SABOR Y AROMA
Un peruano gigante
El
fenómeno de la cocina peruana ha sido tan exitoso que no se conoce, a ciencia
cierta, cuántos restaurantes peruanos hay actualmente en Chile. Todo partió a
mediados de los ’90 con la apertura de El Otro Sitio y desde entonces cada día
se abren más comedores que ofrecen esta típica comida a un heterogéneo público
que prácticamente se enamoró de esta cocina.
Con
todas las condiciones para crecer, los empresarios –incluso algunos chilenos-
ampliaron los alcances de la cocina típica inca y sumaron tendencias como las
chifas (cocina china-peruana) y la nikkei (japo-peruana), que provocaron otra
ola de aperturas, donde el famoso Ají de gallina fue reemplazado por el
tallarín saltado o el arroz chaufa (en el caso de las chifas): o los tiraditos,
cercanos a la cocina nikkei.
Con
tanta variedad de estilos, hace unos días llegamos al Sabor y Aroma, un
restaurante GIGANTE, donde pueden atender a 300 personas simultáneamente, a
conocer una nueva y diferente oferta de platos que llegaron de las manos del
chef peruano José Luis Delgado, que hace seis meses tomó las riendas
gastronómicas de este lugar. Para Delgado, su cocina es contemporánea y dado el
tamaño del comedor, que incluso tiene un teppanyaki, debió reformular y
modernizar una serie de recetas, las cuales adaptó para su público, mayoritariamente
habitantes de La Dehesa, Lo Barnechea y sus alrededores.
Negros,
blancos y acero predominan el lugar. Es grande, cómodo, sin llegar a los
extremos del lujo. No es que tengan un equipo multifacético que pueda cocinar
todo estupendamente y con la misma calidad, sino que cada una de las
especialidades está a cargo de cocineros que solo se dedican a sus
especialidades. Es decir: la carta japonesa de sashimis, nigiris y rolls está
liderada por un chef que trabajó por años en uno de los mejores nikkei de Lima;
la cocina peruana es elaborada por cocineros peruanos, y el teppanyaki es
preparado por dos cocineros expertos en el arte de cocinar alimentos sobre una
plancha caliente.
Sazones
y sabores para recordar en sus platos. De ellos, el “Lucha de poderes” ($
19.800), para compartir y que contiene causa de pulpo al olivo, ceviche de
pesca del día, langostinos a la chalaca, ostiones en granadilla y maracuyá y
estiradito de pejerrey en crema de ají amarillo, todo ello en cinco envases
independientes de vidrio, sabroso y tremendamente lúdico. Luego, platos
individuales (que también es necesario compartir dado su tamaño) como una Palta
a la Jardinera ($13.000) con centolla (de escaso sabor), mayonesa y pimientos
asados. Sin embargo, su Pulpo a las brasas anticuchero ($ 12.500), con lentejas
enanas, papas cóctel y espárragos, logró espontáneos aplausos.
De
un largo listado de platos de fondo, imposible no recordar el “Surf and turf ($
17.800), un destacado risotto en jugo de carne, portobellos, shiitake y langostinos
U 10 a fuego vivo, un plato apasionante; y también el Asado de tira Angus ($
18.000) acompañado de un risotto de mote, vegetales salteados, jugo de carne y
salsa de cabernet.
Con
Picarones (a la peruana) con miel de higos y chancaca terminamos un largo
almuerzo que nos dejó con buenos recuerdos y ganas de conocer su cocina nikkei
y el espectáculo del gigantesco teppanyaki que está situado al centro del
comedor.
Claro
está que tanta espectacularidad no calza con la mayoría de los pescados que ofrecen,
ya que solo aparece “pescado del día” en la carta, una mala práctica de los
restaurantes en general, ya que por lo general ese pescado no pasa más allá de
la reineta, el salmón y el atún. Por los precios que tiene este comedor,
deberían destacar su carta de pescados. Al menos así se han consolidado los
grandes restaurantes que tenemos en la capital.
A
pesar de este nimio detalle (que es de esperar lo solucionen), los habitantes
de este barrio alto-alto capitalino, tienen un referente gastronómico diferente
y variado. No es barato, pero ¿qué es barato por estos días en Santiago?
Sabor y Aroma /Av. Raúl
Labbé 12559, Lo Barnechea / 23264 3715
