ALIGOT
Una propuesta audaz
Hace
un par de semanas abrió en plena Isidora Goyenechea un proyecto que se venía
gestando hace al menos dos años: el Aligot, un amplio restaurante que lleva el
nombre de la famosa mezcla de puré con queso (y ajo –optativo-), la
especialidad gastronómica más famosa de Aubrac, en Francia. Más aun, como Frédéric
Le Baux, su propietario (también amo del Baco capitalino), es terco y le gustan
las cosas a su manera (pero muy estudiadas) decidió que, en este nuevo comedor
la carta se moverá en base a solo cuatro platos: una ensalada de lechuga con
nueces, el ya conocido aligot, filete rôti y reineta meunière. No hay más.
La
audacia llevada al límite. Un restaurante con capacidad de 220 clientes
esparcidos en varios comedores en los dos pisos que tiene el local. Incluso, el
menú diario tiene un costo de $ 13.000, y solo hay que escoger entre filete o
reineta. Pero hay más… y sorprendente, ya que ofrecen vino por copas (desde
2.000) y botella (desde 12.000), precios que asombran en un barrio que no está
acostumbrado a estos precios. Incluso se da el lujo de vender café-café a tan
solo $ 1.000; un whisky The Macallan por $ 5.000; Campari por $ 3.500, Oporto a
$ 2.000, postres a $3.000 y una adictiva oferta de quesos franceses que varían
entre los 2.500 y 3.500 pesos. Todo ello
con propina incluida.
Atrayente
lugar. Los ventanales que cubren algunos comedores en invierno, se convertirán
en terrazas al aire libre apenas despunte la primavera. Como toda acción que
lleva adelante Frédéric, todo está pensado y requetecontra pensado. La lechuga
no está ahí por ser lechuga. Hay un trabajo de meses para encontrar el dressing
(con queso roquefort) que la convierte en algo diferente. Más tiempo para
encontrar –y asegurar el abastecimiento- de la variedad de papas que necesita
el aligot, el queso –de la variedad Tomme, que importa de Francia -, el corte
de cada trozo de filete, hasta la calidad de la mantequilla que debe unirse al
limón para la salsa Meunière de la reineta. Todo impecable… como es costumbre
desde que abrió el Baco, su primera apuesta gastronómica en la capital.
Si
pudiéramos resumir el concepto del Aligot, la comida es un pretexto para largas
sobremesas y reuniones de amigos. Acá están rompiendo moldes, posiblemente
cambiando costumbres, y, a la vez, generando un espacio que no existía en la
capital (ni en todo el país).
Personalmente
apuesto a favor del Aligot. Muchos deben pensar que pocos podrían repetirse la
experiencia dos, tres, diez o cien veces. Lo importante es que este comedor
atraerá tanto al apurado que solo tiene minutos para almorzar, como al que
tiene tiempo y que sabe que conversar una copa de vino (y no por wasap), aún es
muy importante en la vida.
No
aceptan reservas –por el momento-, y ni se le ocurra pedir una piscola. Acá el
genio (su dueño) tiene su genio (sus normas).
¡No
se lo pierda! Si lo piensa dos veces, capaz que se convierta en uno de sus
favoritos.
Aligot: Isidora Goyenechea 2890, Las Condes /41324 8475
