BUENOS PALADARES

CRONICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(JUNIO) EUROPEO (Alonso de Córdova 2417, Vitacura / 2 2208 3603): “Se trata de un restorán de cocina cuidada, bien hecha y sin extravagancias. Hay solidez de base. Uno puede salir diciendo "comí pescado, comí carne asada", en lugar de irse con la sensación de haber probado mil sabores variados y heteróclitos, como ocurre en tantos otros lugares de esta mapochina urbe.” “Una espléndida trucha (la pesca de día), cuya piel -usualmente algo "baveuse"- estaba maravillosamente crujiente por su pasada por el fuego, con ñoquis de betarraga, algunos choritos y salsa de azafrán ($17.600): sin duda la mejor trucha en años.” “Servicio excelente. Muy buena carta de vinos. Estacionamiento relativamente fácil. Con cinco meses y medio, el nuevo chef, Álvaro Romero, habrá de ajustar todavía algún detalle para alcanzar la perfección en uno de los mejores restoranes de Santiago.”

WIKÉN

ESTEBAN CABEZAS
(JUNIO) CABILDO (Constitución 195. Bellavista / 2 2735 0557): “Debutando hace pocas semanas, al alero del bello hotel boutique El castillo rojo, este petit restaurante apuesta por una cocina chilena de acento colonial. Ya de entrada, con antigua música clásica chilena sonando, se nota el cuidado. Con el resto de los elementos en juego -las copas labradas, la loza ilustrada, el pequeño y arcaico sostenedor de cubiertos- la escenografía deja en claro la intención: una búsqueda casi operática por viajar al pasado.” De fondos, un caldillo de congrio fuera de norma ($11.000), porque el trozo de pescado es una blanca isla sobre caldo de carne de vacuno. ¿Extraño? Para estos días, sí. Pero esa combinación de intensidad y ligereza fue muy propia de los recetarios de abuela. Lo mismo que un chupe de alcachofas ($7.800), tal vez demasiado intenso -por la madurez del queso del gratinado-, pero que también llama a trasladarse a la antigüedad criolla.” “Entre colegiales, raspados de hielo con canela y otros recordatorios del paladar pretérito, ayudan a terminar este viaje inmóvil a una cocina perdida que encuentra en Cabildo al cocinero espiritista que la resucita.”

MUJER

PILAR HURTADO
(JUNIO) SUSHIHANA (Alto Las Condes, Mirador del Alto, local 3265.): “Ahí estaban sobre la mesa el Rony roll, el Sex on the beach, el Smoked roll -salmón envuelto en mango- y el sashimi de pejerrey y salmón, que estaba rico. Pero faltaba uno, el Sake roll. Cuando le dijimos al mozo, como que se desinfló el pobre. Dijo que si queríamos lo podría traer, pero demoraría otros 20 minutos. Le dijimos que no importaba, pero al terminar nos quedamos con hambre. Yo no estaba contenta, pero las demás quisieron pedir igual otro rollo y decidieron repetir el Sex on the beach, con camarón tempura, palta, masago y queso crema, ya que les gustó. Al final, entre la espera ya ni me pareció rica la comida, era como un sushi contradictorio, con el poco cariño de la comida rápida pero lento. Nuevamente vemos cómo influye el servicio en la percepción final de una salida; en este caso, para mí, fatal, aunque al resto del grupo no le importara tanto. ¡Y además cobraron el roll que faltó!

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS

RODOLFO GAMBETTI
(JUNIO) CABILDO (Constitución 195. Bellavista / 2 2735 0557): “La carta, como la de cualquier lugar de comidas de hace varias décadas, ofrece palta reina, o cardenal, lengua nogada, causeo, arrollado. La gracia está en su calidad: ya no es media palta con un puñado de camarones congelados dentro, sino un atractivo bocado tibio len su bisque, o concentrado de los crustáceos. Para lograrlo se escarbó en recetarios fundamentales, desde La Buena Mesa, de doña Olga Budge, pasando por los apuntes de Eugenio Pereira Salas, hasta los talleres de cocina de Rosario Valdés en Paula. Resultado: en Cabildo a veces los afortunados se encuentran con perdiz escabechada, o sabrosos erizos al jerez. Sus fondos son contundentes, ya sea costillar con papas y pebre, huachalomo salpreso ($9.800), plateada con puré o deseables granados con mazamorra ($5.000). Entre los postres el Dulce Patria, con historia propia. Y helados de canela, bocado y aurora, como se usaba en 1920.”

QUÉ PASA

CARLOS REYES
(JUNIO) PINPILINPAUSHA (Isidora Goyenechea 2900, Las Condes. Tel. 2233 6507) “Si lleva 75 años abierto, es porque ha mantenido un alto estándar en el estilo español y mediterráneo, que encanta a los amantes de la comida de sabores reposados (y a sus hijos y nietos). Eso se da en sus Arroces a la valenciana ($ 9.900 la porción), pero aún más en la prolija cocción de sus Garbanzos con camarones ($ 8.900), donde el caldo quizá ofrece un sabor en tono menor respecto a otras carnes, pero en el que se extrajo cada palmo de sabor, ofreciendo un registro constante al gusto y una legumbre blanda y consistente. Luego, los camarones aportan el justo sabor a mar. La experiencia no se compra.”

