AUREA
Sólido y convincente
Con
el ego por las nubes que tienen los chefs y cocineros en Chile (hay algunos que
incluso levitan), es difícil encontrar un lugar donde manden dos chefs. Más aun
cuando el restaurante se ha convertido en uno de los comedores donde –desde sus
inicios- la cocina de autor (o autores) en este caso, se ha ido solidificando
día a día, en un barrio un poco esquivo para muchos capitalinos que piensan que
la Plaza Italia es una frontera infranqueable.
Dos
chefs y una cocina que sorprende: Ismael Lastra y Tomás Saldivia se conocieron
en Europa y decidieron regresar a Santiago para instalar una propuesta
diferente, que va bastante más allá de las esferizaciones, deconstrucciones y
aires moleculares que incorporan muchos chefs que han trabajado al otro lado
del charco. Acá lo que manda es el sabor local, dándose el gusto para
conquistar estómagos golosos en base a una cocina donde el producto es el
principal protagonista. Ayuda a este propósito una cocina tecnificada de última
generación y el aporte humano de los cocineros, que aportan las pizcas
necesarias para entregar autenticidad en sus preparaciones.
Todo
parte en el bar, donde dos bartenders elaboran cócteles de autor que superan la
imaginación como uno de ellos, preparado con vodka “La Sirena” de Chiloé, puré
de higos, bitter Cynar, vainilla y jugo de pomelo, decorado con pera
deshidratada, menta y una rama de canela, y aromatizado con bitter de chocolate
($ 5.900), que acompañamos con un sabroso paté de la casa, para untar con miel
de palma y coco tostado, pesto de pistacho y pesto de albahaca (8.900), que nos
hace partir con el pie derecho una degustación de platos de la nueva carta que
esta vez estuvo acompañada con vinos casi desconocidos para los paganos, como
el Gallardía, de De Martino; Santa Cruz de Coya, de Roberto Henríquez; Outer
Limits, de Montes; Mingaco moscatel, de viña Chekura y Aupa, de San Javier,
todos ellos escogidos por la sommelier Macarena Lladser, incansable buscadora
de vinos nuevos y elegantes, esta vez maridados a la perfección con cada uno de
los platos degustados.
Para
no alargar ni enumerar los platos degustados, tres de ellos prácticamente nos
“volaron la cabeza”. Maravillosos los Ostiones
con puerros ($ 11.900) a la mantequilla, gratinados con queso y caviar de
salmón; unas sabrosas y grandes –blandas- Machas
a la parmesana con espuma de erizos ($ 12.900), servidas en un plato de
piedra, y un impresionante filete de Corvina
con puré de sopaipillas pasadas ($ 11.900), espárragos sous vide, chutney
de pepino, mango, cochayuyo, jengibre y salsa mornay, que impresionó a todos
los asistentes gracias a la audacia de juntar sabores agridulces, sin perder la
calidad de la corvina. Todo un “must”.
A
la hora del postre, una moderna versión de nuestro famoso Mote con huesillos, finamente elaborado sobre una galleta, con el
caldo de los huesillos y acompañado de un shot de pisco-huesillo, nos convenció
que este comedor debería estar entre los mejores de la capital. Excelente
servicio, una maravillosa terraza abierta todo el año y varios comedores
privados, le otorgan un “plus” a esta sabrosa cocina de autor, que poco a poco
ha ido conquistando a todos los que se atreven a buscar lugares diferentes,
entretenidos y audaces.
Una
cocina sin egos, pero con bastante personalidad. ¡No se lo pierda! (JAE)
Áurea: Antonia López de
Bello 191 (esquina Loreto) / Recoleta / 98140 1163
