EL ARROLLADO HUASO
Cuenta
la historia que este típico plato tuvo su origen en la época de la Colonia,
cuando la burguesía adaptó embutidos clásicos de la cocina francesa y española
con el fin de sacarle mayor provecho al chancho, una de las carnes más
consumidas en ese tiempo. El arrollado es tal vez la más sabrosa, blanda y
enjundiosa forma de cocinar un chancho. Carne suave, sabor intenso, una
blandura sin precedentes... un verdadero vicio. Se cocina con grasa de
cobertura y se presenta envuelto en la tripa, la que se desenrolla y deja toda
la pieza a la vista. Cinco de los mejores que hemos probado forman parte de
esta pequeña ruta dedicada a uno de los baluartes gastronómicos de Chile
central.
SAN REMO
Honorado,
idolatrado y objeto de peregrinación es el célebre San Remo, cuyo nombre es en
Santiago sinónimo del mejor arrollado de la ciudad. Sus clientes lo veneran y
prácticamente hacen romería para degustar su gigantesco arrollado caliente, con
su piel tan perfecta que se deshace con el tenedor y donde su carne expresa los
aromas más inconfundibles de nuestra tierra como el orégano, comino y cilantro,
bien aderezado con una suave pasta de ají y acompañado de un buen puré picante.
Un plato que lo dejará sonriente y con ganas de regresar una y mil veces a este
santuario del arrollado huaso que nació como la carnicería La Vaca Gorda para
luego transformarse en lo que es en la actualidad. (Miguel Claro 2220, Ñuñoa.
Teléfono: 22555 0541)
DON PEYO
Joel
Aguirre es todo un personaje en las cocinas de Don Peyo. Más aun, hace 33 años
que tiene la misión de elaborar cada día los arrollados que se consumirán en
este gigantesco comedor. Nadie como él conoce los vericuetos para lograr que la
pulpa, el cuero y la justa distribución de las especias, lo conviertan en uno
de los platos favoritos de este lugar. Acompañado con puré, le aseguramos que
sólo dejará la pitilla en el plato. (Lo Encalada 465, Ñuñoa, Teléfono: 22274
0764
LIGURIA
A
pesar de que su nombre es originario del país de la bota, acá brilla –y con
énfasis- la cocina chilena criolla, esa que se manifestó en los comienzos de
nuestra República. Una cocina que es alabada por moros y cristianos y donde el
arrollado elaborado en casa y servido frío con puré de palta, es uno de los
platos insignia de esta cadena de restaurantes capitalinos que capitanea el
cocinero autodidacta Alfredo Gutiérrez, quien aprendió el oficio junto a su
abuela, en aquellos entonces propietaria de una fuente de soda. (Av.
Providencia 1373, Providencia, Teléfono 22235 7914)
LOS BUENOS MUCHACHOS
En
el año 1939, José Ignacio Vivanco (padre) con 17 años de edad, junto a su
madre, dieron inicio a una artesanal picada en la calle Cumming, donde en un
patio trasero de una verdulería que a la vez servía de hogar, atendían a
algunos parroquianos que gustaban de los cocimientos de chancho y la chicha de
Villa Alegre para acompañar tertulias de naipes y conversación. En los años 60,
Los Buenos Muchachos era una picada propiamente tal, donde sus principales
platos eran la pichanga y el arrollado preparados por don Nacho. La fama de su
arrollado acompañado con papas hervidas fue heredada generación tras generación
y en la actualidad no hay festejo que no incluya el arrollado como uno de los
más fieles representantes de nuestra cocina. (Av. Ricardo Cumming 1031 / 22566
4660) 
LA CASA VIEJA
Con
años de historia en la Av. Chile España, este tradicional y chilenísimo
restaurante dejó su antigua casona para trasladarse a nuevas direcciones en la
capital. El 28 de diciembre de 1982, día de los inocentes, abrió sus puertas
como una aventura gastronómica de tres jóvenes amigos gozadores de la buena
mesa y de lo chileno. Así fue como, entre hornos de barro, piso de tierra,
braseros para calentar los días de invierno, tonadas de fondo y comedores de
adobe, comenzaron a desfilar las patitas de chancho, cazuelas, empanadas,
plateadas, los arrollados, congrios fritos, y muchos otros, acompañados siempre
de un irresistible pan amasado y los más ricos pebres. El arrollado acá es de
antología. Sabroso y atrayente, su mayor atractivo es sacar la pitilla
lentamente, cosa que el aroma del arrollado se potencie al máximo. Para muchos,
uno de los más destacados de la capital. (Av. Vitacura 8411 / 22202 0355)