REVISTA LOBBY

REVISTA LOBBY

Año XXVII, 4 al 10 de junio, 2015

ACTUALIDAD: Personalidad

MIS APUNTES: Aquí está Coco

NOVEDADES: Ocho viajes con el paladar

BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

ACTUALIDAD

PERSONALIDAD

Estamos acostumbrados a medir los restaurantes en base a su calidad y servicio. Influye también la ubicación y el tipo de comida que ofrece. Sin embargo existe un indicador que poco utilizamos y que pareciera que es el fundamental. PERSONALIDAD. Una larga palabra que incide directamente en el éxito o en el fracaso de un establecimiento.

Al año recorrimos muchos lugares en Santiago y regiones. Y definitivamente los locales (por muy bien instalados que estén o muy buena comida que ofrezcan) que no tienen personalidad propia, pasan al olvido rápidamente. Y este es un concepto global que va bastante más allá que un buen chef o un servicio de calidad. Hay detalles que hacen diferente a un lugar y por ello sus mesas están repletas de comensales. No hay que confundir moda con personalidad. Son cosas distintas.

Haga un ejercicio: revise mentalmente los restaurantes que ha visitado últimamente y catalóguelos según su identidad. Vea si la tiene o no. Y se dará cuenta de lo que escribimos en esta nota. La gente busca experiencias y no copias; comida atractiva, sabrosa y sensaciones. El éxito va más allá de una buena ubicación. Piense un poco en los locales  que han cerrado sus puertas este último tiempo y nos encontrará la razón.  Vamos pues, antes de pensar en un famoso chef o en elaborar un foie gras de alta calidad, a buscarle identidad al negocio. Eso es de genios. (JAE)

MIS APUNTES

AQUÍ ESTÁ COCO

Digan lo que digan...

 

Hace algunos años, cuando Internet era una utopía y las redes sociales simplemente no existían, los turistas que llegaban a Santiago venían con un papelito escrito y guardado en la billetera o simplemente arrugado en el pantalón. El papel en cuestión sólo decía “La Concepción 236” y era el pasaporte para llegar al restaurante Aquí está Coco, en aquellos entonces uno de los refugios gastronómicos más célebres de la capital.

Famoso, carismático y por lógica amado, odiado y envidiado, Coco Pacheco logró hacer de su restaurante un ícono a nivel mundial, tanto, que muchas de sus historias se transformaron en  mitos urbanos, cuentos que el propio Pacheco nunca confirmó ni desmintió.

De la noche a la mañana sus sueños se comenzaron a apagar cuando en el 2008 un incendio no dejó piedra en su célebre restaurante de pescados y mariscos. Ahí aparece su familia, mujer e hijas, que lo convencen para reconstruir el lugar con un diseño más moderno aunque conservando los platos e historia gastronómica que lo había llevado a la cima de la popularidad.

Lo que por más de 35 años fue una casona llena de cachureos, muy al estilo Pablo Neruda, ahora es una construcción de muy interesante y luminosa arquitectura en forma de barco, con mucha simbología de los mares de Chile, con una brigada de servicio bastante renovada y mejor y, sobre todo, con una cocina más moderna y calificada.

Coco siempre tuvo magnífico producto marino y una cocina correcta, pero no mucho más. Ahora, Coco le agrega al restaurante la nueva gestión de sus dos hijas, Paz y Francisca, que pusieron toda la fuerza, la chispa y la nueva formación de la juventud actual.

La semana pasada regresé después de bastante tiempo y lo hice con motivo del lanzamiento de una nueva línea de vinos Amaral, dos excelentes Sauvignon Blanc elaborados con uvas de sus propios viñedos y cuarteles específicos, vinos que comenzarán a darle mayor protagonismo a este reconocido blanco que por años se ha ganado el respeto de los amantes del buen Sauvignon. Allí, y junto a cronistas y ejecutivos de la viña, volví a deleitarme con los pescados y mariscos que lanzaron a la fama a Coco Pacheco y su familia.

Un detalle para partir: las empanadas de queso y mariscos que elaboran in situ, son una de las mejores que se puedan confeccionar en cualquier restaurante de la capital. Frescas, fritas en buen aceite y con un relleno deleitoso, no pueden dejar de pedirse por lo sabrosas y jugosas.

Ya sentados, el lanzamiento parecía un banquete marino multicolor. La centolla, reina de nuestro mar austral, fue la estrella, escoltada por las siempre elegantes y finas ostras de borde negro, anaranjadas lenguas de erizos, langostinos, cebiches y tiraditos variados servidos en grandes porciones. ¡Un éxito total!

