LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(28 septiembre) LA MAR (Av. Nueva Costanera 3922, Vitacura, fono 206 7839): “Una semana después de terminada la marcha blanca, invité a una amiga a almorzar. Esperamos un rato en la barra y pronto nos pasaron a la mesa de un local repleto. Picoteamos un cebiche de erizos con cebolla morada y rocoto, y causushi, una selección de causitas individuales. Me sorprendió sentir un toque timorato en la sazón, poco picor, poca acidez, a veces hasta poca sal, como buscando agradar a esos clientes que no conocen lo que es una cebichería peruana. Los platos estaban correctos, pero avanzando con pies de plomo. Lo mismo que un arroz a la norteña con cilantro, machas blandísimas y choros de buen tamaño, con un poco de salsa huancaína.” “La Mar tiene todo para ser un exitazo. A mi juicio, sólo tiene que sacar el verdadero peruano que late ahí dentro.” Calificación: Bueno
CARLOS REYES (La Tercera)
(26 septiembre) LA MAR (Av. Nueva Costanera 3922, Vitacura, fono 206 7839): “...una cocina donde la cocina fría es el emblema, mezclando creaciones de la casa más algunos viejos buenos conocidos del recetario norteño, pero de otra clase. Como si viéramos el mismo programa de TV de siempre, pero en formato digital. La Degustación de Cebiches ($ 11.800) lo comprobó: cuatro diferentes versiones, que van desde el clásico hecho con corvina al fusionado nikkei de atún, con leche de tigre a la soya y tamarindo. Todos con grandes dados de carne fresca, aderezados a la minuta y donde el pescado siempre es el rey de la fiesta. Notable. Desde el cuarto caliente, la firme terneza de los Anticuchos de Pulpo ($ 7.400) cuyo espectacular sabor a parrilla y suave chimichurri, doblan la apuesta en la zona caliente de la carta.”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(26 septiembre) DOÑA INES (Manuel de Salas 162, Ñuñoa, fono 880 4065): “ Su leit motiv es la cocina chilena, con algo de rescate y también de avanzada. Eso, en la carta suena bien, pero al llegar a la mesa no.”De entrada un mix de empanaditas bien hechas en la fritura, unas semi rellenas de charqui y otras con una mezcla de quesos, bechamel y porotos verdes. Desabridas. Luego unos bocados de lengua ($4.800) en tostadas, logrando algo que realmente es difícil: que la lengua quede dura.” “De los fondos, el mejor resultó ser un solomillo con muchas papas chicas y con piel. No pasó lo mismo con un caldillo de congrio ($6.500), con las papas semi crudas y una presa de pescado pequeña y sacada del congelador.”
SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(26 septiembre) ZABO (J. V. Lastarria 307, Santiago Centro, fono 639 3604): “ Además de más de 50 tipos de sushi y algunas especialidades diferentes, la lista de aperitivos y otros tragos es muy variada, como lo pide el nuevo público del barrio Lastarria, y diariamente hay un menú nipón con una copa de vino ($5.800). Probé sakana tataki, un "mix" de salmón y atún crudos, más pulpo y camarones cerca de estarlo, aliñado con sésamo, láminas de jengibre en escabeche, hilos de cebollín y wasabi.” “ Todos los platos costaron entre $4.200 y $4.900, salvo los dos últimos rolls ($7.400 y $7.200), que sobresalen por su creatividad, dentro de las pautas básicas ya conocidas. Sin embargo, el nivel general de calidad es muy superior a lo habitual y dejará satisfecho al aficionado occidental y probablemente a aquellos japoneses que, según me han dicho, se están abriendo a estos cambios.”
