MENÚ DEGUSTACIÓN
(Función
sorpresa / Segunda parte)
Llevamos
varias semanas entregándole a nuestros lectores nuestra opinión relacionada a
los mejores platos degustados el 2019. Sin embargo, hay restaurantes que no
pueden ingresar a ese listado ya que su propuesta es diferente. Tanto, que
pocas veces repiten los platos y no tienen una carta oficial.
Para
beneplácito de los lectores, identificamos siete restaurantes que durante el
2019 sobresalieron sobre el resto, ya que fueron parte importante de los
comentarios de los expertos y de una numerosa cantidad de “connaisseurs” que se
han convertido en fieles devotos de estos comedores. En esta edición, nuestros dos siguientes super-stars.
SERGIO BARROSO
- 040 RESTAURANTE
Como
un espectáculo, la idea es que el público que asiste a este restaurante de
vanguardia consuma los 12 pasos que contiene el menú, en forma casi simultánea.
Para ello, un pequeño ejército de mozos –todos con estudios de sommelería- se
mueven coordinadamente entre las mesas explicando las porciones entregadas y su
maridaje. Un reloj como los suizos: a la perfección. En la cocina, otro
ejército, esta vez comandado por Sergio Barroso, un español que llegó al país
hace algunos años a abrir el restaurante Alegre, en Valparaíso. Allí se dio a
conocer y se destacó por su pulcro y “artístico” trabajo mezclando productos
chilenos de altísima calidad con sabores mediterráneos. En sociedad con el
empresario Raúl Yáñez, dieron forma a este 040, un lujito que es necesario
conocer para entender la movida gastronómica de la capital.
Vanguardista,
la cocina no se incomoda con las mezclas como un elegante y sabroso Dumpling de
costillar de cerdo con un shot de su caldo ahumado, o una porción de plátano
frito con cebiche de reineta. Es imposible en poco espacio analizar plato a
plato, pero la muestra completa es asombrosa y deja satisfecho a cualquier
comensal. Son mini platos sabrosos, creativos y bien pensados que convierten al
040 en un imperdible.
KURT SCHMIDT /
GUSTAVO SÁEZ – 99 RESTAURANTE
“Más
vale poco, pero bueno, que mucho sin sentido” pareciera ser uno de los
mandamientos de Kurt Schmidt, socio y cabeza del 99 Restaurante. Si nos ceñimos estrictamente a lo
gastronómico, el fenómeno 99 es claro y real, incluso preocupándose de ofrecer
su producto a un precio bastante económico (a mediodía), con el fin de que
todos tengan acceso a su cocina, algo que no sucede en el resto de los
restaurantes capitalinos.
Claro
está que esta cocina chilena, minimalista y provocadora no es para todos. Los
detalles delicados y finos sólo lo logran ver los entendidos en la materia o
los fanáticos de la cocina moderna. Combinaciones exóticas que no son del
placer de la mayoría, pero son una maravilla para los que se atreven a mirar la
gastronomía desde otros puntos de vista. Para Kurt, la idea es sacarle a la
gente de la cabeza lo que están acostumbrados a ver en gastronomía: “Es darle
una vuelta, nada más; es mostrarle a la gente que valoramos el producto,
independientemente del valor económico del plato. Uno le da el valor con el
cariño, con la técnica y con el esfuerzo”, comenta.
El
menú cambia diariamente y eso también lo hace atractivo. Tanto como una
selección de vinos de bodegas pequeñas y desconocidas para muchos. Un servicio
tremendamente eficiente, ágil y conocedor hace el resto. El lugar es pequeño y
–como es normal en estos casos- es difícil lograr una mesa sin reservas. Tanto
Kurt (el chef) y su socio pastelero Gustavo Sáez (el mejor pastelero del
continente), tienen claras las ideas. Son vanguardistas y saben hacia donde van
ya que sus platos, ya sean salados o dulces, logran un protagonismo difícil de
imitar.
Dato
fijo para los que gustan de la cocina chilena reinterpretada, que cada día
logra más seguidores. Aquí hay alta gastronomía a precio de fuente de soda.
