¡AÚN TENEMOS CUCHARA, CIUDADANOS!
Aromas
y sabores que se han perdido de nuestras cocinas, es el tema de los cronistas
Rodolfo Gambetti (RG)
y Juan Antonio Eymin (JAE)
RODOLFO GAMBETTI
(RG): Hablar
de comida está muy de moda, mi estimado don Eymin. Y como pasa con todo,
mientras menos se sabe, más se habla. Por algo han inventado a los
"opinólogos", que le meten palabra a lo que les pongan por delante.
Lo que realmente abunda es el interés por comer. "El afán de mover los maseteros",
decía un amigo mío, simpático pero algo pedantón, refiriéndose a los músculos
que hacen el trabajo masticatorio. Será. Y ahora se inventan alimentos
milagrosos, con nombres de historieta, y se le da guerra a la lactosa y al
gluten, y que aquí y acá. No sé si usted, amigazo, piensa igual: pero más que
chácharas en pantalla, yo creo en la experiencia. Si es comida, hay que
echársela a la boca y juzgar uno mismo.
JUANTONIO EYMIN
(JAE): Ser
intolerante a la lactosa o al gluten es -hoy por hoy- parecido a poseer un
título nobiliario. Males, por así decirlo, solo de gente bien y con dinero. Los
otros, el pueblo, sólo tiene la alternativa de disfrutar o rechazar las
etiquetas negras que vienen en los alimentos empaquetados que compran en los
almacenes o supermercados. Mientras más etiquetas tiene el paquete, más rico es
su interior. Y así evolucionamos. De la Cocoa Raff a la Nutella y de las huevas
de pescado al caviar. Por eso los opinólogos andan medio perdidos. No saben ni
siquiera como crece un espárrago. Y eso no es gozar con la comida.
RG: Y eso no es todo. Lo que los abuelos
llamaban "hacerse el leso" hoy se llama lo "políticamente
correcto". ¿Se ha fijado que ahora, sobre todo en política, da lo mismo
"un burro que un gran profesor" como nos advertía en Cambalache el
profeta Enrique Santos Discépolo? Por eso nadie defiende verdades como que las
despreciadas panitas son saludables, que las berenjenas bien hechas se
convierten en un auténtico manjar, que las criadillas siguen siendo finísimas,
que las algas como luche y cochayuyo nos besan las tripas, placer insospechado
por la muchedumbre. Y que la carne del conejo es una de las más saludables. No:
hoy hay que poner cara de bobo, mirar el smartphone y decir boberías como "ñam,
ñam", levantar el pulgar -que nos identifica a todos los simios- y comer
lo que puedas agarrar.
JAE: ¿Levantarán sus deditos aprobatorios en
Facebook o corazoncitos en Instagram cuando se enfrentan a ese caldo lleno de
enjundia de una gallinita de campo, cuyo sabor ya casi olvidamos desde que
apareció el famélico y aguado pollo broiler? ¿Esa carne oscura, dura pero
sabrosa, que nos dejaba la boca grasienta gracias al colágeno que soltaba el
plumífero cuando se cocinaba sobre la cocina a leña? En la actualidad, querido
amigo, el pollo sabe a cualquier cosa, menos a pollo. Pero se ve lindo para la
foto cuando se acompaña con arroz jazmín y tomates cherry.
Aun
así, no podemos ponernos tan talibanes cuando alabamos la cocina de antes. Todo
tiene su época y no se puede negar que en la actualidad comemos mejor que
nunca, gracias a la variedad y la globalización de la gastronomía.
RG: Me late que el problema más grave está en
la chiquillería. Que no tiene a las abuelas y mamás de antes, que hacían comida
sana y les enseñaban a comer de todo, sin malas caras. En las generaciones
pasadas la familia proponía los platos y no el comercio, preocupado más de
utilidades que de crecimiento sano y vigoroso. La mujer hoy trabaja a la par
que el varón, pero nadie se ha preocupado de suplir, RESPONSABLEMENTE, la
enseñanza que daba la familia a los niños sobre la comida. No hay tiempo para
cocinar, el encanto de la comida masiva se apoya en grasas, químicos e
ingredientes baratos que rara vez son los adecuados. Y, peor aún, no falta la
madre que con voz escandalizada advierte: “¡no le vayan a dar eso al niño,
porque no le va a gustar!”, arruinando por anticipado hasta el mínimo intento
de enseñarle a comer bien a un muchacho.
JAE: Cierto. Pero a la Santísima Trinidad (sal,
azúcar y grasa) se le suman los saborizantes químicos y las hormonas. El
calentamiento global pareciera ser el "empelotamiento global" ya que
la cocina casera mundial fue reemplazada por alimentos que en sí son un vicio
para cualquier paladar. Si desea podemos otro día hablar del glutamato
monosódico, también llamado ajinomoto, que es un ejemplo a nivel planetario.
Aun así, antes, a los 50 años éramos unos veteranos y hoy encontramos adultos
de 70 que son capaces de correr un maratón. El mundo ha cambiado, no sé si para
bien o para mal, y gran parte de esos cambios son producto de la alimentación
actual.
RG: Y entonces, Don, ¿por qué no empezar,
aunque sea con una voz de grillo, a predicar el regreso a una comida
simplemente humana? Sin dogmatismos extremistas, porque todos los excesos nos
aniquilan. Ni puras verduras, ni puras frituras, ni puras recetas milagrosas,
ni puras pastillas prodigiosas. Escarbemos lo que la gente grande sabía para
ser sana; agreguemos lo que se ha aprendido, con fundamento en vez de propaganda.
Teníamos el privilegio de gozar de cuatro estaciones diferenciadas, cada una
con sus productos recién cosechados. Respaldemos a los pequeños productores que
piensan en madurez y sabor, y no sólo en toneladas. Redescubramos el sabor, y
no sólo el sabor artificial, el colorante, las burbujas y los caramelos...
Volvamos a morder una pepa de granada, gozar un higo o una breva y notar su
diferencia. Chile no es un logo, sino una identidad de olores, colores,
estímulos, sabores y recuerdos. Hay sabores que nos unen por encima de la
política o el fútbol.
JAE: Lindo discurso, pero para ello deberemos
volver a reencantar a los chilenos desde su más tierna infancia. Hoy, los
adultos, que alguna vez fueron niños en la época del advenimiento de la comida
chatarra, perdieron el sabor de los productos alimenticios. Ni hablar del uso
del cochayuyo en la dentición de los bebés, ni el placer de masticar una
marraqueta recién comprada en la panadería del barrio. Hoy todo está
industrializado y pasado por una columna Excel para obtener beneficios
económicos más allá de la calidad.
De
pronto, debemos estar dispuestos a escribir -que es nuestro caso- de esas
pequeñas cosas que nos hacían felices, cuando aprendíamos a comer puyes,
piures, y conocíamos las diferencias entre un camarón de río y otro de vega.
Hay que enseñar, de otra manera, poco le dejaremos a las futuras generaciones.
RG: Y no crean que con
estos rezongos se está condenando al presente. ¡por el contrario! Con sus panes
de masa madre, placer de gente sencilla y con tiempo. Con sobrevivientes que se
enternecen con las sopaipillas de siempre, que aman la sabrosura de los simples
choros al vapor, que agradece un plato humeante con las tres clases de guatitas
y una pata de vaca grande. Porque, a pesar de todo, ¡aún tenemos cuchara,
ciudadanos!
