FABULA
Un cuento con sabor
Escribo esta crónica a orillas del mar. Las olas son mi música de fondo mientras recuerdo mi última experiencia en el Fábula. Insertado en el barrio gastronómico de Av. Italia y muy cerca de Santa Isabel, una pequeña casa que puede albergar a no más de 35 comensales es la cocina, laboratorio y comedor de este boliviano – chileno que poco a poco ha marcado su estilo en el exigente circuito gastronómico santiaguino. Exigente hoy en día ya que la gran cantidad de establecimientos que se disputan la clientela aumenta ponencialmente, mientras los clientes que suelen visitar restaurantes se mantienen , mas menos, en la misma cantidad.
Mi aventura en Fábula comenzó con una “ensalada marina”, donde trozos de pulpo grillado y tibio combinaban a la perfección con un mix de hojas verdes aderezadas con jugo de maracuyá y menta. Una verdadera audacia, posiblemente propia de una serie de cocineros jóvenes que están dándole un giro a la hasta hace poco pobre gastronomía que se podía observar en la capital.
La vidriola, un pez poco conocido en Chile y originario de Isla Juan Fernández sería el segundo plato de esta presentación. Su acompañamiento fue un puré chilote marmolado revuelto con arvejitas y tocino y una salsa de cítricos. La vidriola, de carne blanca, firme y de buen sabor combina de muy buena manera con este puré rustico -poco elegante- pero consistente. Un muy buen plato que acompañé con un viognier Anakena Single Vineyard del valle de Rapel.
Una de las gracias del Fábula es que se atreve a recomendar platos con cerveza y no con con la tradicional copa de vino. Es lo que sucedió con un pollo “tandoori” cocido con garam masala (con curry casero) y un chutney de mango con salsa curry. Su perfecto acompañante fue una copa de Golden Ale de Kross, otro de los buenos aciertos de la carta de este pequeño restaurante.
Pocos negocios se atreven con la polenta. Este derivado del maíz y de gran consumo y uso en Italia es parte fundamental de uno de los platos estrella. Un garrón de cordero, cocinado a fuego lento y al vacío, de extrema blandura y calidad, acompañado de polenta en dos versiones (blanda y dura) y un mix de hojas verdes, con una salsa de vino y chocolate. Un plato muy bien preparado, de exquisita presentación y de gran calidad. Obvio que el garrón de cordero no es muy amigo de la cerveza, por ello lo acompañamos de un malbec Ona de Anakena, un buen complemento para una preparación de lujo.
Como dulce final, una mousse de queso mascarpone rellena con un sirope de café y galleta de champagne. Un atractivo final para un almuerzo dedicado y delicado.
Si pudiera buscar algún calificativo para explicar el ambiente de este restaurante, podría decir que es un local intimo, romántico y acogedor. No es bullicioso no nada que se parezca. Más bien es uno de esos lugares que se buscan para sentirse bien atendido y bien considerado. Pequeño, bonito y romántico. Como de noviazgo, como para una celebración de fechas importantes donde se puede conversar y hacer un chin-chin con la acompañante.
Fábula es uno de esos lugares que quedan en la memoria. No es lujo ni bohemia. Es posiblemente lo que hacía falta en un Santiago lleno de restaurantes donde muchos de ellos no tienen personalidad. Este local la tiene. Un lugar idóneo para comer bien y donde la buena platica es más que bienvenida. En pareja, imperdible. (Juantonio Eymin)
Fábula: Marín 0285. Providencia, fono 222 3016