El menú de la ocasión, chileno por supuesto, siguió con un filete de corvina (tremendamente bien cocinada ya que es difícil darle el punto a este pescado) acompañado con una fresca ensalada de quinoa, para finalizar con un clásico algo perdido en nuestros comedores como son las papayas al jugo.

El Aquí está Coco actual es mejor que todo lo que fue en sus años de apogeo anterior. El país es otro, el público es otro, mucho mejor, y el astuto de Coco ha sabido ponerse a tono con la modernidad. El lugar es acogedor y los mozos se esfuerzan por ser rápidos, amables y gentiles. Un clásico nacido en el 73 y que tras 42 años de vida aún recibe a los más conspicuos extranjeros que llegan a nuestra capital. No es por alabarlo, ya que poco o nada conozco a Coco Pacheco, pero su local es más que un restaurante, hoy es una institución. Digan lo que digan. (Juantonio Eymin)

Aquí está Coco, La Concepción 236, Providencia / 2 2410 6200

NOVEDADES

OCHO VIAJES CON EL PALADAR

Los platos tradicionales saben mejor si se degustan “in situ”.

Con ingredientes propios y manos expertas se consiguen los mejores resultados en la cocina. Pero también influyen el paisaje, la temperatura, el ambiente y todas las condiciones que hacen que los sabores y aromas sean más auténticos. Por eso, aunque en nuestro mundo cada vez más globalizado sea posible comer un buen cebiche o una buen tom yam en rincones insospechados, lo ideal es buscar una tradicional cebichería en las calles de Lima o detenerse en un puesto con cacerolas humeantes en las calles de Bangkok para disfrutar de sus excelencias culinarias. ¡Y vaya que son diferentes!

 

Cebiche. Perú

Está de moda, dentro y fuera de Perú, aunque comerlo en una cebichería peruana acompañado de leche de tigre es una experiencia gastronómica trascendental. Existen muchísimas variaciones de este plato cuyos ingredientes básicos son el pescado crudo o mariscos macerados en limón, ají rocoto, cebolla morada, choclo y camote.

 

Schnitzel. Viena

Esta carne empanizada de grandes dimensiones es la especialidad más famosa de la gastronomía austriaca. Con carne de ternera (también se puede hacer con cerdo o vacuno) que se ablanda previamente dándole unos golpes con un mazo, se empana con una mezcla de huevo y pan rallado y se sirve con una rodaja de limón. Se cree que la receta llegó a Austria desde Italia en el siglo XV. Para degustar los mejores schnitzels es mejor optar por un tradicional restaurante vienés y pedir una buena jarra de cerveza para acompañarlo.

 

Asado. Argentina

Comer la mejor carne de vacuno en Argentina está fuera de discusión y, además, este país es uno de los lugares del mundo donde mejor saben asarla. El asado -todo un ceremonial-, es uno de los platillos más habituales de la gastronomía argentina, así como de Chile, Paraguay y Uruguay. Alrededor de un buen asado se organiza casi siempre una reunión de amigos; chorizos, entrañas, vacío, costillas (tira)…todo bien condimentado con chimichurri, aunque hay que elegir un buen asador para disfrutar de una comida que se convierte en una fiesta.

 

Tacos. México

Las tradicionales tortillas de maíz son la base de la suculenta gastronomía mexicana, casi tanto como el ají. Rellenos de carne, frijoles, verduras, queso… los tacos admiten tantas variaciones como se desee y en toda la geografía del país existen tantas especialidades como pueblos, eso sí, siempre picantes. Se puede probar un taco en una cantina mexicana con la suave cerveza del país a cualquier hora del día.

 

Rollitos primavera. China

Quizás éste sea uno de los platos más internacionales de la gastronomía china, ya que con distintas variaciones también se elabora en otros países asiáticos como Tailandia, Corea y Vietnam. Los rollitos, originalmente, era un plato que se elaboraba para celebrar el Año Nuevo chino, por eso se les denomina “de primavera”, ya que esta popular fiesta celebra la llegada de esta estación. Se elabora con una lámina de pasta frita hecha con harina de arroz que se rellena con verduras cortadas muy finas y carne desmenuzada.

 

Tajine. Marruecos

Este delicioso plato, común del norte de África, se elabora con muchas variaciones, todas ellas deliciosas. Su nombre procede del recipiente en el que se cocina, hecho de barro cocido y con tapa cónica que mantiene el calor y el vapor durante y después de la cocción. Para elaborar un buen tajine hay que freír los alimentos primero y luego estofarlos lentamente en este utensilio. De cordero, de pescado, de pollo, de verduras, con cuscús, frutos secos, aceitunas…

 

Pasta della Viglia, Italia.

La pasta llega a cotas insospechadas de calidad, sabor y matices en el territorio italiano. Aunque es uno de los platos más populares del mundo y se cocina en muchísimos lugares, las bondades de la pasta italiana son únicas. Tan fundamental es este ingrediente en la vida de los italianos que forma parte de los menús de grandes ocasiones. La pasta della Viglia es un platillo tradicional de la víspera del día de Navidad, que combina la pasta con mariscos y que los napolitanos adoran.

