidas en otro mundo. Acompañado todo esto de pan rústico, mostaza y unos encurtidos que hacen rememorar tanto pickle a la chilena, pasado a mal vinagre, con que se ha sufrido en la vida. Y pensar que era evitable.” “En resumen: una cocina en la que primero viene el sabor y después el concepto, en la que el cliente y su satisfacción están antes que el cocinero. Así sí.”
WIKÉN
RUPERTO DE NOLA(AGOSTO) LA PANADERA (Condell 1097, Providencia): “Por lo general, uno va directo a lo que sabe que es la "prueba de amor": el pan de masa madre y, cuando las hay, las baguettes. En el caso del primero, nos encontramos con uno que es perfecto en aspecto, textura y sabor, con ese exterior durito y crujiente, y el sabor con ese muy discreto ácido que tiene este pan cuando está bien trabajado y cocido. Las baguettes, en cambio, aun siendo un buen pan (lo compramos en el momento en que salía del horno), carece de esa cascarita o costrita quebradiza típica de este pan francés, que es lo que lo hace único.” “Es curioso que en estas nuevas panaderías artesanales se prefieran panes extranjeros. Pero, en este caso, debemos decir que la italiana chabata, aunque en formato enorme y no de "pantufla", como es lo tradicional en Italia, estaba buenísima, con cubierta crujidorcita y poca sal, que es lo que se pide.” “El rasgo de la finura apareció de nuevo en los croissants y en las tartas y otras masas dulces. El croissant, perfecto, y el relleno con cremita de almendras, una delicia. El hojaldre en forma triangular con relleno de chocolate, admirable, mucho mejor que los pains au chocolat que suele uno encontrar por ahí.
