COMO AGUA PARA CHOCOLATE
Un restaurante con alma turística
Varias veces en este ultimo tiempo me he topado con este personaje en diversos lugares, pero grande fue mi satisfacción cuando lo encontré asesorando al restaurante Como Agua para Chocolate ubicado en el barrio Bellavista.
El “Como Agua” fue creación ya hace nueve años de un grupo visionario de empresarios gastronómicos que viendo el nicho de locales temáticos abrieron varios establecimientos en la zona. Entre ellos Muñeca Brava, Il Siciliano y Azul Profundo. Como Agua para el Chocolate fue una visión mexicana para un restaurante de comida internacional. Actualmente el local es manejado por Lilian Nissim y basa su éxito casi en un 100% en el turismo. La razón es sencilla. Un ambiente recreativo, una carta novedosa y un “cuento” interesante para los miles de extranjeros que pululan por el barrio. Allí, desde catas de pisco sour hasta encuentros poéticos sobre Neruda son ganchos imperdibles en una ciudad que aun no adapta el “cuento temático” para los turistas extranjeros.
Y en esta especie de “cuento” aparece la figura del chef donde la libertad para crear platos es generosa. Aquí Quersen Vásquez libera el recato de los chefs nacionales y entrega creatividad, de repente sobre actuada pero generosa para bien de los comensales. Como Agua es como un teatro. La obra se desconoce y lo importante es impactar. Y acá no impactan con finuras ni espumas. Lo hacen con productos, generosos, abundantes y, aunque a veces -para nosotros- recargados, de gran éxito entre sus comensales.
Tiene platos entretenidos como un “atún al cajón” una variación del clásico “erizos al cajón”, esta vez relleno con atún marinado sobre una cajita elaborada con pan de molde. Otro de sus entrantes son unos deliciosos ajíes rellenos y adobados en panco de mínimo picor y gran sabor. Sus platos, aparte de novedosos son enormes. “Para dos personas”, me cuenta Quersen. Abundantes como para que no se note pobreza, le replico.
Obviamente la cocina no es de inspiración mexicana. De ese país solo queda la decoración y la música. El resto, inspiración y oficio para que su clientela salga contenta. Sin alta cocina los platos de fondo tienen la gracia que gustan al heterogéneo turista. Desde una “kitch” corvina al fuego (con fuego y todo) hasta las costillitas de Quersen, plato elaborado con cordero de la patagonia. Congrio y filete también son parte de los platos principales de esta propuesta los que son acompañados de una buena selección de vinos nacionales, donde no escatiman marcas ni cepas.
Tientan los postres. Reina el chocolate y la crema. Como para olvidar que uno vive en un eterno régimen que no viven los turistas: torta de tres leches; crema de los dioses; pechito moreno y el final de la casa, el Como Agua para Chocolate hacen, literalmente, agua la boca. La repostería, tan importante en el libro homónimo de Laura Esquivel, está tan bien representada, que quizá sentada en la misma mesa que cualquiera que visite este local, se emociona y comenta “Aquí se cocina con productos que provienen de la tierra sana y fértil y que fecundan vida, amor, vigor y pasión.”
“Aquí se come para el amor y el olvido, para la pena y la alegría, para lo humano y lo divino”, reza parte de la carta menú de este local. Nosotros, los que vivimos en esta tierra muchas veces olvidamos que cuando viajamos al exterior valen muchísimo más las experiencias que la excelencia. Si vamos a España preferimos tapear a conocer los restaurantes de Ferrán Adrià o de Santi Santa María. Si estamos en Mendoza buscamos un buen trozo de carne antes de conocer las cocinas de moda. Incluso, si llegamos a Puerto Montt preferimos los locales de Angelmó a cualquier oferta más refinada. Esas son parte de las reglas del turismo y esa es la oferta del Como Agua para Chocolate. Un lugar interesante que vale la pena visitar y que no saldrá defraudado.
Si algún día quiere sentirse como un turista en Santiago, “Como Agua” es uno de los puntos interesantes dentro del circuito gastro-turístico. Acá llegan de todas partes del mundo. De mochila o de corbata. De paseo o de negocios. Y muchos regresan. Aparte de ser un local con alma turística, su cocina es interesante y entretenida. Y esta firmada por Quersen Vásquez, un triunfador. (Juantonio Eymin)
Como Agua para Chocolate: Constitución 88, Barrio Bellavista, fono 777 8740
