MIS APUNTES

Su primer pisco Premium
TORRES LO HACE OTRA VEZ

Hace 100 años que la familia Torres elabora brandies en España. Hoy, Miguel Torres Chile entra al mercado de los destilados, produciendo un nuevo pisco Premium: El Gobernador.

Bajo la supervisión de su equipo técnico en Chile y España, la bodega chilena ha logrado producir en la cuarta región un pisco reservado, de 40°, de la variedad moscatel. Elaborado con un proceso basado en una destilación, de manera de conservar de mejor manera los aromas terpénicos de las uvas. Originario del Valle del Limarí, tiene su raíz en los suelos calcáreos únicos del norte de Chile, los que permiten obtener vinos de mayor acidez (menor ph) que en otras áreas, presentando una mineralidad característica y única de estos suelos. La destilación de vinos ácidos genera destilados más ricos y expresivos aromáticamente.

“Desde que llegamos a Chile hace más de 30 años, muchos consumidores nos preguntan cuándo tendríamos nuestro primer pisco. Por fin, unimos nuestro saber hacer vino con nuestra experiencia en destilación para crear este producto tan especial”,señaló Miguel Torres Maczassek, ex Presidente Ejecutivo de la bodega chilena y desde septiembre gerente general de la multinacional con sede en España.

“El Gobernador” trae el espíritu de aventura al norte de Chile. Bajo una botella confeccionada especialmente para este pisco, con un cierre de corcho tipo Bartop y una etiqueta verde lima que presenta la historia del Gobernador de Ovalle Felipe Margutt Donaire. El nuevo proyecto de Miguel Torres Chile estará disponible próximamente en restaurantes, tiendas especializadas y supermercados a un valor de de referencia de $ 6.990.

En 1928 en Penedès España, Juan Torres Casals inició la destilación de sus vinos para hacer brandy, esta experiencia llevó a Miguel Torres Maczassek, 84 años después, a elaborar en Chile el primer pisco de Miguel Torres Chile. (JAE)

NOVEDADES

El café:
ESE OSCURO OBJETO DEL DESEO

De la noche a la mañana el café de puso de moda. Los que peinamos canas aun recordamos los inicios del café instantáneo con el ingreso de Nescafé (y luego Tres Montes) a una oferta casi inexistente. Eran años de te y un poco antes, de café de higo. La supremacía del café instantáneo duro mucho tiempo. Incluso, solo hace unos años aun las estrategias de Nestlé eran penetrar en el mercado de los hoteles y restaurantes con sobrecitos individuales de varios tipos de café instantáneo. Paralelamente pero en muy poca escala, los “express” del café Haití y Caribe conseguían un pequeño porcentaje de beneplácito, hombres en su gran mayoría.

Todos deben recordar, ya en tiempos posteriores, esas cafeteras de aluminio que se abrían por el centro y permitían hacer un colado en casa, generalmente ácido y oxidado. Los paquetes de café se abrían y ahí quedaban para siempre, perdiendo todas sus cualidades. Pero, cuando llegaban visitas, la dueña de casa no trepidaba en ofrecer un café-café, de esos para e recuerdo.

Con el advenimiento de la globalización, el consumo de café fue aumentando y comenzaron a comercializarse las primaras máquinas destinadas al hogar y que colaban café, ya en cápsulas o sobres individuales lo que permitía, al menos, entregar un café-café de mejor calidad. Se había quebrado la supremacía de los café instantáneos y comenzaba una nueva etapa: convencer al consumidor que el café de grano, ese oscuro objeto del deseo, ya no era una complejidad prepararlo en casa y que la maquinita, aparte de sabor, entregaba estatus, algo que todos buscan.

Hace dos o tres años, no recuerdo bien, Giancarlo Mazarelli, chef y propietario del Puerto Fuy, se consiguió fuera de Chile “la novedad del año”. Era una de las primeras máquinas de la serie Nespresso que recién comenzaba su comercialización en Europa. Un éxito y otra estrella para el restaurante. ¿Llegarían algún día esas maquinas a nuestro país? ¿Si ya todos están comercializando máquinas para hacer café expresso en casa, porqué estas no están en el mercado?

Dos años tardaría en conocer la verdad: Las máquinas Nespresso están elaboradas para satisfacer las necesidades del mercado del lujo y sólo cuando ese mercado estuvo disponible en Chile, comenzaron a importar las máquinas. Ya han llegado varios modelos y las ventas están enfocadas en un 100% a este mercado. Cosas raras: en un pequeño restaurante ubicado a un costado de una de las ciudades subterráneas en Anatolia central, en Turquía, encontré Nespresso, No estaba ahí para los habitantes del poblado sino a los miles de turistas que llegan de todo el mundo a conocer estas curiosidades. Ese es el mercado, me contaron semanas después de mi regreso.

Sólo una tienda en Chile (Alto Las Condes) y por el momento no pretende expandirse. El que compra una máquina queda registrado y puede solicitar las cápsulas de diferentes intensidades visitando el local o pidiéndolas por teléfono. Tuve el honor de ser uno de los pocos invitados al pre estreno de la línea U, una versión más ecológica que las anteriores ya que cuenta con apagado automático y varias otras opciones, y que saldrá a la venta en Chile a fines de septiembre. Es realmente un chiche. Un objeto de diseño y del deseo. No es para tenerla en la cocina. La oficina o al lado del computador es el lugar ideal. Su café-café, con la espuma necesaria y con todo lo bueno de un gran Express. El valor de la máquina aun no lo definen, pero si el objeto del deseo es el café, este se vende en cajas de 10 unidades a un valor de $ 3.900. O sea, cada café tiene un valor de tan solo $390. Una ganga. (Juantonio Eymin)

Nespresso: Alto Las Condes. Av. Kennedy 9001

CLÁSICOS DE LOBBY

LA COCINA EN LOS AÑOS OCHENTA
Un poco de historia

Hace algunos años, cuando nuestros lectores no eran tan masivos como ahora, hicimos un resumen de lo que pasaba en el Santiago gastronómico antiguo. Pensábamos partir desde el año 1989, cuando nació esta revista, pero consideramos que nos quedaba atrás una década de aciertos y de desazones. Por ello iniciamos una serie de artículos, que iremos presentando semana a semana, de cómo era nuestra gastronomía en aquellos años. Decidimos, entonces, partir en los años 80, sólo hace 32 años. ¿Será mucho?