 

Tom yam. Tailandia

Picante y aromática, la cocina tailandesa se caracteriza por su mezcla equilibrada de sabores ácidos, salados y dulces y picantes. Las sopas tienen un papel protagonista en esta gastronomía oriental, con noodles, arroz, carne, pescado y mariscos, especias, picantes curries y frutos secos. Para degustarlas se puede optar por cualquiera de los muchísimos puestos que las cocinan en grandes recipientes, hay que tener un cuenta que la comida callejera es fundamental en Tailandia.

BUENOS PALADARES

CRONICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(MAYO) HANZO (Monseñor Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura / 2 2218 3773): “En el restorán Hanzo nos hemos encontrado con una poco sentadora timidez que no está a la altura del desafío. Sin ser malos los platos, les falta precisamente "nikkeidad".” “Lo mejor fue una sopa "misoshiru" ($4.000) que, al parecer, de nikkei no tenía mucho: deliciosa sopa de pescado, fina, con algunas algas (luche, seguramente) y trocitos de tofu sin función sápida alguna. Ricas, las sopas japonesas.” “Había tacu-tacus, buena cosa. Limonadas correctas (pero les faltó "punch"...). Buen servicio. Pensamos que aquí solo faltó audacia; hay buenos ingredientes y técnica. Quizá faltan más peruanos cocinando.”

WIKÉN

ESTEBAN CABEZAS
(MAYO) ANTÚNEZ BISTRO (Carlos Antúnez 1823, Providencia /  cel  9 7608 2370): “No hay nada mejor que una grata sorpresa. Un local pequeño, casi escondido tras la notaría que marca la esquina de Providencia con Carlos Antúnez. Sillas hechas con madera de barricas y un techo cubierto con cajones de esos que uno ha visto llenos de tomates.” “Llevan pocos meses abiertos, pero su cocina está más que madura. Lo único que está al debe: la patente de alcoholes (ya pues, señor encargado del tema, que esta comida llama a llenar la copa).” “Su fuerte son los menús de almuerzo, a casi diez mil pesos por persona. Para probar la mano, fueron tres entradas, tres fondos y dos postres los que sirvieron para hacerse una idea. Y la idea no fue idea, sino puro goce…”

MUJER

PILAR HURTADO
(MAYO) ROMARIA PIZZA (Av. Vitacura 3396 / 2 2228 4946): “La carta no es extensa pero abarca un poco de todo: ensaladas, pastas -4 opciones de fetuccine con salsas-, cerca de 25 pizzas, coctelería, vinos. Sobre la mesa con individual de papel y servilletas de papel blanco colocaron el pan, que venía caliente en un vasito de hojalata pintado, y acompañado de rica salsa de tomate con aceitunas.” “Cada una pidió una pizza, mi amiga la Romaria, con tomate, mozzarella, queso de cabra, albahaca, ricotta y jamón, superrica, y yo la Fugazul, con cebolla caramelizada, mozzarella y queso azul, exquisita. Aquí las pizzas las preparan con masa fermentada dos días, muy ligera y al estilo italiano; pero ambas dejamos los bordes esta vez, ya que no estaban tan apetitosos.”

REVISTA LOBBY

REVISTA LOBBY

Año XXVII 28 de mayo al 3 de junio, 2015

ACTUALIDAD: Sello italiano en el Caffe Armani

MIS APUNTES: La Hacienda Gaucha

NOVEDADES: Alimentos peligrosos… pero aún se consumen

LOS CONDUMIOS DE DON EXE: My name is Acklin…René Acklin

BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

ACTUALIDAD

SELLO ITALIANO EN EL CAFFE ARMANI

Compartir un buen rato con los amigos, disfrutando un trago bien preparado y con antipastos de alta gastronomía es la nueva apuesta de Caffe Armani, con DJ en vivo todos los jueves en su terraza desde las 19:30 hrs. Ideal para olvidarse del estrés del trabajo y empezar a celebrar que ya llega el fin de semana, con el mejor ambiente en pleno Distrito de Lujo del Parque Arauco.

Su carta de after office ofrece cócteles, espumante y vino por copas –de viñas nacionales y extranjeras– a precios promocionales, todos los días. Brilla su ya clásico Emporio Spritz ($3.400), así como el pisco sour con destilado peruano ($3.800), gin Bombay ($3.800), gin Mare ($5.400) y vodka Grey Goose ($4.800), entre otros.

Para maridar, Caffe Armani cuenta con una serie de bocados que resumen lo mejor de su cocina. Como sus bruchetas de tártaro de res a la trufa ($5.400), selección de quesos y salames italianos ($9.800), carpaccio de pulpo o de res ($5.800) o  Frito a la italiana ($6.400), con calamar, camarón, zuccini y berenjena con tempura y salsa tártara, entre otras delicias. Además, ofrece una serie de pizzas perfectas para compartir ($5.900), como la Diavola, Cipolla, Gamberi y Margherita, por mencionar algunas. ¡Imperdible!

