CUEROVACA SE REJUVENECE
Con el paso del tiempo, el
Paseo El Mañío ha ido diversificando su oferta y por lógica, sus parroquianos.
El Cuerovaca –por años uno de los restaurantes más conservadores del barrio-
modernizó su apuesta para beneficio de su nueva clientela.
Siempre
hay una primera vez y generalmente por ello se le recuerda con aprecio. En el
caso del restaurante Cuerovaca, Juan Gabler, su propietario, fue el primero en
dar a conocer –en forma exclusiva- los primeros cortes de wagyu que se
producían en Chile. La presentación fue todo un éxito, ya que cada plato tenía
dos cortes similares de carne: wagyu y angus, con la finalidad de entender esta
nueva raza animal... y saborear sus cualidades.
En
18 años de existencia, el Cuerovaca se ha transformado en uno de los grandes
símbolos de las parrillas gourmets de la capital. Su público es élite y para
ellos han cocinado todo este tiempo. Sin embargo, el mundo cambia y los
clientes –que van poco a poco envejeciendo- ya no son los de siempre, ni los de
antes. Hoy existe una nueva pléyade –esa que no sabe de corbatas (menos de
telegramas)- que también busca calidad, siempre y cuando los ambientes sean los
adecuados para sus intereses.
Como
resultado de este cambio generacional, el Paseo El Mañío leyó el mensaje y
comenzó a adecuar sus comedores a estos nuevos clientes. Algo que también se
reflejó en el Cuerovaca, ya que rejuveneció su terraza con una carta que le
llamó “Meat & Wine”, donde presenta parte de sus mejores platos que le han
dado fama durante casi dos décadas.
Con
su siempre bien valorado servicio de sala, los mozos y mozas se mueven
rápidamente para no dejar al cliente esperando más de un minuto. Las carnes
demoran, pero el agua y el vino es casi instantáneo en este lugar donde el
servicio es un placer. Además, recomiendan bien, algo que pocos pueden hacer. A
mi mesa, luego del agua y vino solicitado, el pedido no demoró en aparecer. De
partida, un maravilloso Pimiento –rojo- relleno con huevo y provoleta (5.200),
de inconmensurable sabor. Luego, un Pulpo a la parrilla (7.200), blando y
sabroso, pero – error nuestro- debimos haber partido por el pulpo, ya que el
pimiento llena de sabor las papilas y fue casi imposible encontrarle mayores
atribuciones al pulpo. 
Vinos
por copa (3.500) y variados “vuelos” de tres copas – reservas especiales, de
verano, o ancestrales- son recomendadas dependiendo los fondos (más que fondos,
tablas… más que tablas, sartenes), ya que la intensidad de sabores varía entre
ellas. La idea es compartir al menos un par de ellas, como una deliciosa sartén
con menudencias (18.400, que incluye longanizas de ciervo y de campo, prietas y
butifarras); o una insuperable tabla de “interiores” (16.400), con anticuchos
de corazón, lengua y mollejas. Para los no iniciados en esto de los
subproductos cárneos, como le llaman, asómese entonces por un delicioso picoteo
de Arañita de wagyu (14.700) que son los despuntes de la cadera del animal, o
si no se decide por algún animal en especial, solicite la tabla de huesos (22.700),
con Asado de tira angus, chuletas de cordero y baby back ribs de cerdo.
No
se extrañe por los valores aquí indicados. Todo es para compartir, así que
cualquier suma deberá dividirla por el número de comensales de la mesa. Aparte,
en el Paseo El Mañío todo está pasando y la terraza está en la primera fila de
este entretenido polo gastronómico.
Un
cambio beneficioso que bien vale la pena conocer.
Cuerovaca: Paseo Peatonal
El Mañío 1659, Vitacura / 22206 3911
