ABRIR UN RESTAURANTE: GRITO Y PLATA
La
proliferación de restaurantes en la capital se está transformando en todo un
problema, ya que a muchos les ha costado entender que hay que tener habilidades
especiales para ser propietario de un restaurante. El tema no es fácil ya que
en la actualidad la cocina se ha puesto de moda y lo que antes era una
especialidad, hoy es un tema social en todos los canales de televisión (con
programas ad hoc), las redes sociales y de la prensa en todo el mundo.
“Quiero
poner un restaurante” es una de las conversaciones que a menudo tengo con
personas que no son del medio y saben que escribo de cocina. No entienden que
ellos ven los comedores repletos y suman mentalmente ingresos descomunales sin
saber que de la totalidad de expendios de comida que existen en la capital,
sólo un pequeño porcentaje logra tener utilidades. ¡El sábado pasado no había
dónde comer, estaba todo lleno!, es una de las
mejores excusas para auto convencerse de que el negocio de instalar un
restaurante es la mejor idea que les ha pasado por sus cabezas. No entienden
cuando les explico que para que un restaurante tenga éxito es primordial pensar
antes en el negocio inmobiliario, ya que los arriendos son excesivamente caros
y las pérdidas tendrá que asumirlas desde el primer mes.
Como
no hacen caso, gastan pequeñas fortunas o grandes sacos de dinero – sea cual
fuere el lugar y el estilo del boliche- para luego percatarse que no conocían
del negocio. Y los restaurantes proliferan como su estuviésemos en Madrid,
Paris o Nueva York, lugares que reciben al menos 60 millones de turistas al
año. Santiago no alcanza a recibir tres millones y aun se piensa que somos los
jaguares de Latinoamérica. Varios de mis conocidos me discuten que en Buenos
Aires y en Lima los restaurantes son grito y plata, sin reconocer que en esas
ciudades sus propios habitantes están acostumbrados a comer fuera de casa, cosa
que no sucede en nuestro país. Tampoco es solución vender colaciones de
mediodía a $ 4.900, ya que con eso no se alcanza a pagar los gastos básicos del
lugar.
Ejemplos
hay muchos pero el espacio de lectura es poco para que los lectores no se
cansen de leer este artículo. Todos sabemos que el ejercicio de salir a comer
en nuestro país no es barato y la estructura de la población que se estima que
tiene acceso a consumir en un restaurante no supera el 4 % de la población. Y
esas son cifras reales que nadie toma en cuenta.
Antes
de que el arquitecto les cobre por diseñar una cocina de ensueño, sume y reste
verdades. El resto es pura vanidad y obsesión. (JAE)