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(27 septiembre) PATAGONIA (Lastarria 96, Santiago Centro): “Desde el desayuno, la cocina funciona a todo dar. Hay varios tipos, pero no falta la miel, los croissants, los kuchenes, los huevos y la fruta. Así como la pastelería artesanal con alfajores y medialunas.” “Hay parrillas con ciervo, cordero, jabalí o con cortes argentinos y verduras. Milanesas, bife arriero con papas mapuches y la infaltable suprema de pollo con batatas fritas… Los postres, a los que cuesta llegar si se sucumbe a la carta, con mucho chocolate y bien caseros.” “Una cocina moderna, que respeta las tradiciones y utiliza los productos de la zona. Creativa y con sorpresas. Refinadamente casera. Un lugar para volver y hacerse adicto.”
YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(25 septiembre) ÓPERA (Merced 395, Santiago Centro, fono 664 3048)” La carta del Ópera cambia con cada nueva estación y el chef Mathieu Michel se ha preocupado de ocupar productos de primera calidad para armar una lista sólida, muy definida, con recetas tanto clásicas como innovadoras. En las entradas no faltan el caviar ni el foie gras, en terrina o en combinación con langostinos, como tampoco magret de canard, una omelette o un carpaccio. También hay crema de zapallo con camarón tigre al ajo y una atractiva ensalada tibia de rúcula, champiñones shiitake y ostra, ostiones y camarones salteados en mantequilla aromatizada a la trufa negra (precios entre $ 4.600 y $ 10.800).” “Entre las recetas de fondo se ofrecen pescados como atún, mero o congrio, este último con costra de pistachos y con aderezo de late harvest y vegetales, además de un risotto de pulpo y una langosta (para dos) servida de dos maneras diferentes. Los precios van de los $ 6.500 a los $ 9.200 salvo la langosta, evidentemente. En carnes, gigot de cordero a la mostaza con puré de papas campestre; solomillo de cerdo en costra de cilantro y almendras con croqueta de manitas de cerdo y foie gras; entrecôte maître d’hotel con champiñones estofados, y carré de boeuf rôti con verduras salteadas (entre $ 6.600 y $ 10.600). Mención aparte merecen el faisán a la flamenca con salsa de champagne y la gallina trufada en dos servicios, ambos platos para dos personas y con precios que superan los $ 25.000.
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(28 septiembre) LA MAR (Av. Nueva Costanera 3922, Vitacura, fono 206 7839): “Una semana después de terminada la marcha blanca, invité a una amiga a almorzar. Esperamos un rato en la barra y pronto nos pasaron a la mesa de un local repleto. Picoteamos un cebiche de erizos con cebolla morada y rocoto, y causushi, una selección de causitas individuales. Me sorprendió sentir un toque timorato en la sazón, poco picor, poca acidez, a veces hasta poca sal, como buscando agradar a esos clientes que no conocen lo que es una cebichería peruana. Los platos estaban correctos, pero avanzando con pies de plomo. Lo mismo que un arroz a la norteña con cilantro, machas blandísimas y choros de buen tamaño, con un poco de salsa huancaína.” “La Mar tiene todo para ser un exitazo. A mi juicio, sólo tiene que sacar el verdadero peruano que late ahí dentro.” Calificación: Bueno
CARLOS REYES (La Tercera)
(26 septiembre) LA MAR (Av. Nueva Costanera 3922, Vitacura, fono 206 7839): “...una cocina donde la cocina fría es el emblema, mezclando creaciones de la casa más algunos viejos buenos conocidos del recetario norteño, pero de otra clase. Como si viéramos el mismo programa de TV de siempre, pero en formato digital. La Degustación de Cebiches ($ 11.800) lo comprobó: cuatro diferentes versiones, que van desde el clásico hecho con corvina al fusionado nikkei de atún, con leche de tigre a la soya y tamarindo. Todos con grandes dados de carne fresca, aderezados a la minuta y donde el pescado siempre es el rey de la fiesta. Notable. Desde el cuarto caliente, la firme terneza de los Anticuchos de Pulpo ($ 7.400) cuyo espectacular sabor a parrilla y suave chimichurri, doblan la apuesta en la zona caliente de la carta.”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(26 septiembre) DOÑA INES (Manuel de Salas 162, Ñuñoa, fono 880 4065): “ Su leit motiv es la cocina chilena, con algo de rescate y también de avanzada. Eso, en la carta suena bien, pero al llegar a la mesa no.”De entrada un mix de empanaditas bien hechas en la fritura, unas semi rellenas de charqui y otras con una mezcla de quesos, bechamel y porotos verdes. Desabridas. Luego unos bocados de lengua ($4.800) en tostadas, logrando algo que realmente es difícil: que la lengua quede dura.” “De los fondos, el mejor resultó ser un solomillo con muchas papas chicas y con piel. No pasó lo mismo con un caldillo de congrio ($6.500), con las papas semi crudas y una presa de pescado pequeña y sacada del congelador.”
SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(26 septiembre) ZABO (J. V. Lastarria 307, Santiago Centro, fono 639 3604): “ Además de más de 50 tipos de sushi y algunas especialidades diferentes, la lista de aperitivos y otros tragos es muy variada, como lo pide el nuevo público del barrio Lastarria, y diariamente hay un menú nipón con una copa de vino ($5.800). Probé sakana tataki, un "mix" de salmón y atún crudos, más pulpo y camarones cerca de estarlo, aliñado con sésamo, láminas de jengibre en escabeche, hilos de cebollín y wasabi.” “ Todos los platos costaron entre $4.200 y $4.900, salvo los dos últimos rolls ($7.400 y $7.200), que sobresalen por su creatividad, dentro de las pautas básicas ya conocidas. Sin embargo, el nivel general de calidad es muy superior a lo habitual y dejará satisfecho al aficionado occidental y probablemente a aquellos japoneses que, según me han dicho, se están abriendo a estos cambios.”
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(27 septiembre) PATAGONIA (Lastarria 96, Santiago Centro): “Desde el desayuno, la cocina funciona a todo dar. Hay varios tipos, pero no falta la miel, los croissants, los kuchenes, los huevos y la fruta. Así como la pastelería artesanal con alfajores y medialunas.” “Hay parrillas con ciervo, cordero, jabalí o con cortes argentinos y verduras. Milanesas, bife arriero con papas mapuches y la infaltable suprema de pollo con batatas fritas… Los postres, a los que cuesta llegar si se sucumbe a la carta, con mucho chocolate y bien caseros.” “Una cocina moderna, que respeta las tradiciones y utiliza los productos de la zona. Creativa y con sorpresas. Refinadamente casera. Un lugar para volver y hacerse adicto.”
YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(25 septiembre) ÓPERA (Merced 395, Santiago Centro, fono 664 3048)” La carta del Ópera cambia con cada nueva estación y el chef Mathieu Michel se ha preocupado de ocupar productos de primera calidad para armar una lista sólida, muy definida, con recetas tanto clásicas como innovadoras. En las entradas no faltan el caviar ni el foie gras, en terrina o en combinación con langostinos, como tampoco magret de canard, una omelette o un carpaccio. También hay crema de zapallo con camarón tigre al ajo y una atractiva ensalada tibia de rúcula, champiñones shiitake y ostra, ostiones y camarones salteados en mantequilla aromatizada a la trufa negra (precios entre $ 4.600 y $ 10.800).” “Entre las recetas de fondo se ofrecen pescados como atún, mero o congrio, este último con costra de pistachos y con aderezo de late harvest y vegetales, además de un risotto de pulpo y una langosta (para dos) servida de dos maneras diferentes. Los precios van de los $ 6.500 a los $ 9.200 salvo la langosta, evidentemente. En carnes, gigot de cordero a la mostaza con puré de papas campestre; solomillo de cerdo en costra de cilantro y almendras con croqueta de manitas de cerdo y foie gras; entrecôte maître d’hotel con champiñones estofados, y carré de boeuf rôti con verduras salteadas (entre $ 6.600 y $ 10.600). Mención aparte merecen el faisán a la flamenca con salsa de champagne y la gallina trufada en dos servicios, ambos platos para dos personas y con precios que superan los $ 25.000.