Parque Arauco,  Distrito del Lujo, Local Nº 480 - 3º Piso

MIS APUNTES

LA HACIENDA GAUCHA

Pese que la carta incluye una serie de pescados y mariscos, La Hacienda Gaucha es el templo de las carnes en nuestra capital. Y con orgullo, ya que un día cualquiera de semana cuesta encontrar mesa ya que todas están ocupadas por una enorme cantidad de clientela que no se equivoca a la hora de decidir almorzar o cenar.

Ideal para carnívoros que tengan tiempo, ya que la carne que ofrecen debe ser bien conversada y acompañada. Un lugar gigantesco con capacidad para albergar a cerca de doscientos comensales que parten la jornada con algún aperitivo y una empanadita de buen tamaño (carne o pollo según el día), como obsequio de la casa. 

Cierto es que muchos aun la desconocen, como los que se fijan en las críticas y comentarios de la prensa o  el boca a boca que los lleva a lugares que tienen más onda o refinamiento. Acá es distinto. Todavía los aperitivos se sirven en las copas “tulipa” que alguna vez estuvieron de moda y los vinos que tienen en la carta respectiva son de viñas tradicionales. No hay vinos de garaje, ni te tinaja, ni de nuevos emprendedores. Acá el Casillero del Diablo es un festín… y si es cabernet sauvignon, mucho mejor.

Carne a la parrilla y algunas “especialidades” que provienen de Asturias, ya que su propietario es Lucio Torre, un empresario español que poco a poco ha ido cambiándole la cara al sector de la plaza Italia, adquiriendo y construyendo hoteles y restaurantes. Él no dirige la cocina, pero su fabada es monumental y sus callos a la madrileña deben ser los mejores de la ciudad. Y a no ser que su hambre sea monumental, los lebrillos que sirven son tan grandes y profundos que dudo que algún cliente se haya comido el plato completo. Los trozos de carne, wagyu y angus incluidos, si bien son de gran tamaño, las poderosas mandíbulas de los carnívoros hacen desaparecer “hasta los huesitos”, bien acompañada de fresco pan de cada día para “limpiar” (sin que nadie diga nada) los jugos sobrantes de los platos.

No hay exclusividad: mesas donde almuerza una persona; en otras, dos; cuatro en su mayoría y no falta el almuerzo de oficina con 20 o más fanáticos de la carne. Nosotros éramos tres y nos dejamos tentar por las sugerencias de uno de sus ágiles mozos. Lomo (5.490), entraña de Angus (7.990) y callos a la madrileña (4.490) llegaron a la mesa junto a un merlot Viu Manent sugerido por la sommelier.

¿Qué más puede pedirse? La fraternidad (uno invitó y no dejó contribuir a nadie), dos buenas botellas de vino y una conversación inteligente y reposada hicieron el almuerzo más feliz que se ha tenido en varios meses.

Claro, ayudó mucho la calidad del almuerzo, superior a la que esperábamos.

Si “las penas con pan son menos”, el bienestar de tres hombres sensatos y moderadamente felices, puede exacerbarse con un almuerzo variado y suculento que nos hace salir sonriendo y agradeciendo a la gente seria como el empresario Lucio Torre, que hace marchar tan buenos restaurantes.

Además, es comparativamente económico. Por $14.000 por persona se puede comer muy bien, con vino. Por eso La Hacienda Gaucha queda altísimamente recomendada.

La Hacienda Gaucha, Vicuña Mackenna 35. Plaza Italia / 2 2665 6038

NOVEDADES

ALIMENTOS PELIGROSOS…

PERO AÚN SE CONSUMEN

Hay alimentos que matan. Y no, no nos referimos a las hamburguesas que sirven en los establecimientos de comida rápida, a las papas fritas o a cualquier alimento alto en grasas saturadas que, efectivamente, pueden acabar con la vida del más pintado poco a poco. Existe una serie de comidas que son capaces de cercenar el hilo que nos une a este mundo en apenas horas o minutos, y generalmente, de forma dolorosa y desagradable.

La peculiaridad que comparten muchos de ellos es que, a pesar de que su potencial mortal se ha demostrado por pasiva y por activa y en algunos casos han sido prohibidos por las autoridades competentes, siguen formando parte de las cocinas tradicionales de las que provienen. A veces, la preparación por parte de un experto elimina todas las toxinas que contienen; otras veces, los gourmets abisales prefieren correr el riesgo. En Lobby hemos seleccionado diez de estos alimentos que, a lo largo y ancho de todo el mundo, han puesto en peligro miles de vidas de turistas incautos.

Casu marzu

A simple vista, un apetitoso aunque algo extraño queso que suele consumirse en la isla italiana de Cerdeña y al que se atribuyen cualidades afrodisiacas. En realidad, un queso podrido (tal es el significado de las palabras “casu marzu”) que contiene en su interior larvas de moscas que contribuyen a fermentar el queso. El problema es que dichas larvas sobreviven en el estómago del que las ingiere, lo que puede tener gravísimas consecuencias intestinales. La buena noticia es que raramente ello acaba con la vida de nadie. La mala, para los sardos aficionados a este queso, es que ha sido prohibido por la Unión Europea, aunque aún pueda ser adquirido en el mercado negro.