Los que nacieron en los años 80 ya tienen 32 años y supuestamente cada uno con su profesión y poco y nada saben de esa época. Incluso, los que nacieron el los 70 poco y nada saben. Nosotros, los más viejos, veremos con simpatía estas líneas, acordándonos quizá de esos tiempos, recién salidos de un largo toque de queda impuesto por el Gobierno de turno y recordando la gastronomía de antes, de restaurantes que lograron sobrevivir a tiempos difíciles y la simpleza de sus ofertas.

Achiga, incipiente aun, tenía 24 socios en Santiago y uno en Iquique (El Canto del Agua). De ellos, sólo dos sobreviven a la fecha: el Villa Real, el café que está en la Av. Pedro de Valdivia y La Cascade, el buen francés de la difunta madame Raillard. El resto, todos fueron cerrando con el tiempo y las vicisitudes. Algunos tan famosos como el Arlequín, de Hernán Eyzaguirre; el Maxó, la máxima expresión gastronómica de aquellos años; el recientemente reconstruido Aquí está Coco; el Praga; el Hereford Grill, el Pollo Dorado y el Bric a Brac entre otros. En esos años los buenos restaurantes se cobijaban en esta asociación para destacar la calidad de su oferta. Después, la agrupación se abrió a quienes quisieran ser socios. Otros establecimientos, como L’Etoile del Sheraton, que ocupaba parte del séptimo piso del edificio antiguo, ofrecía, dependiendo del día, diferentes especialidades: los lunes, internacional; martes, mariscos; miércoles, buffet criollo; jueves y sábado, buffet internacional, todo con un cover inicial de $ 120, ya que ahí se podía bailar y cenar a la vez.

Algo más oneroso era el Maxó. Con un menú que bordeaba los $1.200 por persona, el restaurante de Patricio Sotomayor ubicado en Antonio Bellet ofrecía un menú que incluía como entradas crepés de centolla, salmón ahumado o camarones al champagne; y de fondo pato a “la sangre” tal como lo preparan en La Tour d’Argent en París, según sus propietarios, o el filete Maxó, con champiñones, mostaza y crema. Si consideramos que el dólar en ese tiempo estaba a $ 39, cada menú costaba, sin líquidos, 30 dólares.

Mientras el grupo Mocedades cantaba en el Casino de Viña del Mar, empresarios franceses anunciaban con bombos y platillos la pronta puesta en marcha de Valle Nevado. Un proyecto que dotaría al sector con 600 camas para transformarlas en 2 mil un par de años después, con la idea de lograr un complejo de diez mil camas para el año 1990… Soñar no cuesta nada. Al final, abrió parcialmente sus puertas el año 1988.

Brenda Lee aun hacía de las suyas en el Teatro Casino Las Vegas cuando el hotel Carrera ofrecía diariamente un show cena en la piscina ubicada en su último piso. El menú, dispuesto para los que pudieran pagar $1.800, consistía en un aperitivo (sour o Martini); palta reina o consomé de entrada; medio pollo al orégano o escalopa de fondo y una copa de helado o fruta de postre, más media botella de vino y café completaba la oferta de esos tiempos.

Felices estaban los viñateros en aquellos años. Cifras indicaban que se habían exportado 29 millones de litros a un valor de 21,5 millones de dólares, un aumento del 131% en relación al año anterior. De esas exportaciones, un 60% era vino embotellado y un 40% a granel. ¡Gran noticia! Por otra parte, Concha y Toro, uno de los grandes de esa época anunciaba que todos los días hacían tours por la viña, aunque “para los amantes de las degustaciones, ya no se realizarán catas de vino por las pérdidas que han ocasionado las malas personas que sólo van a tomar”.

El céntrico Pollo Dorado seguía en ese tiempo haciendo noticia. Era el restaurante de los turistas que llegaban a la capital. Ellos ofrecían “platos sofisticados” como filete a la Pompadour ¿?, y pollo al whisky. El centro de Santiago era importante en esos tiempos. Según registros, ese año se esperaban cien millones de dólares en divisas provenientes del turismo internacional.

La crónica gastronómica de aquella época confundía algo las cosas. Según escritos de “El Mercurio”, en el Da Carla de calle Mc Iver, los fetuccini a la Papalina, que los elabora una cocinera que “ya lleva 22 años trabajando en el local”, es de gusto de todos, tanto como la jaiba a la parmesana. Y, “para acompañar los platos de fondo”, están las entradas surtidas, las “antipastas”.

Sin embargo, el mismo cronista de aquellos años, cuando escribe del restaurante Caleta El Membrillo de Valparaíso, comenta que “atienden muy atentamente pasada la medianoche señoras tan simpáticas que cuando se termina la comida da gusto llevarlas a Viña del Mar, lugar donde residen….”. ¡Que pluma!

En el Piso Cero (Holanda 64), la oferta era “novedosa”. Una parrillada de mariscos con congrio, corvina, camarones, almejas y machas a la plancha con pebre y papas en papillote, todo por $300.

Corría el año 1980 y en Viña del Mar se inauguraba la remodelación del nuevo hotel Miramar (no el actual). Y mientras gran parte de la población jugaba Polla Gol, el restaurante Bric a Brac, de Av. Las Condes y Abadía, ofrecía “comida francesa” como paté (sic) de la casa, jamón crudo con palmitos, caracoles a la Bourguignon, filete arco iris (con tres salsas diferentes), lengua a las tres mostazas y crepés de centolla. Fino, por decir lo menos. Los más “compadres” irían eso si al “Alero Los de Ramón” donde show y comida por $ 600 tomarían un aperitivo y cenarían medio pollo “pirula” a la parrilla con agregado, más postre, media botella de vino y café mientras vivían un show con bailes tradicionales. Una ganga.

Poco se hablaba de chefs en aquella época. En la calle Suecia, un matrimonio que había viajado por los Estados Unidos decidió abrir un restaurante con reminiscencias de New Orleans. Así lo bautizaron y anunciaban en la prensa que tenían una chef: “la señora Elly”, quien junto a dos ayudantas, más Daniel, el del cuarto frío y el Lucho, destacaban por ofrecer la vichyssoise, “una sopa de puerros y papas” según la carta ofrecida en la época.

