LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

 

EMILIO PESCHIERA

El pionero de la cocina peruana en Chile

Uno de los beneficios de llevar años en esto de la gastronomía, es haber vivido la gran transformación de la cocina en los años 90 del siglo pasado. Un mérito que pocos reconocen ya que en la actualidad el mercado es bastante diferente. Tratar de entender esos años es relevante y muy importante para comprender que no todo era color de rosa y que el esfuerzo por sacar adelante un proyecto gastronómico era tarea de titanes.

Y ahí aparece Emilio Peschiera con la inauguración de su primer Otro Sitio en el Barrio Bellavista. Pionero en Chile (junto a Ángel Santisteban), en poco tiempo se convirtió en uno de los sitios más concurridos por la socialité de aquella época, tiempos en que muchos productos peruanos que hoy son pan de cada día para los chilenos, eran imposibles de conseguir. Fue el primero que nos enseñó que el cebiche se cortaba en cubos y cuando – a la usanza de su tierra- decidió sacar a la mesa un pescado con cabeza y cola, también fue el primero en conseguir un rechazo transversal de sus clientes.

A meses de celebrar sus 30 años en Santiago, El Otro Sitio ha bailado con la bonita y también con la fea. De hecho, la marca se estableció en varios Malls capitalinos y por estos días sólo conserva su local de BordeRío. Lo peruano se masificó tanto, que dejó de ser comida exótica –como en sus inicios- y casi-casi es comida casera. De hecho, en la actualidad se han instalado grandes grupos económicos peruanos con locales en Santiago, convirtiendo a esta ciudad como punta de lanza para la internacionalización de la cocina peruana.

Premiado por los gobiernos de Chile y del Perú, ha abierto doce restaurantes en la capital. En la actualidad tiene dos que gozan de buena vida ya que el Hanzo, la propuesta nikkei que abrió el año 2011 gracias a su amistad con Hajime Kasuga, uno de los propietarios de la cadena cerró sus puertas esta semana. En su portafolio solo quedalPerú Criollo, en sociedad con Fernando López, uno de sus caballitos de batalla y localizado en el mall Arauco de Maipú. El tercero es su marca principal y la fachada de su carrera, ya que El Otro Sitio ha marcado la vida y le enseño a comer “peruano” a cientos de miles de chilenos.

En la actualidad, el vocablo gastronómico peruano es parte de nuestra vida. El cebiche se convirtió en un sinónimo del producto sin cocción y, –aunque les duela a algunos- el pisco sour peruano es irresistible. Si bien en la actualidad el fenómeno peruano en Santiago está en manos de grandes inversionistas y fondos de inversión, no podemos dejar de mencionar a Emilio Peschiera, uno de los grandes de la cocina peruana en Chile. (JAE)