 

Pez globo

El popular fugu, como se conoce en Japón al pez globo, puede ahogar al que lo consume si no es preparado debidamente por un experto. Sus órganos internos –especialmente, el hígado, los ovarios y los intestinos– retienen altos niveles de un tóxico conocido como tetrodotoxina (TTX), que causa parálisis sin que el que ha sido contaminado se percate de ello hasta que sea demasiado tarde y muera ahogado mientras mastica. Los chefs japoneses añaden al plato una pequeña parte de este componente, 1.200 veces más venenoso que el cianuro, para darle un toque picante a sus preparados. El alimento se ha consumido desde hace al menos 2.300 años, pero fue prohibido durante los siglos XVII al XIX para toda la población. Durante mucho tiempo, el emperador de Japón no pudo saborear dicho manjar por su propia seguridad.

 

Bayas de saúco

Probablemente usted conozca los famosos beneficios para la salud del saúco, entre los que se encuentran sus propiedades antoxidantes, antiinflamatorias, depurativas y como refuerzo del sistema inmunológico. Menos célebre es lo fatal que puede resultar el consumo de sus hojas, semillas o frutos crudos o no maduros, puesto que contienen un componente químico conocido como glucósido cianogenético, que puede producir cianuro o ácido cianhídrico. Su consumo puede ocasionar náuseas e incluso ataques al corazón.

 

Anacardo crudo

Tranquilos: los anacardos (castañas de cajú en estos lares) que se compran en los supermercados y otros establecimientos de alimentación no son crudos, aunque así rece su envase. De lo contrario, es probable que miles de aficionados a los frutos secos hubiesen fallecido víctimas del urushiol, un aceite que se encuentra en estos alimentos y que da lugar a la conocida como dermatitis por contacto de urushiol. Los síntomas asociados con la enfermedad son edema, inflamación y supuración, y aunque se trata de un brote alérgico bastante común, especialmente en EEUU, puede resultar mortal en grandes cantidades. Los anacardos que adquirimos normalmente han sido cocidos para eliminar el urushiol.

 

Tapioca

La tapioca se puede encontrar en América del Sur, África y Asia, y suele ser empleada para rellenar tartas u otros dulces. Es importante en dicho caso cocinarla a conciencia, puesto que de lo contrario, la linamarina que contiene se convertirá en glucósidos cianogenéticos como los que aparecían en las bayas de saúco. Se debe pelar por completo y hervirla antes de ser consumida.

 

Almejas con sangre

Un alimento considerado por muchos como una exquisitez pero que, en determinadas variantes, puede resultar mortífero. China, donde apenas se hierve este molusco durante más de 20 segundos, ha visto cómo en 1998 llegó a producir 30 muertes y 300.000 infecciones causadas por una epidemia de hepatitis A. Debido a que viven en entornos con niveles bajos de oxígeno, filtran altas cantidades de agua con toxinas que dan lugar a otras enfermedades graves como la disentería o el tifus. Actualmente, dicho plato está prohibido en el país oriental, y la multa por comercializarlo es de diez veces el precio por el que ha sido vendido en el mercado.

 

Rana toro africana

Este simpático ser utilizado en algunas zonas como mascota y que puede llegar a pesar más de 2 kilos resulta letal si lo introducimos en nuestra dieta, algo habitual en países de África del Sur como Namibia. Aunque los locales aseguran que una vez que el animal se ha apareado, deja de ser peligroso, conviene tener mucho cuidado con su piel y órganos, puesto que contienen diversas toxinas. La sabia tradición señala que nunca debe consumirse antes de “la tercera lluvia”.

 

Hákarl

Uno de los platos tradicionales de la comida islandesa y que consiste en la carne curada del tiburón de Groenlandia. El problema asociado a este escualo es que carece de riñón y tracto urinario, por lo que toda la basura, ácido úrico y sustancias tóxicas consumidas se almacenan en la piel del ser que goza del dudoso honor de ser conocido como “el animal con peor sabor del mundo”. Hace falta que la carne atraviese un proceso de curado de al menos seis meses para que sea apto para el consumo humano.  Eso sí, lejos de las zonas habitadas por el hombre, debido al desagradable olor que desprende.

 

Ackee

Si usted sufre el conocido como síndrome vomitivo jamaicano, probablemente habrá consumido ackee, uno de los frutos más populares del país caribeño, al que llegó desde el África Occidental. La hipoglicina que contiene puede conducir al que la consume al coma profundo o la muerte, si la planta se ingiere antes de encontrarse completamente madura. Jamás hay que probar suerte con sus semillas negras, aunque en teoría, si la fruta se ha abierto de manera espontánea, ya es apta para el consumo.