1980 fue al año del Regine’s, el club privado ubicado en Isidora Goyenechea y que llenó páginas y páginas de la prensa nacional. Ingresar no era fácil. Mil quinientos dólares era la cuota de inscripción, más la anualidad que deberían pagar los socios. Abrió y luego misteriosamente se quemó. Un emprendimiento quizá muy “caliente” para esos años.

Pero lo francés era top. En Luis Thayer Ojeda se establecía el “Jean Pierre” y ofrecía a sus clientes un asado alemán (¿?) de filete molido relleno con hígados de ave, choclo triturado, curry y leche, además de lengua preparada con especias y bañada en queso derretido. No sabemos cuánto duró este proyecto, pero pareciera que estaba demasiado adelantado a la época.

En los 80 ya estaba en auge la propagación de los restaurantes chinos en Santiago. Pero, el primer “étnico” propiamente tal ya estaba funcionando en Marcoleta (calle que hoy tiene otro nombre pero todos seguimos llamándola así): el Japón. En esos tiempos, solo para los escasos orientales que llegaban al país. Hoy, digno de nuestro propio Ripley gastronómico.

Así era el 80. Hasta Coco Legrand incursionaría en el rubro. Instaló un bar Las Condes “La Taberna del escocés” o más bien dicho “El bar del cuesco Cabrera”. Después de esa experiencia (aunque volvió a tropezar), prefirió seguir con el humor.

Así fue el 80. Para los que vivieron esos años, nostalgia. Para los que no existían en esos momentos, historia y cultura. Cocina básica, elemental pero entretenida. La próxima semana veremos que pasaba en el 84, cuatro años después. Posiblemente toda una revolución. (Juantonio Eymin)

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(24 agosto) LATIN GRILL (Hotel Marriott, Av. Kennedy 5741, Las Condes, fono 4262000): “Quedé impresionada por lo irreprochable de todas sus creaciones, que son recetas alejadas de cualquier engañifa o adorno a la moda, y donde destaca con claridad el producto central, casi siempre uno típico nacional, lo que también resalta en los demás ingredientes (murta, cochayuyo, piure, chascú, piñones...hasta confitura de copihues). Además de ricos panes, sopaipillas pequeñas, pastas para untar y aceite con ajo, nos sirvieron de partida un rollo de salmón con centolla picada y caviar de salmón y de caracol. Conforme a los tiempos, unos bebimos espumoso y otros mojito sin alcohol y agua de lluvia valdiviana Mawün. Entradas: crema de picorocos y tomate ahumado ($6.500), caldo de congrio y camarones con cabeza, del Atlántico, pebre de motemei y piure ($7.500), y lenguado marinado en tártaro de lapas con pebre de cochayuyo ($10.500). De fondo, filetes de vieja sobre fricasé de ostras, con espárragos, zanahoria, habas y puerros a la sidra y crema de perejil ($12.500), y media perdiz estofada, salsa con champiñones y ciruelas, puré de coliflor y cebolla caramelizada ($11.900). Todo excelente por igual y (como dije años atrás) sin fallas. Entre los "postres de la abuela", leche nevada no muy dulce, al aroma de romero, y crocante de avellanas ($4.500).

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(24 agosto) P.F. CHANG’S (Boulevard Parque Arauco, fono 220 4895): “Un pollo sweet & sour ($8.200), nuestro conocido pollo con piña, pero hecho con fineza. Eso sí, algo mezquino. Luego, lo mejor: trozos de carne con especias y zeste de naranja (orange peel beef, $8.400), aromático y elegante, junto a unos camarones con nueces confitadas ($10.600) que es de esos platos con el postre incorporado. Mucho.” “Cada plato viene con su pocillo de arroz blanco o integral (¡bien!) y en la carta se indican, con un dibujito, los platos vegetarianos y picantes. Además cuentan con un menú para celiacos, lo que es otro plus más." "A las finales de este almuerzo, una chanchería sin nombre. O, bueno, sí: se llama banana spring rolls (¡$5.200!) y es masa de arrollado primavera envolviendo a un plátano, con helado de vainilla. El NY cheesecake ($4.500) estaba igual de llenador y la porción es como para dos.” “Resumiendo: la cocina es más que interesante (aunque también se habían quedado cortos de Apple crunch), el servicio es atento (aunque no trajeron una guarnición de pepino que pedimos) y el éxito está asegurado. No hay que abrir una galleta de la fortuna para darse cuenta de esto último.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(24 agosto) LA SUPERIOR (Nueva de Lyon 105, Providencia): “¿Les extraña que los sánguches sigan de moda? Por supuesto que no. El boom lo inició Ciudad Vieja, y ese ruido sigue teniendo ecos. Ahora, llega La Superior -de los mismos creadores de la notable salchichería Hogs-, que se ubica estratégicamente entre los restaurantes Baco y Rivoli de Providencia. Con un diseño vintage, lo de La Superior tiene que ver con sándwiches clásicos y gourmet, además de excelentes jugos naturales, una selección abultadísima de cervezas nacionales de corte artesanal y hasta leches batidas. Para anotar: el Churrasco con salsa canadiense en marraqueta ($ 5.800) -sabrosísimo, lleno de capas y estímulos, en un buen pan-; la Mechada con salsa campesina ($ 5.850), hecha con zanahoria, tomates y tocino, jugosa; y la Lengua tártara ($ 5.550), curada y cortada tan fina que parecen láminas de un exquisito pastrami. ¿Superior? Sí. Y se superará a sí misma

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(26 agosto) CUMARÚ (Nueva Costanera 4092, Vitacura, fono 784 2840): “La heterogénea carta de platos promete fascinante itinerario: la novedad de un ceviche de rollizo y vilagay en vinagre de manzana (tiene proveedores de pescados de peña). La presunta sencillez de un huevo pochado con carne de wagyú y trufas ($5.600); una pierna de cordero o un filete Chateaubriand, guarnecido de su salsa bearnesa; impecable pollo orgánico con spaghetti y queso. O tártaro de filete Angus con salsa inglesa, mostaza, alcaparras, mayonesa y una pizca de Tabasco. O capuccino de camarón con su bisque, o ravioles de pato. Sin olvidar los crustáceos, como la centolla, la corvina a la parrilla o famosas, empanaditas de masa philo de camarón y salmón." "Nada aburrido ni en la atmósfera, ni en la oferta, ni en la preparación. Para terminar, el legendario arroz con leche ($4.400), preparado al horno con receta belga, delicioso pero con un nombre imposible. O un pain perdu, creme brulé y arándanos, o mousse de chocolate belga. Como se ve, Mathieu armó estilosa caja de sabores, para ganarse su lugar en la competitiva Nueva Costanera."

