A PESAR DE TODO LO DICHO
No
obstante que los fundamentalistas –que hay en todas partes y en todas las
actividades- reniegan la nueva cocina, me atrevo a justificarla e incluso
alabarla. Chile no está ajeno a los cambios y en la actualidad podemos
encontrar ejemplos de lo mejor que se elabora en el mundo. Una neo -
gastronomía que llegó para quedarse y encantar a un público ávido de nuevas
técnicas y originales productos.
¿Mis razones?
Varias.
Hace tiempo que conocemos –entre otros- los espesantes, clarificantes, emulsionantes y estabilizantes. Lo que pasa es que eran ocupados por la industria alimentaria para muchos de sus productos (la mayonesa es uno de los ejemplos más típicos). Sin embargo, cuando los cocineros decidieron ocupar estas sustancias comenzó una nueva era en los grandes comedores. A nuestro país llegaron de la mano de Alan Kallens, quien se había deslumbrado con Ferrán Adrià durante una pasantía. Él guio nuestros primeros pasos por la cocina deconstructiva, donde todo tenía sabor y nada parecía ser lo que era. Una técnica más físico-química que no prendió pero que permitió comprender que la cocina tenía todo un futuro por delante.
Pero
no sólo eran birlibirloques químicos. En esa época comenzaba un interés por
tener productos novedosos en los restaurantes. Lemon grass, hojas de mostaza,
albahaca de diferentes aromas y sabores, aceites especiales y todo un mundo
vegetal y animal que comenzó a ser parte diaria de los insumos de los
restaurantes. Llegaba la época donde los productos eran importantes y cada
comedor se vanagloriaba de tener exclusividades en su carta. La cocina cambió.
Ya no era el bistec con arroz… la carne tenía apellido (angus, wagyu, aberdeen)
y el arroz también (basmati, integral, tailandés). De ahí uno de los
principales cambios en las cartas de los restaurantes. Ni hablar de los
pescados, ya que poco a poco logramos conocer y convencernos de que hay mucho
más allá que un congrio o una reineta. La merluza austral, el mero, blanquillo,
la vieja y el bilagay son algunos ejemplos. Y eso se agradece.
Muchos
aciertos y pocas frustraciones. Ya no se arrisca la nariz ante un trozo de
ternera y sobre ella queso gorgonzola derretido y pistachos. No. Es una mezcla
brillante tanto como comer un cebiche de camarones crudos. Hemos aprendido a
degustar de todo y eso ha hecho importante la comida que podemos tener en los
restaurantes hoy en día.
Los
puristas tratan a los nuevos chefs de “gaznápiros” ya que se atreven a ofrecer
novedades y técnicas que van más allá de la cocina de la abuela o las mil veces
repetidas recetas de la “tía fulanita”. Me atrevo a decir que la renovación de
la cocina en el país es uno de los grandes avances que hemos disfrutado este
último tiempo (incluyendo en esta renovación el arribo de las cocinas exóticas
orientales). Y felicito a los que se atrevieron a cambiar las arraigadas costumbres
nacionales. Los tenedores comunes continúan teniendo cuatro puntas –aunque hay
de tres y de dos-, pero lo que se pincha con ellos es notoriamente diferente. Y
sabroso.
La
próxima vez que visite un restaurante, déjese llevar por el instinto y no caiga
pidiendo lo mismo de siempre. Eso podrá comerlo cuantas veces quiera.
Experimente y busque novedades. Para eso están los buenos cocineros. Para
superar nuestras expectativas y probar nuevas cosas. Sólo así podremos ayudar
al crecimiento de la gastronomía en el país y no llenarnos de sangucherías y
pizzerías, que últimamente han aparecido como una plaga y que no siempre dejan
una sonrisa en el consumidor. (JAE)