 

Sannakji

¿El alimento más tétrico y desagradable del mundo? Probablemente. Un plato procedente de la gastronomía tradicional coreana que se prepara a partir de los trozos recién cortados de un pequeño pulpo conocido como “nakji” y aliñado con sésamo. El pescado está tan crudo que los tentáculos seguirán moviéndose en el plato. Además, las ventosas se pueden adherir a la boca o al esófago del que las ingiere, lo que puede causar su ahogamiento. Sus admiradores gustan de explicar lo agradable que le resulta sentir el movimiento de los trozos del pulpo en su garganta a medida que lo tragan. Desde luego, una comida no apta para personas sensibles.

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

MY NAME IS ACKLIN…RENÉ ACKLIN

Un homenaje al mejor cocinero de nuestros tiempos.

Tengo un par de diferencias con Bond. Lógico. A él le gusta el Martini “shaken, not stirred” -batido, no revuelto-, y yo prefiero el vodka tónica. Él tiene licencia para matar, algo no muy bien visto este último tiempo en épocas de barbaries surtidas, y yo tengo licencia para ir donde se me plazca ya que vivo solo. Aparte de ello, creo que Bond y yo podríamos llegar a ser muy buenos compinches. Él tiene buenas amigas y yo buenos contactos, así que podríamos formar una dupla de miedo.

Año 2008…

En eso pensaba cuando Mathy me preguntó si en las Termas de Cauquenes hacía frío a finales de noviembre. Gracias a que el jefe sufrió una repentina indigestión debido a un exceso de mero piña que había comido dos días antes, me traspasó su invitación para degustar la cena de Año Nuevo que cada año organiza René & Sabine Acklin en sus termas ubicadas en la precordillera de Rancagua. Lógicamente invité a Mathy y ella, feliz, estuvo un día completo organizando un viaje que sería de antología.

La idea era ir, almorzar, ocupar las instalaciones, dormir, desayunar al día siguiente y regresar a la capital. Una muestra dedicada a James Bond era el enganche de ese domingo. El mismo tema que se repetirá a fin de año, en la cena de Año Nuevo que ya es tradicional en este hotel-tinelo que manejan los Acklin padre e hija.

Viajamos con otra pareja de invitados y “enllegando” como dicen en el campo, nos entregaron las llaves de la bonita y nueva habitación que nos correspondería. Como era pasado el mediodía, sólo una refrescadita por aquí y otra por allá ya que nos esperaban en el bar del hotel. ¿Habrá solamente martini?, preguntaba mi dulce Mathy pensando que Bond sólo tomaba este brebaje.

- No, preciosa. Acuérdate que Bond también alucina con el champagne

- ¿Y tendrán pisco sour?
- No creo –respondí-. Pero tendremos que averiguarlo rápidamente
- Vamos Exe, comentó cuando se ponía un par de gotitas de un suave perfume en su cuello. Estoy lista.

Alguien nos endilgó hasta un salón de conferencias donde estaba preparada la “mise en place”. Un salón de aperitivos con varias “estaciones” ambientadas en las películas de Bond. Por ahí, una mesa repleta de ostras de borde negro y Brut de Torres; otra de caviar de salmón con blinis, huevo, crema ácida y vodka Stolichnaya; una tercera con centolla a granel; otras con camarones salteados, huevos benedictinos y tártaro de tacas patagónicas. Más que de Bond parecía parte de una bacanal romana. Una séptima estación abastecía de licores y preparaciones variadas a los invitados donde no faltaba el buen vino, los mejores vodkas, gin y piscos dispuestos para la ocasión.

- No doy más Exe, me comentó Mathy

- Cuídate perrita –repliqué- ahora viene el almuerzo…
- ¿Almuerzo? ¿Estás loco?
- Sí. Almuerzo, y largo…
- Vamos a tener que dormir sentados Exe. ¿Te das cuenta?
- Preciosa, lo mejor que puedes hacer es dejar de lado ese huevo benedictino que tienes en la mano lista para engullirlo y nos vamos a fumar un puchito para después pasar a almorzar.

Dicho y hecho. Tras un cigarrillo la mesa ya estaba dispuesta. Un almuerzo de nueve tiempos nos esperaba. Será, junto al aperitivo, la cena de fin de año que ofrecerá el hotel a sus comensales. Mathy pensó que no sobreviviría ante tanta comida. -Ándate con calma, alcancé a aconsejarle cuando llegaban a la mesa “grosas” lonjas de salmón ahumado con espuma de raíz picante. Parsimoniosamente comencé a degustar mi plato y ella lo terminó antes que yo. “Qué maravilla” comentaba mientras bebía un chardonnay muy adecuado para la ocasión. Una sopa de abalones peruanos con trufas negras frescas llegó a continuación. Mathy, que nunca las había comido me preguntó por el delicioso aroma que desprendía esa pequeña lámina de trufa. ¡Esto es un orgasmo gastronómico! me comentó al oído con esa mirada lujuriosa que pone de vez en cuando. No le respondí ya que pensaba que comer sería el único placer de este viaje ya que lo demás… estaría de más…

Y seguirían las sorpresas: un gran trozo de foie gras fresco con morillas y champiñones pondría a prueba a los paladares más exigentes del país (nótese que ese día estaban presente gran parte de los especialistas gastronómicos). Notable y único. No sólo el foie gras. Las morillas, las más grandes que he visto en años y de un sabor irremplazable.