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 23 al 29 de agosto, 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: El poder de un deseo
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Tapaspassion
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: La chica diamante
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Las mejores empanadas de Santiago
NOVEDADES: Santa Rita lanza su colección Independencia
DESTINOS: Hotel Plaza Santa Cruz
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

EL PODER DE UN DESEO

Cada vez que nos ha tocado asistir a la entrega de un deseo que hace la fundación Make a Wish, la emoción embarga. Sin embargo es tan fuerte lo que se vive que en varias ocasiones hemos preferido obviar las situaciones y mirar de soslayo la presentación. Para los que aun no conocen esto de Make a Wish, les contamos que su principal función es entregarles un deseo a niños entre 3 y 18 años que padecen enfermedades de alto riesgo o una condición médica que amenace sus vidas. Ahí nos encontramos con esas palabras que nunca nos agradaría escuchar: cáncer, leucemia y la maldita palabra “terminal”. Esas que duelen y que por no ser parte de nuestras familias, las vemos lejanas y muchas veces poco nos importan.

Con presencia en 36 países del mundo, Make a Wish tiene una sede en Chile. Un grupo de esforzados voluntarios trabajan todo el año para cumplir los deseos de estos pequeños que seguramente no llegarán a convertirse en adultos. Lo que piden es poco: un perro, un computador, una bicicleta, conocer a un artista o algún jugador de fútbol, ser un superhéroe o una modelo. Son niños que quieren vivir pero íntimamente saben que no será así.

El poder de un deseo es importante, ya que más allá de cumplírselo, muchos niños mejoran sus condiciones médicas y siguen adelante un tiempo más. Pero cada día los deseos se suman y si bien los ejecutivos de Make a Wish en Chile logran conseguirse la mayoría de los “regalos”, la fundación requiere dinero en efectivo para las producciones y los anexos que se requieren para entregar estos deseos. Por ello, y desde el año pasado, se está realizando en Santiago y algunas regiones el programa Wish Dich, algo así como el plato del deseo, donde algunos restaurantes se comprometen a entregar el 20% de las ventas de un plato que ellos elijan, con la finalidad de financiar los sueños que la fundación estima en cien sueños, de aquí a diciembre.

Este año la fundación contará con el auspicio de varios restaurantes: Osadía, Temple, El Cid, Travesía (Sheraton Viña), W Santiago, Giratorio, Palacio Danubio Azul, Puerto Fuy, Tambo, Caprese, Noi Restaurant, Piegari, La Romería (Casa Atacama), Alto Las Leñas (Puma Lodge), La Breca (Crusoe Island Lodge), Mama Rosa (Indigo).

Como Lobby es mayoritariamente lectura del mundo gastronómico, nos encantaría que la próxima oportunidad que Make a Wish realice este programa en Chile, se sumen muchos más establecimientos. Posiblemente ésta sea la forma de que el mundo gastronómico le devuelva la mano al país, a través de una fundación que se preocupa de los que nosotros no nos preocupamos. En el resto del mundo, incluso Panamá y Perú, Make a Wish es altamente reconocida. En Chile ha costado un triunfo sacarla adelante. Aun así, Patricia Reyes, la encargada de esta fundación en Chile, está esperanzada en el futuro. Ella también está detrás de un deseo: que muchos más restaurantes se sumen a esta campaña. Ojala lo puedan lograr.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

TAPASPASSION
¿Para qué hacer las cosas mal si las condiciones están dadas para hacerlas bien?

Es difícil escribir de un restaurante que partió hace un poco más de un año acaparando alabanzas de la prensa especializada. Pero aun así, bien vale contar que todas las críticas positivas que tuvo en sus comienzos, pueden convertirse en negativas de la noche a la mañana. ¿Un mal día? ¿Puede un restaurante que vende sencillas tapas permitirse un mal día?

¿Juras decir la verdad, toda la verdad y nada más que la verdad?

Podría permitirlo en una picada o en un lugar que recién está abierto a público. Pero acá, en Tapaspassión hay oficio y eso molesta.

Melissa, la moza, soportó el chaparrón. A mi lado, un cronista me contaba que la última vez que había estado en este lugar no le había ido bien. ¡Ojala hoy sea distinto!, comentó. Veinte minutos para probar una sangría y cerca de una hora para degustar la primera tapa. El pronóstico no se venía bueno.

Pero vamos por partes y obviemos los atrasos: Buena la sangría (3.200) y mejor la botella individual de cava Freixenet Cordon Negro (3.700) que acompañó las tapas. Para comenzar, un delicioso salmorejo (2.300) uno de los puntos altos del lugar. A un costado, tres pequeños vasitos con distintas preparaciones (una sosa vichyssoise, mejor crema de arvejas y gazpacho de fresas $ 2.200). De ahí en adelante. Casi todas las tapas fueron un fracaso. Tortilla española cruda, papas bravas con fritura deficiente, croquetas id, pulpo durísimo, rabo de buey pasado de miel y prefiero no seguir enumerando los errores cometidos.

Más difícil que escribir es enfrentar al propietario cuando llega a preguntarte por los platos degustados, más aun cuando aparece con el cocinero y esperaban buenos comentarios. Lo peor es escuchar las excusas: hoy fallaron dos cocineros, en la cocina no le aplican sal a las tapas, freímos en aceite de oliva extra virgen… hoy estaba lleno de público…

No puedo entenderlo y menos de un español que conoce perfectamente el negocio. El propietario debería saber que si no puede atender más clientes, lo importante es cerrar la puerta o avisar que la cosa se viene lenta. Más aun cuando sus vecinos son grandes y reconocidos restaurantes. ¿Por qué, si hay buena materia prima, el resultado es nefasto?

