E
EL CHARQUICÁN EN LA COCINA
CHILENA
Chile
es tan largo y diverso que hablar de cocina chilena dependerá del lugar donde
se viva. Últimamente creemos más en la comida regional que en la que llaman
popularmente comida chilena. La cocina del pueblo y de los pueblos es la única
que podría considerarse típica. Los ariqueños conocen sólo por fotos (y en
lata) la centolla y los puntarenenses no saben lo que es la carapulcra (ni
siquiera en lata). Mientras en Santiago alabamos las cazuelas, con osobuco o
pollo; en la Araucanía cocinan piñones, en Chillán longanizas, en Puerto Montt
cancatos y en La Serena pasteles con “mano de monja”. Lo típico del norte no lo
es del centro ni del sur. Y no podemos hablar de cocina chilena bajo el punto
de vista del centralismo que tiene a nuestro país dividido en tres. ¿Sabrán todos
los chilenos qué es un almud, los usos de la caigua o el sabor del copao?
Pareciera
que el Larousse Gastronomique francés tiene toda la razón. Si hay un plato que
cruza pueblos, ciudades y regiones en forma transversal, es el charquicán. Y en
esa preparación deberemos concentrarnos para hacer algo con nuestra cocina. Y
hay que hacerlo pronto, ya que los nietos de nuestros nietos posiblemente se
encuentren con un país donde lo más típico chileno sean los wantanes y el
chapsui; la causa y el tacu tacu, y el ramen… que ya está destrozando nuestra
popular cazuela.
Y
eso sería un desastre. (JAE)