Tras un adecuado sorbete de mojito, útil para refrescar las achuras y hacer un alto en este aquelarre gastronómico, el cordero se hizo presente en un perfecto “koeftede”, un pastel de cordero elaborado con pan pita y yogurt. Al lado (y por si acaso alguien aún continuaba con hambre), varios trozos de suprema de pato al anís estrella.

Un queso de nuez francés, de rica consistencia y sabor comenzó a despedir este largo acontecimiento. De ahí, un postre que encantó a todos: frutillas a la albahaca con galleta de mantequilla con almendras y helado de chocolate para finalizar con café-café y trufas de chocolate blanco. No podíamos pararnos de la mesa. El evento había comenzado a mediodía y poniéndose el sol aun estábamos comiendo. Un cognac en la terraza sería nuestro próximo destino mientras el personal de servicio aprovechaba de limpiar las mesas para recibir nuevamente a los viajeros que dormirían en el hotel.

De hecho, parece que este veterano con un tenedor y un cuchillo es tan peligroso como Bond y su Walther PPK. Mathy tampoco lo hace mal ya que rato después estábamos cenando en los comedores de este complejo hotelero y gastronómico.

Dormimos prácticamente sentados en la cama. Tras caer en un profundo letargo, soñé con Bond. Miraba mi barriga y se reía. Me cae bien el tipo ese, aunque ande matando a medio mundo cada vez que se le ocurre. Pero hay cosas que él aún no puede hacer. Él tiene licencia para matar. Yo para comer. ¡Buen equipo podríamos armar!

Exequiel Quintanilla / Diciembre 2008

BUENOS PALADARES

CRONICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(MAYO) OSAKA (Isidora Goyenechea 3000, Las Condes / 2 2770 0081): “El restorán de estilo nikkei Osaka está entre los mejores de Santiago en su género. La imaginación culinaria, sensata y comedida, alcanza aquí, sin fatuos despliegues tecnológicos ni "productos" estrambóticos, altísimas cotas en este estilo que, dicho sencillamente, es otra forma de cocina, quizá la más atractiva, interesante, entretenida, libre, fresca y chispeante de las muchas que posee el Perú.” “Si Ud. tiene de las gyozas la imagen de una bolsa de masa rellena y pesada, pruebe las "inca gyozas" ($17.900 las ocho), de masa liviana, rellenas con pato confitado, cebolla caramelizada -no excesiva-, hongos shitake al wok, bañadas en suave salsa Huancayo. Una delicia. El maki "carretillero" ($7.900) es una obra de arte: el arroz encierra tempura de cebolla (que le da crocancia), trocitos de nabo encurtido (frescos y también crujientes) y camarón fursi, y va el bocado, no inmenso, como en otros casos, encerrado él mismo en magret de pato "anticuchado", bañado todo con delicada salsa Huancayo y acompañado de ají carretillero (pica, pero moderadamente). Catamos también otra entrada, el cau cau de hongos y ostiones ($8.500), plato fino, de sabores en sordina, de inusual elegancia, con su salsa de ají amarillo, hierbabuena y (osadamente) curry.”

WIKÉN

ESTEBAN CABEZAS
(MAYO) FORMENTERA (Las Urbinas 132, Providencia / 2 2502 2632): “Este es un flamante restaurante español muy español, con su gente atendiendo, cocinando y también como clientes (en especial cuando hay partidos castizos). Es una casa que está poseída por la hispanidad, y eso se respira de entrada. O sea, es innegablemente una experiencia.” “La atención es simpática, pero algo dispersa. La opción del almuerzo es más que recomendable y, en materia de tapas, por lo menos en este caso quedó pendiente. De todas formas, hay un extra a considerar para quienes gustan de la juerga, con sus cañitas y demás: este sitio amenaza con cierres muy tardíos -como jueves y viernes hasta las 4:00-, algo que los noctámbulos tendrán que verificar con la propia fuente, para no encontrarse con la puerta cerrada y la fiesta ya muerta.”

MUJER

PILAR HURTADO
(MAYO) LA TASCA DE ALTAMAR (Noruega 6347, Las Condes / 2 2211 1041): “De entrada, me tenté con un perol de machas, que venía con cebollita y perejil picado, como para que uno lo aliñara. Es una entrada, por lo que no eran tantas las machas.” “Luego llegaron los panqueques, eran dos, delgados y bien hechos, con harto relleno y gratinados. El plato cumplía, pero no me pareció tan sabroso como lo anterior. Como supondrán, quedamos repletos así que no pedimos postre. La Tasca sigue teniendo su estilo en el servicio y una onda que propicia el relajo y las conversaciones sinceras, no sé bien por qué. Y eso, aunque las machas no sean muchas, es algo que se agradece, ¿o no?