En definitiva, las cosas no las están haciendo bien. Algo falla en la cocina y en el servicio. El lugar es lindo y cómodo, dan ganas de comer ahí siempre, las tapas son lindas y creativas, pero cuando a un español le sale cruda una tortilla de patatas, se requiere urgente una reingeniería (más allá de tener excelentes relaciones públicas, que nunca garantizan el éxito). Y si nadie lo dice, nadie lo hace.

Mesa aparte, y por casualidad, dos chicas que trabajan en medios gastronómicos almorzaban en la terraza. ¡Nos fue pésimo!, comentaron cuando nos encontramos. O sea, el problema no era de sólo una mesa… era total.

Alabar por alabar no vale la pena. No escribir de los errores que cometen los restaurantes lo considero injusto para los lectores. Ellos confían en mis comentarios y esperan que sea franco en las crónicas. A veces se dejan pasar algunos errores que se cometen, pero cuando los desaciertos van más allá de un equívoco, es indispensable comunicarlo. Uno) para que el lector sepa el riesgo y 2) para que los propietarios asuman los errores que cometen y mejoren sus procedimientos.

Si fue un mal día, perdón. Pero ya es hora de que en nuestro país seamos profesionales en la materia y no simples amateurs. (Juantonio Eymin. Fotos: www.800.cl)

Tapaspassion: Av. Pedro de Valdivia 0129, Providencia, fono: 234 0047

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

LA CHICA DIAMANTE

Entre tanto entrar y salir de mi departamento ñuñoíno, el sábado me percaté que el departamento contiguo estaba desocupado y que llegaban nuevos arrendatarios. A los que vivimos en estos silos humanos, poca importancia le damos al hecho. Total, casi todos los fines de semana se ven camiones con colchones y comedores entrando o saliendo. En este caso tendría vecinos nuevos. ¿Qué tal serán?, me pregunté.

No sé si será por el Alzheimer progresivo o la poca importancia del hecho, que se me olvidó por completo eso de tener nuevos vecinos. Estaba oscureciendo cuando regresé a casa luego de una partida de dominó en Las Lanzas y como hacía frío decidí guardarme temprano. Agarré el control remoto del TV y comencé a pasearme por todos los canales imaginables. Ley de Murphy: cuando quieres ver algo decente en la pantalla, nunca hay nada. Extrañaba a Mathy y a mi paquita. Ambas, sentidas conmigo, poca esférica me dan, y para peor, los sábados no puedo contar con mis amiguitas ya que todas tienen panoramas más atractivos en la capital.

Como a nadie le falta un Dios, me sobresalté con el sonido del timbre. Pocas veces llega alguien a mi depa. Miré por el ojo mágico y descubrí una chica rubia (koleston), de pelo cortito y bastante apetecible.

Abrí la puerta y me estira la mano

- Buenas noches señor. Soy Cony, su nueva vecina
- Un gusto señorita Cony, contesté siguiéndole el juego. Yo soy Exe. ¿A qué se debe esta visita?
- Ay… lo que pasa es que me encanta tener buenas relaciones con mis vecinos. ¿Te puedo decir Exe?
- Me lo esperaba, Cony.
- ¿Tienes azúcar, Exe?

La muy chúcara lo dijo mirándome a los ojos.

- Cla… claro que tengo. ¿Cuánto necesitas?
- Ay, Exe. Eso de necesitar es otra cosa, pero con dos cucharaditas de azúcar me puedo preparar un café.
Aun no encuentro la caja donde vienen las cosas de la cocina.
- ¿Y tienes café?
- ¡Eso supuestamente te lo pediría después!, rió
- ¿Vives sola?
- ¿Y tu también?, repondió.
- ¿Y que haces?
- En estos momentos mendigo por dos cucharadas de azúcar, pero si es el día a día, me puedes encontrar como chica diamante en sexo.com
- ¿Y trabajarás acá… en el depa del lado?
- No seas boludo Exe. Acá sólo llegaré a dormir. ¿Seré un peligro para ti, Exe?
- Para nada, Cony. Sólo preguntaba y ya que estás sola, ¿te tomas el café acá?
- ¿Tienes algo más fuerte, Exe?
- No se si te gusta el whisky, Cony
- ¡Me fascina!... y tú también Exe. Creo que seremos muy buenos amigos.

¡Diablos! Mi vida se está poniendo cada vez más complicada. Ahora, una chica diamante viviendo a mlado.¿Sabrá ella que no tengo plata? ¿Sabrá que a estas alturas de mi vida su cuerpo emociona pero eso a la vez mata?

Trago en mano me contó que trabajaba de escort o algo así. Que acompaña a gerentes de grandes compañías a cerrar negocios y que en su portafolio tiene bastantes empresas. Que se vino a vivir a Ñuñoa para bajarle el perfil a sus ingresos y que el Audi que tiene estacionado en el subterráneo es un comodato de una compañía de seguros que la tiene contratada para hacer “algunos negocitos”.

- Estoy juntando dinero, Exe. Mi profesión es como la de los tenistas, ¡a los 33, cagaste!
- ¿Y como te mantienes tan rica?, le pregunte con todo el desparpajo de un veterano que nunca había conocido una chica diamante.
- Cremas caras, perfumes caros, masajes, sauna y Pilates.
- ¡Eres como la tipa de la serie de TVN!
- Si, Exe, pero real.

Al segundo whisky le dio calor. Yo estaba perturbado e intrigado por esta belleza de la dos por dos. – “Sabes, Exe. Yo no trabajo los miércoles. Así que si quieres, podríamos cenar, esta vez en mi casa, la próxima semana”

- ¿Y si me da calor?
- No te preocupes por ello, lindo. El lunes vienen a poner aire acondicionado al departamento
- ¿Y si me da frío?
- Para eso tengo una frazada eléctrica, querido.

Levantó sus largas piernas y se paró del sillón. –“Es tarde”, dijo y se las emplumó a su departamento. Me dio un beso en la nariz (posiblemente lo mas grande que tengo) y me prometió junta para el miércoles. Les juro que el depa quedó con aroma a perfume caro y a hedonismo. Apague el aparato de TV y partí a dormir. Soñé con ella y no les puedo contar mis sueños oníricos. A la mañana siguiente, tarde ya, pasé por la puerta de mi depa y veo una tarjeta bajo ella. Era blanca y de opalina. A un lado una marca de sus labios con rouge y al otro un número de celular.

La plusvalía de mi depa sube cada día. Cony, o como diablos se llame, volverá este miércoles. No cabe duda que el edificio donde vivo esta lleno de feromonas. Esas mismas que me llevarán al cementerio uno de estos días. No será difícil: ¿De qué murió don Exe? ¡De un ataque de feromonas! dirán todos. ¿Quieren ser como yo cuando viejos? ¡Cámbiense a Ñuñork! ¡Acá pasa de todo!

Exequiel Quintanilla

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

Entretelones de un concurso:
LAS MEJORES EMPANADAS DE SANTIAGO

¿Seremos tan brutos los cronistas gastronómicos para encerrarnos dos días para decidir en una votación a ciegas cuáles son las mejores empanadas de la capital?

Hace una decena de años, a alguien (que no recuerdo), se le ocurrió una gran idea: ¿qué tal si para este 18 de septiembre hacemos una cata de empanadas y buscamos la mejor de Santiago? Y del dicho al hecho. El primer concurso reunió cerca de treinta variedades de empanadas de pino. Con los años los números fueron creciendo. 40. 50, 60 muestras para cada año y el jurado tuvo que dedicarle dos días a esta labor. El año recién pasado llegamos a las 70 muestras y este 2012 a un centenar. Pero, ¿Cómo se vive (y sobrevive) a una cata de empanadas? ¿Es cierto que en el entretiempo, entre una empanada y otra, el jurado se divierte comiendo pan baguette con aceite de oliva?

Como ya es una tradición, este año el Círculo se comprometió a aumentar el número de muestras y de comunas para su evaluación. La gracia está en que tras una serie de normas y procedimientos, los jurados asisten en su gran mayoría sólo un día (salvo grandes excepciones). Con anterioridad se buscan los lugares donde comprar las muestras. Este año el catastro llegó a 22 comunas de la gran capital. A cargo de la compra de las empanadas, cinco equipos recorriendo y comprando en las diferente comunas, labor que bien cumplieron jóvenes contratados para la ocasión. Cada compra era recibida por un comisario (Pilar Hurtado y Pascual Ibáñez en esta ocasión), los que le ponían un número y guardaban la boleta adosada a la adquisición. Por lo tanto el jurado sólo tenía en su plato un trozo de empanada y un número. Nada más.

La viña Cousiño Macul fue la sede de este acontecimiento anual. Del sol invernal del día sábado pasamos a un frío impenetrable el domingo. Pero ahí estaba Don Matías, en sus tres versiones (syrah, cabernet y merlot), que ayudaron a calentar el cuerpo. Un poco de música que sale de un computador para luego quedar en silencio y comenzar con la cata propiamente tal. Poco a poco comienzan a llegar las muestras. Todas se van a un horno para calentarlas a la misma temperatura. De ahí el comisario corta cada empanada en trozos y comenzamos la evaluación. ¡Esta perece pequén!, dice uno de los jurados al ver que en el interior sólo había cebolla. ¡Tiene aroma a matadero!, decía otro jurado en otra muestra. ¡Esta parece baklava por lo dulce!, comentaba un tercero. Y suma y sigue.

Agua mineral, té y vino para ir pasando las muestras degustadas. Como no existe un criterio común de la forma de hacer las empanadas, todas eran diferentes en contenido, masa, horneado y especias. Las notas eran del uno al siete, pero difícilmente las muestras superaron las expectativas. El jurado, riguroso, sólo logro entregar el primer lugar a una empanada comprada en Paulaa, un pequeño boliche de Los Militares cerca de Gerónimo de Alderete.

Para variar, las dudas y las interrogantes comenzaron apenas se supieron los resultados. Otra vez ganó el Barrio Alto, fue la mayor de todas. El jurado, sin saber su procedencia, dio su veredicto. Y eso es lo importante aunque las dudas persistan.

Estaba todo listo. Mientras los comisarios anotaban las notas de cata en sus computadores, el jurado bebía una pequeña porción de Underberg, un famoso digestivo alemán que bien se podría asemejar a nuestro popular Araucano. Un buen medicamento para una larga cata del producto estrella de nuestro país.

Finas gotas de lluvia caían en la viña Cousiño Macul cuando nos retiramos del lugar. Hediondos a cebolla, a grasa animal y vegetal y a vino tinto, cada uno regresó a su casa contento por la labor cumplida. Una que crece cada año y que acapara la atención de muchos santiaguinos.

Los detalles

El concurso incluyó casi 100 empanadas compradas en panaderías, amasanderías y supermercados de las comunas de Santiago Centro, Estación Central, Huechuraba, Recoleta, Providencia, Macul, Independencia, Ñuñoa, Vitacura, Las Condes, Lo Barnechea, La Reina, Peñalolén, Colina, La Granja, La Pintana, Talagante, Calera de Tango, San Miguel, Puente Alto, Pudahuel y La Florida.

La comisión de cata de este noveno Concurso de Empanadas Chilenas estuvo formada por los cronistas Pilar Larraín, Alejandra Mulet, Ana Rivero, Raquel Telias, Daniel Greve, Carlos Reyes, Mariana Martínez, Carolina Freire, Juan Antonio Eymin, Rocío Lineros y Alejandra Hales, bajo la supervisión de Pascual Ibáñez y la presidenta de la agrupación Pilar Hurtado, quienes cumplieron la función de comisarios. Las empanadas fueron calificadas dentro de una escala de 1 a 7, atendiendo a la calidad de los ingredientes -tanto de la masa como del pino- y al aspecto general de cada producto.

En esta oportunidad fueron los vinos de Cousiño Macul los que acompañaron la ardua tarea de los catadores. También hicieron posible esta actividad, los auspiciadores: aceites de oliva Terramater y El Volcán.

LAS MEJORES EMPANADAS DE LA REGIÓN METROPOLITANA 2012

1 Paulaa, Av. Los Militares 6946, Las Condes.  NOTA: 5,85
2 Montserrat, Av. Las Condes 9350, Las Condes. NOTA: 5,78
3 La Hojarasca, Av. Quilín 6695, Peñalolén. NOTA: 5,62
4 Da Dino, Av. Apoquindo 4226, Las Condes. NOTA: 5,57
5 Holz en Jumbo La Dehesa, Lo Barnechea. NOTA: 5,57
6 La Punta, Los Abedules 3016, Vitacura. NOTA: 5,45

7 Álvaro Monti, Av. Manuel Montt 2112, Ñuñoa. NOTA: 5,44
8 Roysar, Av. Antonio Varas 2487, Ñuñoa. NOTA: 5,40
9 Santa Isabel, Av. Las Condes 12207, Las Condes. NOTA: 5,40
10 Las Bezanilla, Av. Vitacura 3744, Vitacura. NOTA: 5,39
11 Bombón Oriental, Merced 345, Santiago Centro. NOTA: 5,35
12 Las Rosas Chicas, Av. Brasil 726, Santiago Centro. NOTA: 5,32

13 Lider Recoleta, Av. Recoleta 3501, Recoleta. NOTA: 5,30
14 Emporio La Rosa, Merced 291, Santiago Centro. NOTA: 5,25
15 Lo Saldes Colón, Av. Colón 6371, Las Condes. NOTA: 5,24
16 Jumbo, Sánchez Fontecilla 12.000, Peñalolén. NOTA: 5,23
17 Ambassador, Av. Tobalaba 975, Providencia. NOTA: 5,22
18 Papi Pizza, Monjitas 540, Santiago Centro. NOTA: 5,21

NOVEDADES

SANTA RITA LANZA SU COLECCIÓN INDEPENDENCIA

Con el fin de celebrar Fiestas Patrias, Viña Santa Rita lanzó el nuevo 120 Reserva Especial “Colección Independencia”, un cabernet sauvignon que busca llenar de chilenidad y tradición los brindis y celebraciones del mes de la patria.

En una novedosa botella que reemplaza la tradicional etiqueta por un dibujo de los patriotas de la Batalla de Rancagua en la lucha y defensa por la liberación de Chile, esta edición de colección conmemora la creación de la marca 120 hace más de treinta años, cuando tras el combate, estos 120 patriotas se refugiaron en las dependencias que la viña tiene actualmente en Alto Jahuel, uniendo para siempre las historias de Chile y la línea más consumida en el país. “Esta será la primera de las botellas que año a año se unirán a la colección conmemorativa para las Fiestas Patrias, una forma de rendir tributo a Chile y replicar el éxito que ya tuvimos en 2010 con 120 Edición Bicentenario, vino que se mantiene hoy en el mercado gracias a la preferencia de los consumidores”, comentó Carlos Garrido, gerente de marketing nacional de Viña Santa Rita.

A cargo del enólogo Carlos Gatica, este cabernet sauvignon proviene del Valle del Maipo, una de las regiones más reconocidas a nivel mundial para el cultivo de esta variedad, gracias a su clima y rico terroir. Un color profundo, aromas a frutos rojos y un intenso sabor distinguen a esta cepa y la convierten en la invitada por excelencia en las mesas a lo largo del país. 120 Reserva Especial “Colección Independencia” está a la venta con un valor de referencia de $2.990.

DESTINOS

HOTEL PLAZA SANTA CRUZ
Fiestas Patrias en Colchagua

Hace 202 años, el 18 de septiembre de 1810, un grupo de notables decidió declarar la Independencia de Chile, liderado por Mateo de Toro y Zambrano, decidió gobernar el país y cortar los lazos con España. Ese día, durante la Primera Junta de Gobierno firmaron un documento con su puño y letra, y hoy ese tesoro histórico se encuentra en Santa Cruz, en el Museo de Colchagua y puede ser visitado por quienes recorran la impresionante colección del Museo.

Nuestra independencia, que fue ratificada en 1818, nos llena de orgullo y por eso celebramos las Fiestas Patrias volviendo a nuestras raíces y recordando todas esas tradiciones y juegos propios de nuestra chilenidad. En Colchagua hay una especial preocupación por recuperar lo que es nuestro y por eso, Septiembre se vive de una manera especial en esta zona de la VI región.

La rana, el juego de las argollas, las torres de tarros, la rayuela, los gatos porfiados, el tiro al blanco, la pesca milagrosa y el metegol son algunos de los juegos en que grandes y chicos podrán mostrar sus destrezas; esto en medio de una gran Fiesta de la Chilenidad en la Viña Santa Cruz el 18 de Septiembre que contará con almuerzo a la chilena con empanadas, asado, ensaladas y postres típicos como el tradicional mote con huesillos. Además, quienes lo deseen podrán recorrer la bodega y hacer el recorrido en teleférico a las Aldeas Indígenas del cerro Chamán.

Para todos aquellos que quieran gozar de nuestras tradiciones chilenas, celebrar Fiestas Patrias en grande y probar los mejores vinos, Hotel Santa Cruz, tiene un programa especial de cuatro días y tres noches por un valor de $256.500 por persona en habitación doble.

Durante su estadía en el Hotel Santa Cruz y como parte del programa “18 de Septiembre” está incluido, desayuno buffet, acceso al inka spa con piscina temperada y baños a vapor, show folklórico, la Fiesta de la Chilenidad en la Viña Santa Cruz, entradas al Museo de Artesanía de Lolol y al Museo de Colchagua, con sus 3.600 metros cuadrados en los que se exponen los momentos más importantes de la historia de nuestro país

Fiestas Patrias también es un momento especial para la familia y para mostrarles a los niños las tradiciones de nuestra tierra; es por eso que permite dos niños hasta 10 años gratis en la habitación compartiendo mobiliario con sus padres., podrán tener clases de cueca, juegos típicos, desayuno buffet, visita a la Viña Santa Cruz acceso a la piscina temperada del Inka Spa, y participar en los entretenidos talleres de “Mi Almacruz”, espacio donde los más chicos están a cargo de parvularias especializadas para realizar entretenidas actividades que en esta oportunidad estarán dedicadas a Chile y su historia.

Este programa es válido entre el 14 y el 20 de septiembre. Sin embargo, durante todo el mes habrá distintas actividades de fiestas patrias, con una decoración tradicional y festiva relacionada a la fecha y con preparaciones gastronómicas que recogen lo mejor de la tradición local.

Hotel Santa Cruz Plaza
Plaza de Armas 286, Santa Cruz
Teléfono: 72 - 209 600

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA


ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(17 agosto) BLEU DE TOI (Los Leones 96, Providencia, fono 232 6741): “Una pareja mayor: ella en la cocina y él entre las mesas. Un restaurante no muy amplio y una carta poco extensa.” “¿Sentimental? No, realista. Restaurantes así mejoran como el vino. Entonces, si este sitio de cocina franco belga ya está bien, es cosa de esperar lo mejor. Un ejemplo: su menú de almuerzo es -por ejemplo- un caldo de verduras sin cremas y esas facilidades, un rollo de reineta relleno de espinaca y arroz y un postre ($5.950).” “Y ya a la carta, para empezar un assiette Bleu du Toi ($7.500): un mix con terrina de pato, rillette de ganso, jamón crudo y chorizo, más algunas cosas más (un poco de confitura de cebolla y una suerte de salmorejo). Rústico-elegante, antes de proceder con un contundente cassoulet ($9.800) -ese campestre guiso de porotos-, con un trozo de pechuga de pato y dos exquisitos y pequeños embutidos. O sea, sin la copa de tinto imposible, inviable y hasta castigable (en este caso, carménère reserva Pérez Cruz). Al otro lado de la mesa desembarcó un boeuf bourguignon ($6.500), blandísimo e intenso en sabor, con unas papas cocidas y ligeramente doradas. Y la otra copa.” “Todo en sus tiempos, no muy presurosos, pero con ese gusto singular que tiene la cocina hecha de otra forma. Esa que nunca debiera extinguirse.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(17 agosto) CAPPERI (Av. Italia 1463, Providencia, fono 341 9105): “ Probé el "picoteo" de salmón, anunciado como marinado y de hecho cocido y sin gracia, con sabor a vinagre, harto aceite de oliva y alcaparras, acompañado de trozos delgados de focaccia bien hecha ($5.000). La otra entrada fue lo mejor del almuerzo: "berenjenas parmesana" asadas, en tiernas rodajas sin pelar, con salsa de tomate y queso rallado, todo en su justa proporción y tamaño, sabrosas y en su punto exacto de cocción ($5.000). La lasagna vegetariana, de masa liviana y delgada alternada con capas de zucchini y berenjenas casi crujientes, pimentón, queso, algo de salsa de tomate y un oportuno toque de aceitunas negras, no estaba mal pero se echaba de menos la salsa béchamel, que era muy poca ($6.000). En cuanto a los gnocchi de papa con buen pesto, también escaso, y queso parmesano, eran gordos y un tanto pesados, aunque el total se refrescaba por obra de un buen número de jugosos tomatitos cherry partidos en mitades ($6.000).”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(17 agosto) DIVERTIMENTO CHILENO (Av. El Cerro s/n, esquina Pedro de Valdivia Norte, Providencia, fono 233 1920): “Sorprendente y emocionante. La nueva carta de invierno del restaurante Divertimento Chileno no hace otra cosa que perfeccionarse a sí misma con precisión, calidez y profundidad de sabores. Una cocina cercana, detallista y estimulante. Una cocina chilena, sencilla, directa, de sabores profundos. Los detalles, como las Sopaipillas con pebre de cochayuyo ($3.200, 6 unidades) -dobladas como pequeños conos-, excelentes; el Arrollado huaso con puré de porotos ($6.900), tierno, sabroso, abundante; las Alcachofas salteadas en aceite de oliva y tocino ($2.800, acompañamiento), majestuosas, blandas, llenas de sabor y terneza; la Plateada sublime, jugosa, dulce y especiada, con abundante y sabroso caldo; y, fiel a su pasado tano, un Tiramisú ($3.600) para demostrar que Dios existe. En esta cocina alguien se está divirtiendo mucho. Y en la mesa también.

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(19 agosto) VIETNAM DISCOVERY (Loreto 324, Recoleta, fono 737 2037): “Toda una sabrosa aventura. Partiendo por un arrollado primavera que no es el chino, sino una masa de arroz rellena con vermicelli, cerdo, camarón, menta y verduras, retocada con salsa de porotos negros con maní. O un Bo Luoi Fromai, brochetas de lomo liso marinado con sésamo, relleno con queso derretido y salsa de soya. Como curiosidad, al pedir el café o el té se incluyen tres tipos de postres, como plátano al horno, fondant de chocolate y un queque de ron y vainilla, por ejemplo.” “En la barra, el barman Gonzalo Arancibia dispone de kir royal hecho en cava española o espumoso mendocino, de jengibre, naranja o mora. Además preparó tres cócteles para la primavera que viene. El suave Earl Grey Mar Tea Ni, con gin y té; el Soul Silvestre, con vodka, ron, crema de mora, y el tentador Citrus Jack, que contiene bourbon Jack Daniels, cointreau, jugo de limón y otros gratos detalles.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(19 agosto) LA URUGUAYA (Condell 566, Providencia, fono 634 8244): “Partimos con un rico pisco sour mientras picoteábamos unas morcillas de la casa bien ricas, la verdad, especialmente la con nueces. Para compartir entre todos pedimos una parrillada especial, en que las carnes estaban blanditas y a punto, exquisitos los chorizos y venía también una pamplona de pollo, pechuga rellena con queso y pimiento morrón, superrica. También elegimos una ensalada de papas con tomate, cilantro y huevo, llamada ‘de la casa’. Bueno el chimichurri, pero el pan lo sentimos recalentado. De hecho, creo que algo les pasó con el pan, pues el choripán lo trajeron en dos pancitos pequeños. La atención nos pareció muy cálida y amable, aunque algo lenta ese día, tal vez por el exceso de público. De postre, probamos el flan de leche, que cumplía sin medalla de oro, y la torta Ramón Novarro, con chocolate, ideal para esa cucharada final de dulce que uno necesita como cierre de un almuerzo así. Los parrilleros de la familia quedaron encantados y yo feliz con las morcillas y los chorizos, aunque me quedé con ganas de probar los ravioles rellenos de morcilla pues ya no había.”